МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ТВЕРСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

РАСЧЕТНО-ГРАФИЧЕСКАЯ РАБОТА

ЛАБОРАТОРНЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ

НА ПОЛУЧЕНИЕ ХЛЕБО-БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ,

ОБОГАЩЕННЫХ БЕТА-КАРОТИНОМ

Выполнил_____________

Проверил______________

Принял_______________

Тверь 2010 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр

1. Характеристика конечной продукции производства 4

III. Технологическая схема производства 5

4. Спецификация оборудования, контрольно-измерительных и регулирующих приборов 6

2. Характеристика сырья 7

VI. Изложение технологического процесса 8

7. Материальный баланс (на один производственный цикл) 16

9. Контроль производства 17

10. Техника безопасности, пожарная безопасность и производственная санитария 18

XII. Перечень производственных инструкций 18

13. Технико-экономические нормативы 19

Основные разработчики 20

Приложение 21

I. Характеристика конечной продукции производства

Булочка «Витаминная» представляет собой подовое изделие массой 50  1.25 г., соответствующее требованиям ГОСТ 25832 - 89.

Форма - круглая.

Х и м и ч е с к и й с о с т а в:

Белковые вещества 7,3 %

Жиры 2,6 %

Углеводы 53,4 %

Провитамин А в одном изделии, массой 50 г 1110 МЕ (активн. вит. А)

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:

Мука 100,00

Дрожжи 3,00

Соль 0,75

Сахар 15,00

Масляный р-р бета-каротина 3,00

III. Технологическая схема производства

ДОЗИРОВАНИЕ

КОМПОНЕНТОВ

Д_1-6

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

28 – 29 ^оС

ТМ-1

ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬ

темп. не норм.

ТД-2

ТЕСТООКРУГЛИТЕЛЬ

темп. не норм.

ТО-3

РАССТОЙКА

28 – 29 ^оС

ВЫПЕЧКА

200 – 210 ^оС

в одном аппарате

ПР-4

УПАКОВКА

темп. не норм.

не обзнач.

IV. Спецификация оборудования, контрольно-

ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ И РЕГУЛИРУЮЩИХ ПРИБОРОВ

N позиции по схеме	Наименование	Коли -чество	Техническая характеристика *^)
ТМ-1	Тестомесильная машина для крутого теста	1	Производительность 150 кг/ч Мощность 1.1 кВт 730  740  800
ТД-2	Тестоделитель	1	Производительность 24 шт/мин Мощность 2.2 кВт 780  620  1290
ТО-3	Тестоокруглитель	1	Производительность до 60 шт/мин 1070  1030  1040
ПР-4	Печь ротационная с расстоечным шкафом	1	Производительность 0.8 – 1 т/см 2150  1350  2075
Д1-6	Дозатор жидких компонентов	4	Производительность до 100 кг (л)
не обознач.	Устройство для упаковки	1

^*) Приводится характеристика промышленного оборудования, производимого российскими предприятиями, обеспечивающего производительность 1,5 т продукции в сутки

V. Характеристика сырья

Наименование сырья	Обозначение НТД	Сорт или артикул	Нормируемая влажность, %
Мука пшеничная хлебопекарная	ГОСТ 26574 - 85	Высший	14.5
Сахар-песок	ГОСТ 21 - 94	-	0.14 – 0.15
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830 - 91	Первого Высшего	3.2 – 4.0
Вода питьевая	ГОСТ 2874 – 82	-	-
БЕТА-КАРОТИН, 0.2 % раствор в растительном масле	ТУ 9353-043- 00481134-96	-