Тема 15. Химический состав товаров. Пищевая ценность продуктов питания

Цель работы: ознакомление с классификацией химических веществ, входящих в состав товаров, изучение понятия пищевой ценности и приобретение навыков расчета энергетической ценности продуктов питания.

Материалы и пособия: таблицы химического состава продовольственных товаров, образцы товаров, учебная литература по теме занятия, конспекты лекций по дисциплине «Теоретические основы товароведения».

Пищевые продукты обладают пищевой ценностью. Пищевая ценность – это комплекс веществ, определяющих их энергетическую, биологическую, физиологическую ценность и усвояемость. Биологическая ценность – это содержание в продукте биологически активных веществ - незаменимых аминокислот, высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), витаминов, минеральных веществ, фосфатидов. Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на сердечнососудистую, нервную, пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают кофеин кофе, теобромин шоколада, этиловый спирт алкогольных напитков, экстрактивные вещества мяса и рыбы, эфирные масла и фитонциды лука и чеснока. Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6%. Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности 100 г продукта следует калорийность питательных веществ  умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества. Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.

Задание. Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность (калорийность) продуктов (по указанию преподавателя), выписав из таблиц химического состава продуктов питания количественное содержание жиров, белков, углеводов и произведя необходимые математические действия.

Тема 16. Расчет естественной убыли и актируемых потерь

Цель работы: ознакомление с видами товарных потерь и методикой их расчета.

Материалы и пособия: Приказ Минэкономразвития РФ от 7 сентября 2007 г. N 304 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания»,

учебная литература по теме занятия, конспекты лекций по дисциплине «Теоретические основы товароведения».

При транспортировании, хранении, предреализационной товарной обработке и продаже возникают количественные и качественные потери товара, которые подразделяют на нормируемые и актируемые.

К нормируемым (количественным) потерям относится естественная убыль массы и предреализационные потери (отходы), образующиеся при подготовке товара к продаже, например, при зачистке сливочного масла (штафф - верхний слой окислившегося жира), колбасы, рыбы или образование крошки при реализации некоторых видов кондитерских изделий и других товаров.

Под естественной убылью массы понимают уменьшение массы товаров вследствие естественных причин в процессе их транспортировки, хранения и реализации. Причины возникновения естественной убыли: испарение влаги (усушка), распыл, розлив (размазывание), улетучивание веществ, впитывание жидкой фракции продукта в упаковку, дыхание, бой стеклянной тары.

Нормируемые (количественные) потери являются неизбежными. Их можно снизить, но невозможно исключит полностью. Этим объясняется установление норм естественной убыли (списывание осуществляется в пределах норм за счет издержек обращения, а сверхнормативные естественные потери – на чистую прибыль организации или за счет виновных лиц).

Актируемые (качественные) потери списываются не по нормам, а по актам за счет прибыли торгового предприятия. Акт о списании подписывают все члены комиссии, участвующие в приемке, утверждает руководитель предприятия.

Они обусловлены микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами и связаны с небрежным отношением и обращением с товарами, нарушением правил транспортировки, хранения и реализации.

При расчете естественной убыли средний месячный остаток товаров определяется данными на 1, 11 и 21 число текущего месяца и 1 число следующего месяца:

½ остатка на 1 число текущего месяца

+

остатки на 11 и 21 числа текущего месяца

+

½ остатка на 1 число следующего месяца и делится на 3.

Задание 1. На складе, расположенном в 1 зоне говядина мороженая хранилась 12 суток. Норма естественной убыли говядины мороженой при 3-х суточном сроке хранении составляет 0,08 %, за каждые последующие сутки до 10 суток норма увеличивается на 0,01 %. После 10 суток норма увеличивается на 0,005 %. Определить потери за 12 суток.

Задание 2. Определить естественную убыль массы картофеля, при хранении на складе без охлаждения в холодной зоне за ноябрь, если на 1 число этого месяца остаток составляет 780 т, на 11-ое - 360 т, на 21-ое - 120 т, на 1 декабря 70 т. Норма 0,7 %.