Тема 3.4. Фруктово - ягодные кондитерские изделия

24. Повышенное содержание редуцирующих сахаров в мармеладе способствует возникновению

1. - плотной и затяжистой консистенции

2. - мокрой и липкой поверхности мармелада:

3. - постороннего привкуса изделия

4. - не выраженности цвета изделия

25. Зефир это - ...

1. - клеевая резная пастила

2. - заварная резная пастила

3. - отсадная пастила

4. - бесклеевая пастила

26. Варенье сорта Экстра изготавливают

1. - только из свежего сырья

2. - из сульфитированного сырья

3. - из замороженного сырья

4. - из протертого сырья

27. Сроки хранения зефира и клеевой пастилы со дня изготовления

1. - 4 месяца

2. - 3 месяца

3. - 1 месяц

4. - 14 дней

28. У какого вида фруктово-ягодного кондитерского изделия вид мажущейся консистенции и получают из протертой массы?

1. - Джем

2. - Желе

3. - Повидло

29. Продукт, желеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре называется:

1. - желе

2. - мармелад

3. - конфитюр

4. - повидло

30. Какое кондитерское изделие характеризуется наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности?

1. - драже.

2. - ирис

3. - конфеты

31. Пастильные изделия подразделяют на:

1. - резные

2. - отсадные

3. - клеевые

4. - заварные

5. - отливные

32. Желирующей основой при производстве фруктово - ягодного мармелада является:

1. - пектин

2. - агар

3. - агарсид

4. - фуцеллоран

5. - модифицированный крахмал

33. Фруктово- ягодный мармелад делят на формовой, резной, пластовой, пат по признаку:

1. - способ формирования

2. - вид студнеобразователя

3. - состав сырья

4. - обработка мармеладной массы

Тема 3.5. Карамель

34. Вид начинки карамели, состоящей из смеси сахарной пудры и кокосового масло, обладающей прохладительной вкусом

1. - молочная

2. - помадная

3. - масляно-сахарная

4. - сбивная

35. Допустимое количество мятой и полузавернутой карамели

1. - не более 3 %

2. - не более 5 %

3. - не более 2 %

4. - не допускается

36. Влажность карамельной массы

1. - до 0,5 %

2. - до 3 — 4%

3. - не более 10 %

4. - не более 20%

37. Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках:

1. - наименования предприятия изготовителя

2. - наименование карамели

3. - состав

4. - местонахождение предприятия

38. Карамель делят на глазированную, дражированную, глянцованную, обсыпную:

1. - по способу защиты поверхности

2. - по составу

3. - в зависимости от обработки карамельной массы

4. - в зависимости от используемых добавок

39. Гигроскопичность карамели обуславливают:

1. - глюкоза

2. - фруктоза

3. - сахароза

4. - трегалоза

5. – галактоза

40. Марципановая начинка карамели это-

1. - растёртый сырой миндаль с сахаром

2. - растёртый сырой фундук с сахаром

3. - растёртый жареный миндаль с сахаром

4. - ореховая паста

41. Причиной засахаривания карамели является:

1. - хранение в сухом помещении

2. - нарушение технологии производства

3. - повышенное содержание редуцирующих веществ

4. - перепады температур при хранении

5. - хранение во влажной среде

42. Сахаристые кондитерские изделия - это:

1. - халва

2. - мармелад

3. - вафли

4. - пирожное

5. - рулет

6. - кекс

43. Процесс покрытия поверхности карамели тонким слоем из воска, парафина, жира и талька называют ...

1. - глянцеванием

2. - дражированием

3. - глазированием

4. - кондированием