Технология производства

Основу технологии производства натуральных пищевых красителей составляют процессы экстракции. Выбор того или иного способа выделения красителя из природного сырья зависит от особенностей самого сырья, свойств извлекаемого пигмента, задач и направлений его применения для окрашивания пищевой продукции. Сырьем для производства красителей служат различные части дикорастущих и культурных растений, отходы переработки винодельческих, сокодобывающих и консервных заводов. Кроме того, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом.

Чаще всего натуральные пищевые красители получают из природного сырья в виде соков и экстрактов, извлекая пигменты соответствующим растворителем. Для экстракции водорастворимых пигментов (антоцианов) используют воду или этанол. Липофильные пигменты (хлорофиллы, каротиноиды) выделяют с помощью неполярных растворителей, растительных масел. Содержание красящих веществ в исходном сырье часто низкое (1-4 %), поэтому используются специальные приемы для их очистки и концентрации.

Конкретные технологические схемы производства с описанием регулируемых параметров даны в технологических инструкциях на каждый из разрабатываемых красителей. Вместе с тем имеются общие санитарно-гигиенические требования к производству пищевых красителей, обеспечивающие их качество и безопасность для потребителя.

Заключение

Оценка качества натуральных красителей проводится на соответствие требованиям технических и нормативных документов. Учитывая особенность этой группы пищевых концентратов, основное внимание при проведении товарной экспертизы уделяется санитарно-гигиеническим вопросам качества и безопасности.

Натуральные красители, как правило, не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены допустимые суточные дозы.

Обязательную токсикологическую оценку проходят модифицированные природные красители, полученные из непищевого сырья.

К пищевым добавкам-красителям не относятся:

- пищевые продукты (плоды, ягоды и др.), включая сушеные или концентрированные;

- пряности и специи, используемые в процессе изготовления сложных пищевых продуктов из-за их вкусоароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и др.);

- красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки для сыров, колбас и др.).

Действующим СанПиН регламентируются также и другие гигиенические требования по применению пищевых красителей, которые необходимо учитывать при проведении экспертизы (в скобках даны ссылки на соответствующие разделы СанПиН):

• Наличие группы пищевых продуктов, в которые добавление красителей допускается (прил. 3, разд. 3.9);

• Для отдельных видов пищевой продукции используются только определенные красители (прил. 3, разд. 3.10);

• Наличие определенных регламентов применения красителей в производстве пищевых продуктов (прил. 3, разд. 3.11);

• Красители могут быть использованы не по назначению, в частности для фальсификации пищевых продуктов;

• Для подкрашивания, не предусмотренного рецептурой и технологией;

• С целью придания свойств, позволяющих имитировать повышенные показатели качества, в том числе пищевую ценность;

• Применение неразрешенных красителей, в том числе непищевых (для окрашивания оболочек, упаковки и т. п.).

Пищевыми красителями не допускается маскировать изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.

Не допускается использование пищевых красителей в питьевой и минеральной водах, молоке, неароматизированных кисломолочных продуктах и сливках, животных жирах, муке, крупяных продуктах, крахмале, сахаре, томатной пасте и в консервированных томатах в металлической и стеклянной таре, соусах на томатной основе, сырой рыбе, ракообразных, мясе, птице и продуктах из них, за исключением готовых блюд, содержащих перечисленные компоненты, кофе жареном, чае, экстрактах чая, поваренной соли, специях, винном соусе, меде, в некоторых видах вина и традиционных ликероводочных изделиях и некоторых других продуктах.

Таблица 1. Красители, разрешенные к применению в РФ

Натуральные красители		Синтетические (органические)		Синтетические (минеральные)
№	Название	№	Название		№	Название
Е 100	Куркумины	Е 101	Рибофлавины		Е 152	Уголь
Е 100ii	Турмерик	Е 102	Тартразин		Е 153	Уголь растительный
Е 101	Рибофлавины	Е 104	Желтый хинолиновый		Е 170	Карбонаты кальция
Е103	Алканин, Алканет	Е 107	Желтый 2G		Е 171	Диоксид титана
Е 120	Кармины	Е 110	Желтый "солнечный закат"		Е 172	Оксиды железа
Е 140	Хлорофилл	Е 122	Азорубин, кармуазин		Е 174	Серебро
Е 141	Медные комплексы хлорофилла	Е 124	Понсо 4R		Е 1754	Золото
Е 150а	Сахарный колер I	Е 128	Красный очаровательный АС
Е 150b	Сахарный колер II	Е 131	Синий патентованный V
Е 150с	Сахарный колер III	Е 132	Индигокармин
Е 150d	Сахарный колер IV	Е 133	Синий блестящий FCF
Е 160	Каротины	Е 142	Зеленый S
Е 160аi	β-каротин	Е 143	Зеленый прочный FCF
Е 160аii	экстракты натуральных каротинов	Е 151	Черный блестящий РN
Е 160b	Аннато экстракты	Е 155	Коричневый НТ
Е 160с	Маслосмолы паприки	Е 182	Орсейл, орсин
Е 160d	Ликопин
Е 161	Каротиноиды
Е 161а	Флавоксантин
Е 161b	Лютеин
Е 161с	Криптоксантин
Е 161d	Рубиксантин
Е 161е	Виолоксантин
Е 161f	Родоксантин
Е 161g	Кантаксантин
Е 163	Антоцианы
Е 181	Таннины пищевые

Таблица 2. Состав и окраска некоторых смесей красителей*