Министерство образования российской федерации
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
(образован в 1953 году)
__________________________________________________________
Кафедра «Пищевые машины»
Дистанционное Пищ. маш. – 14.22.2703 зчн. скр.
обучение Пищ. маш. – 11.22.1706 зчн. скр.
Пищ. маш. – 11.22.1706 зчн. плн.
Пищ. маш. – 14.22.2703 зчн. плн
М.В. Калачев, М.Е. Чернов
Оборудование отрасли.
Технологическое оборудование отрасли (хлебопекарных и макаронных предприятий)
Учебно-практическое пособие по «Технологическому оборудованию хлебопекарных и макаронных предприятий» для студентов 3 курса сокращенной формы обучения и студентов 5 курса полной формы обучения по специальности 2703 и 3, 4 курсов сокращенной формы и 5, 6 курсов полной формы обучения
по специальности 1706
www.msta.ru
Москва – 2004 г. 4134
УДК 664.66 : 664.69
К 17
Калачев М.В., Чернов М.Е. Оборудование отрасли. Технологическое оборудование отрасли (хлебобулочных и макаронных предприятий). Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004
В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание курса «Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий». В нем рассмотрены поточные линии производства, а также машины и аппараты, входящие в них.
После каждой темы даны вопросы и тесты позволяющие контролировать степень усвоения материала. Указан перечень лабораторных работ проводимых кафедрой «Пищевые машины» по данной специальности. Имеется словарь основных понятий.
Учебно-практическое пособие предназначено для студентов 3 курса сокращенной формы обучения и студентов 5 курса полной формы обучения по специальности 2703 и 3, 4 курсов сокращенной формы и 5, 6 курсов полной формы обучения по специальности 1706.
Авторы: проф., к.т.н. Калачев Михаил Владимирович
проф., к.т.н. Чернов Мишель Евгеньевич
Рецензенты: директор опытного хлебозавода Цодиков Ефим Семенович; Ген. директор макаронной фабрики «Экстра-М» Зернышков Михаил Александрович
Редактор: Свешникова Н.И.
ISBN
© Московский государственный университет технологий и управления, 2004
109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание
Введение……………………………………………………………………….. 5
Тема 1. Схемы производства хлебобулочных изделий ………..…….…….. 5
1.1. Машинно-аппаратурные схемы производства
хлебобулочных изделий …………………………………………………….... 6
Вопросы для самоконтроля по теме ………………………………….…....… 7
Тест по теме………………………………………………..………………..…. 7
Тема 2. Оборудование для транспортирования, хранения
и подготовки сырья……………………………………………………….….... 8
2.1. Транспортирование муки………………………………………………… 8
2.2. Оборудование для хранения муки………………………………………10
2.3. Просеивание муки ……………………………………………………..... 11
2.4. Оборудование для подготовки дополнительного сырья ………...…… 12
Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………… 12
Тесты по теме………………………………………………………………… 12
Тема 3. Оборудование для дозирования ……………………………………13
3.1. Дозаторы муки …………………………………………………………...13
3.2. Дозаторы жидких компонентов ………………………………………...14
Дозатора непрерывного действия ………………………………………….. 15
Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………....16
Тесты по теме ………………………………………………………………....16
Тема 4. Оборудование для приготовления теста ………………………......16
4.1. Тестомесильные машины ………………………………………………..16
Тестомесильные машины периодического действия ………………..……..17
Тестомесильные машины непрерывного действия ………………….……. 19
4.2. Тестоприготовительные агрегаты ……………………………………... 19
Тестоприготовительные агрегаты периодического действия ……………. 21
4.3. Дежеопрокидыватели …………………………………………………... 22
Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………....22
Тесты по теме …………………………………………………………………22
Тема 5. Оборудование для деления и формования теста ……………….....23
5.1. Тестоделительные машины ……………………………………………. 23
5.2. Тестоформующие машины …………………………………………….. 25
Тестоокруглительные машины……………………………………………… 25
Тестозакаточные машины …………………………………………………... 26
5.3. Способы борьбы с прилипанием теста к рабочим органам ………….. 26
Вопросы для самоконтроля по теме……………………………………....… 26
Тесты по теме ………………………………………………………………... 27
Тема 6. Оборудование для расстойки кусков теста …………………….… 27
Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………… 29
Тесты по теме …………………………………………………………...…… 29
Тема 7. Хлебопекарные печи ……………………………………………..... 29
7.1. Тупиковые печи ………………………………………………………… 31
7.2. Туннельные печи …………………………………………………..…… 32
7.3. Расстойно-печные агрегаты ………………………………………….… 33
7.4. Механизмы для посадки и выгрузки тестовых заготовок …………… 33
Вопросы для самоконтроля по теме ……………………………………..… 34
Тесты по теме …………………………………………………………...…… 34
Тема 8. Оборудование остывочного отделения и экспедиции …….…..… 34
Вопросы для самоконтроля ……………………………………………….… 36
Тесты по теме ……………………………………………………………...… 36
Тема 9. Оборудование для производства макаронных изделий ………..…37
9.1. Макаронные прессы ………………………………………………..…… 38
9.2. Машины для резки макаронных изделий ………………………...…… 40
Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………… 40
Тесты по теме ……………………………………………………………...… 41
Тема 10. Оборудование для сушки макарон …………………………….… 41
Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………… 45
Тесты по теме ……………………………………………………………...… 45
Тема 11. Стабилизаторы-накопители ……………………………………… 46
Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………… 47
Тесты по теме …………………………………………………………...…… 47
Тема 12. Участки производства специализированных
макаронных изделий ………………………………………………………… 48
12.1. Участок производства вермишели быстрого приготовления …….… 48
12.2. Производство сырых макаронных изделий длительного хранения .. 48
Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………… 49
Тесты по теме …………………………………………………………...…… 50
Тема 13. Тара и упаковка хлебопекарной и макаронной продукции ….… 50
Вопросы для самоконтроля по теме………………………………...…….… 53
Тесты по теме ……………………………………………………………...… 53
Некоторые формулы технологического расчета машин и аппаратов …… 53
Лабораторные работы, проводимые в лабораториях
кафедры «Пищевые машины» ……………………………………………… 60
Тесты по дисциплине …………………………………………………….…. 60
Словарь основных понятий ……………………………………………….… 62
Ответы на тестовые задания …………………………………………...…… 64
Список литературы ……………………………………………………..…… 65