- •Министерство образования российской федерации
- •Москва – 2004 г. 4134
- •Содержание
- •Введение
- •Тема 1. Схемы производства хлебобулочных изделий.
- •1.1. Машинно-аппаратурные схемы производства хлебобулочных изделий.
- •Тема 2. Оборудование для транспортирования, хранения и подготовки сырья.
- •2.1. Транспортирование муки.
- •2.2. Оборудование для хранения муки.
- •2.3. Просеивание муки.
- •2.4. Оборудование для подготовки дополнительного сырья.
- •Тема 3. Оборудование для дозирования.
- •3.1. Дозаторы муки.
- •3.2. Дозаторы жидких компонентов.
- •Тема 4. Оборудование для приготовления теста.
- •4.1. Тестомесильные машины.
- •4.2. Тестоприготовительные агрегаты.
- •4.3. Дежеопрокидыватели.
- •Тема 5. Оборудование для деления и формования теста.
- •5.1. Тестоделительные машины.
- •5.2. Тестоформующие машины.
- •5.3. Способы борьбы с прилипанием теста к рабочим органам.
- •Тема 6. Оборудование для расстойки кусков теста.
- •Тема 7. Хлебопекарные печи.
- •7.1. Тупиковые печи.
- •7.2. Туннельные печи.
- •7.3. Расстойно-печные агрегаты.
- •7.4. Механизмы для посадки и выгрузки тестовых заготовок.
- •Тема 8. Оборудование остывочного отделения и экспедиции.
- •Тема 9. Оборудование для производства сырых макаронных изделий.
- •9.1. Макаронные прессы.
- •9.2. Машины для резки макаронных изделий.
- •Тема 10. Оборудование для сушки макарон.
- •Тема 11. Стабилизаторы-накопители.
- •12. Участки производства специализированных макаронных изделий.
- •12.1. Участок производства вермишели быстрого приготовления.
- •12.2. Производство сырых макаронных изделий длительного хранения.
- •Тема 13. Тара и упаковка хлебопекарной и макаронной продукции.
- •Некоторые формулы технологического расчета машин и аппаратов.
- •Тесты по дисциплине:
- •Словарь основных понятий
- •Список литературы
2.2. Оборудование для хранения муки.
Хранение необходимо для создания запаса муки на 7 суток и одновременно для созревания ее, что улучшает хлебопекарные свойства.
К классификации склада и его устройств.
Склад для хранения муки может быть бестарным (БХМ) и тарным (в мешках). При бестарном хранении силоса могут устанавливаться в помещениях — закрытого типа и вне зданий — склад открытого типа.
Силоса для БХМ используются различной конструкции — круглой или прямоугольной формы, горизонтальные или вертикальные. Материалом является сталь, бетонные плиты, полимерные материалы, или армированная резина. Последние используются для силосов малой вместимости с целью установки в пекарнях.
Для БХМ чаще используются цилиндрические силоса типа ХЕ-160. Промышленностью выпускается А2-Х2-Е-160А вместимостью 50,7 м3, А2-Х3-Е-160А вместимостью 48 м3, А2-Х3-Е-160Б — 34 м3.
Для БХМ могут применяться силоса М-111, А1-ХБУ, А1-ХБЮ и др.
Силос типа ХЕ-160 представляет собой цилиндр с нижней конусной частью, наклоненной под углом 600 к горизонту. Для лучшей разгрузки в конусе устанавливаются трубы и ложное днище в виде решеток с натянутым на них бельтингом, куда подают сжатый воздух, разрушающий своды и аэрирующий муку.
В крышке бункера имеется отверстие, над которым установлен встряхивающий фильтр. Для осмотра и обслуживания имеется люк.
Для строительства склада муки открытого типа часто используют бункера марки ХЕ-160А. Тогда конусная часть бункера с подвесным питателем закрыта юбкой цилиндрической формы от атмосферных явлений, а самовытряхивающийся фильтр ХЕ-161, на верхней крышке бункера закрыт специальным кожухом.
При тарном хранении муки в мешках их укладывают по партиям на стеллажах в штабели тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков — в 12 рядов.
Между группами штабелей должны быть проходы не менее 0,75 м, от стен — 0,5 м, для проезда электропогрузчиков 3,0 м. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 0С.
2.3. Просеивание муки.
Просеивающие машины предназначены для очистки муки от посторонних примесей. Одновременно с просеиванием муки происходит разрыхление и аэрация, что улучшает ее качество и увеличивает выход. Частицы продукта прошедшие через сито называются «проходом», а не прошедшие — «сходом».
К классификации просеивателей.
Просеиватели имеют сита цилиндрические или плоские, совершающие вращательное или возвратно-поступательное движение. При неподвижных ситах просеиватели имеют специальные побудители.
Сита выполняются из металлической проволоки или штампованными из тонкого листа. Подразделяются по номерам, которые соответствуют размеру ситовой ячейки в мм. Для просеивания пшеничной муки используются сита № 1—1,6, для ржаной — № 2—2,5.
На хлебозаводах и в пекарнях применяют контрольное просеивание, для этого можно использовать просеиватели типа «Бурат» - ПБ-1,5, ПБ-2,85; Ш2-ХМЕ (Воронеж) с вращающимися ситами. Производительность ПБ-1,5—3 т/ч, а Ш2-ХМЕ — до 11 т/ч.
В пекарнях используют малогабаритный просеиватель МПМ-800 М, который по конструкции аналогичен просеивателю «Пионер». Производительность МПМ-800 М — до 1400 кг/ч.
В просеивателях с неподвижным ситом системы «Пионер» рабочим элементом является неподвижное цилиндрическое сито, расположенное вертикально, относительно которого мука перемещается посредством шнека.