@Консервирование пищевых продуктов

1. Обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения представляет собой …

1) консервирование *

2) гниение

3) плесневение

4) ослизнение

5) токсикоинфекции

2. Поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живых организмов является …

1) принципом биоза *

2) принципом анабиоза

3) принципом ценоанабиоза

4) принципом абиоза

5) принципом ценообразования

3. Подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате создания модифицированных и регулируемых газовых сред, применения пониженных температур выше криоскопической, создания в продукте высокого осмотического давления, удаление из продукта избытка влаги является …

1) принципом биоза

2) принципом анабиза *

3) принципом ценоанабиоза

4) принципом абиоза

5) принципом ценообразования

4. Изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение) является …

1) принципом биоза

2) принципом анабиза

3) принципом ценоанабиоза *

4) принципом абиоза

5) принципом ценообразования

5. Прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате действия высоких температур, применения антисептиков и других химических веществ является …

1) принципом биоза

2) принципом анабиза

3) принципом ценоанабиоза

4) принципом абиоза *

5) принципом ценообразования

6. Наркоанабиоз в продукте происходит в результате …

1) создания модифицированных и регулируемых газовых сред *

2) применения пониженных температур выше криоскопической

3) создания высокого осмотического давления

4) удаления избытка влаги

5) действия высоких температур

6) применения антисептиков и других химических веществ

7. Психроанабиоз в продукте происходит в результате …

1) создания модифицированных и регулируемых газовых сред

2) применения пониженных температур выше криоскопической *

3) создания высокого осмотического давления

4) удаления избытка влаги

5) действия высоких температур

6) применения антисептиков и других химических веществ

8. Осмоанабиоз в продукте происходит в результате …

1) создания модифицированных и регулируемых газовых сред

2) применения пониженных температур выше криоскопической

3) создания высокого осмотического давления *

4) удаления избытка влаги

5) действия высоких температур

6) применения антисептиков и других химических веществ

9. Ксероанабиоз в продукте происходит в результате …

1) создания модифицированных и регулируемых газовых сред

2) применения пониженных температур выше криоскопической

3) создания высокого осмотического давления

4) удаления избытка влаги *

5) действия высоких температур

6) применения антисептиков и других химических веществ

10. Термоабиоз в продукте происходит в результате …

1) создания модифицированных и регулируемых газовых сред

2) применения пониженных температур выше криоскопической

3) создания высокого осмотического давления

4) удаления избытка влаги

5) действия высоких температур *

6) применения антисептиков и других химических веществ

11. Химабиоз в продукте происходит в результате …

1) создания модифицированных и регулируемых газовых сред

2) применения пониженных температур выше криоскопической

3) создания высокого осмотического давления

4) удаления избытка влаги

5) действия высоких температур

6) применения антисептиков и других химических веществ *

12. Подавление жизнедеятельности микроорганизмов, снижение активности ферментов, замедление биохимических процессов представляет собой …

1) консервирование низкими температурами *

2) консервирование высокими температурами

3) консервирование ионизирующими излучениями

4) консервирование ультразвуком

5) облучение ультрафиолетовыми лучами

6) использование обеспложивающих фильтров

13. Термофильные микроорганизмы развиваются при температуре …

1) 50-70°С *

2) 20-40°С

3) +10 до -8°С

4) -20 до -40°С

5) -50 до -70°С

14. Мезофильные микроорганизмы развиваются при температуре …

1) 50-70°С

2) 20-40°С *

3) +10 до -8°С

4) -20 до -40°С

5) -50 до -70°С

15. Психрофильные микроорганизмы развиваются при температуре …

1) 50-70°С

2) 20-40°С

3) +10 до -8°С *

4) -20 до -40°С

5) -50 до -70°С

16. Холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ, представляет собой …

1) охлаждение *

2) замораживание

3) пастеризацию

4) стерилизацию

5) радуризацию

17. Процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10-30°С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды, представляет собой …

1) охлаждение

2) замораживание *

3) пастеризацию

4) стерилизацию

5) радуризацию

18. Для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров проводят …

1) консервирование низкими температурами

2) консервирование высокими температурами *

3) консервирование ионизирующими излучениями

4) консервирование ультразвуком

5) облучение ультрафиолетовыми лучами

6) использование обеспложивающих фильтров

19. Пастеризацию проводят при температуре …

1) ниже 100°С *

2) выше 100°С

3) -20 до -40°С

4) -50 до -70°С

5) -10 до 0°С

20. Стерилизацию проводят при температуре …

1) ниже 100°С

2) выше 100°С *

3) -20 до -40°С

4) -50 до -70°С

5) -10 до 0°С

21. Холодная стерилизация, или пастеризация, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры, представляет собой …

1) консервирование низкими температурами

2) консервирование высокими температурами

3) консервирование ионизирующими излучениями *

4) консервирование ультразвуком

5) облучение ультрафиолетовыми лучами

6) использование обеспложивающих фильтров

22. Ряд физических, химических и биологических явлений: инактивацию ферментов, витаминов, токсинов, разрушение одноклеточных и многоклеточных организмов вызывает …

1) консервирование низкими температурами

2) консервирование высокими температурами

3) консервирование ионизирующими излучениями

4) консервирование ультразвуком *

5) облучение ультрафиолетовыми лучами

6) использование обеспложивающих фильтров

23. Облучение лучами с длиной волны 60-400 нм приводит к гибели микрофлоры, обусловленной адсорбцией лучей нуклеиновыми кислотами и нуклеопротеидами, что вызывает их денатурацию, представляет собой …

1) консервирование низкими температурами

2) консервирование высокими температурами

3) консервирование ионизирующими излучениями

4) консервирование ультразвуком

5) облучение ультрафиолетовыми лучами *

6) использование обеспложивающих фильтров

24. Механическое отделение товара от возбудителей порчи с использованием фильтров с микроскопическими порами представляет собой …

1) консервирование низкими температурами

2) консервирование высокими температурами

3) консервирование ионизирующими излучениями

4) консервирование ультразвуком

5) облучение ультрафиолетовыми лучами

6) использование обеспложивающих фильтров *

25. Тепло- и массообменный процесс, в результате которого происходит обезвоживание товара, представляет собой …

1) сушку *

2) консервирование этиловым спиртом

3) маринование

4) консервирование кислотами (антисептиками)

5) консервирование антибиотиками

6) консервирование газами

7) озонирование

26. Удаление влаги осуществляется воздухом температурой 80-120°С в сушильных установках при …

1) конвективной сушке *

2) распылительной сушке

3) кондуктивной сушке

4) радиационной сушке

5) использовании инфракрасных лучей

27. Для обезвоживания жидких продуктов, которые распыляются в сушильной камере, куда подается воздух температурой 140-150°С, используется …

1) конвективная сушка

2) распылительная сушка *

3) кондуктивная сушка

4) радиационная сушка

5) использование инфракрасных лучей

28. При непосредственном контакте влажного продукта с нагретой поверхностью осуществляется …

1) конвективная сушка

2) распылительная сушка

3) кондуктивная сушка *

4) радиационная сушка

5) использование инфракрасных лучей

29. На удалении влаги из замороженных продуктов за счет непосредственного перехода льда в пар, минуя жидкую фазу, в условиях глубокого вакуума основана …

1) конвективная сушка

2) распылительная сушка

3) сублимационная сушка *

4) радиационная сушка

5) использование инфракрасных лучей

30. На переносе тепла от источника энергии путем электромагнитных колебаний через среду, прозрачную для теплового излучения, основывается …

1) конвективная сушка

2) распылительная сушка

3) кондуктивная сушка

4) радиационная сушка *

5) использование инфракрасных лучей

31. Создание высокого градиента влажности за счет быстрого уменьшения содержания влаги поверхностных слоев является особенностью …

1) конвективной сушки

2) распылительной сушки

3) кондуктивной сушки

4) радиационной сушки

5) использования инфракрасных лучей *

32. Метод, основанный на увеличении концентрации сухих веществ в продукте при повышении осмотического давления, что ведет к плазмолизу клеток и гибели микроорганизмов, представляет собой …

1) сушку

2) консервирование этиловым спиртом

3) консервирование поваренной солью и сахаром *

4) консервирование кислотами (антисептиками)

5) консервирование антибиотиками

6) консервирование газами

7) озонирование

33. Повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2-1,8% подавляет деятельность микроорганизмов, представляет собой …

1) сушку

2) консервирование этиловым спиртом

3) маринование *

4) консервирование кислотами (антисептиками)

5) консервирование антибиотиками

6) консервирование газами

7) озонирование

34. Химические вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы, называются …

1) антисептиками *

2) антибиотиками

3) антидотами

4) антидепрессантами

5) антикоагулянтами

35. Консервирование продуктов сернистой кислотой, ее солями, сернистым ангидридом называется …

1) сульфатацией *

2) озонированием

3) сушкой

4) маринованием

5) копчением

36. Бактерицидным действием обладают …

1) антисептики

2) антибиотики *

3) антидоты

4) антидепрессанты

5) антикоагулянты

37. Изменение соотношения кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов, а также замедляются ферментативные процессы в самих продуктах, представляет собой …

1) сушку

2) консервирование этиловым спиртом

3) маринование

4) консервирование кислотами (антисептиками)

5) консервирование антибиотиками

6) консервирование газами *

7) озонирование

38. Обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием, представляет собой …

1) сушку

2) консервирование этиловым спиртом

3) маринование

4) консервирование кислотами (антисептиками)

5) консервирование антибиотиками

6) консервирование газами

7) озонирование *

39. Консервирование продуктов молочной кислотой и этиловым спиртом, которые образуются в результате молочнокислого и спиртового брожения, относится к …

1) физическим методам

2) физико-химическим методам

3) химическим методам

4) биохимическим методам *

5) комбинированным методам

40. Способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах, представляет собой …

1) сульфатацию

2) озонирование

3) сушку

4) вяление

5) копчение *

41. Метод комбинированного воздействия поваренной солью и подсушиванием продукта до частичного удаления влаги, достаточного для подавления микрофлоры, представляет собой …

1) сульфатацию

2) озонирование

3) сушку

4) вяление *

5) копчение

42. Холодное копчение протекает при температуре …

1) 40-80°С

2) 80-180°С

3) не выше 40°С *

4) не выше 0°С

5) не ниже -10 °С

43. Полугорячее копчение протекает при температуре …

1) 40-80°С *

2) 80-180°С

3) не выше 40°С

4) не выше 0°С

5) не ниже -10 °С

44. Горячее копчение протекает при температуре …

1) 40-80°С

2) 80-180°С *

3) не выше 40°С

4) не выше 0°С

5) не ниже -10 °С

45. Вяление подготовленного соленого полуфабриката проводят естественным способом в течение 8-30 суток на открытом воздухе при температуре …

1) 40-80°С

2) 12-20°С *

3) не выше 40°С

4) не выше 0°С

5) не ниже -10 °С