Виконання завдань

Таблиця 1.34 Організаційно-господарська структура _____________

_______________________________________________________________

Показники	Характеристика
Форма діяльності
Продуктивність
Асортимент продукції
Кількість цехів та їх назва

На консервний завод сировина надходить від виробників сільськогосподарської продукції згідно контрактів.

Таблиця 1.35 Види сировини

Овочі	Фрукти

Сировину, яка поступає на консервний завод, направляють на ваги для обліку маси, а також для здійснення вхідного лабораторного контролю.

Під час лабораторного контролю визначають органолептичні показники (колір, смак, запах), відносну вологість, вміст сухих речовин, цукру, кислоти.

Сировину зберігають на сировинному майданчику в тарі, в якій вона надійшла. Ящики з сировиною ставлять у штабелі, висотою до 2м. Між штабелями залишають проміжки для циркуляції повітря. При переробці слід суворо дотримуватися черговості надходження сировини на виробництво з урахуванням її якості.

Таблиця 1.36 Терміни і умови зберігання сировини на сировинному майданчику і в сховищах

Сировина	Граничні терміни зберігання
	На сировинному майданчику (год)	температура, °С	Відносна вологість, %	Кількість діб
Баклажани	36	0-1	90-95	20
Горох	-	5	-	5 (год)
Капуста білоголова	36-45	0-2	90-95	3
Капуста цвітна	24	0-1	90-95	3
Кукурудза цукрова	12	0-1	90-95	1-3
Морква столова	48	-1-0	90-95	120-150
Помідори	36	-	-	-
Огірки	10-12	-	-	-
Гарбузи	3-7 (діб)	8-10	70-75	30-60

Таблиця 1.37 Технологічні операції і обладнання для виробництва консервів

Технологічна операція	Призначення	Обладнання
Підготовка сировини до консервування
- інспектування
- миття
- очищення
Теплова обробка сировини:
- бланшування
- обсмажування
- пасерування
- уварювання
Розфасування і упаковування харчових продуктів
Стерилізація

Потокові лінії виробництва консервів

(принципові схеми виробництва консервів)

Таблиця 1.38 Характеристика виробничо-технологічної лабораторії

Показники	Характеристика
Кількість кімнат і їх назва
Перелік лабораторних аналізів, які визначає лабораторія
Перелік лабораторних журналів, які ведуться в лабораторії