Завдання для самостійної роботи

Таблиця 1.29 Показники якості ковбасних виробів

Показники	Характеристика

Висновок________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольні питання

1. Дати характеристику сировини для виготовлення м’ясних виробів?

2. Який асортимент м’ясних виробів виготовляють і дати їм характеристику?

3. Які основні операції підготовки м’яса до переробки?

4. Чим відрізняються технологічні операції виготовлення варених і сирокопчених ковбасних виробів?

5. Чим відрізняються технологічні операції виготовлення варено-копчених ковбасних виробів від натуральних м’ясних виробів?

6. На яких етапах здійснює лабораторний контроль виробничо-технологічна лабораторія?

День____ Дата_____

7. Ознайомлення з молокозаводом.

Мета проведення практики:

Ознайомитися з організацією технологічного процесу обробки і виготовлення молочної продукції.

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Первинний інструктаж з охорони праці згідно інструкції. Вивчити і дотримуватися правил охорони праці і техніки безпеки під час проходження практики.

2. Ознайомитися з організаційно-господарською структурою підприємства.

3. Ознайомитися з видами сировини що надходять на підприємство і порядком її приймання.

4. Ознайомитися з органолептичними і лабораторними методами оцінки якості сировини.

5. Ознайомитися з організацією технологічного процесу переробки молока.

6. Ознайомитися з потоковими лініями переробки молока.

7. Ознайомитися з показниками якості готової продукції.

8. Ознайомитися з роботою виробничо-технологічної лабораторії.

Місце проведення:________________________________________________

Виконання завдань

Таблиця 1.30 Організаційно-господарська структура _______________

__________________________________________________________________

Показники	Характеристика
Форма діяльності
Продуктивність
Асортимент продукції

Для переробки використовують молоко, яке відповідає вимогам державного стандарту України 3662-97 “Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі”, який поширюється на незбиране сире коров’яче молоко при закупівлі і є обов’язковим для молочних ферм колективних сільськогосподарських підприємств, приватних і фермерських господарств незалежно від форм власності та видів діяльності, переробних підприємств, підприємств-покупців молока та приватних підприємств.

Молоко , яке закуповують, повинно бути одержане від здорових корів у благополучних господарствах щодо інфекційних захворювань відповідно до правил ветеринарного законодавства, і за показниками якості, відповідати вимогам стандарту.

Молоко повинно бути профільтроване та охолоджене до температури не вище 8ºС не пізніше, ніж через 2 год. після закінчення доїння корів. Термін зберігання молока до реалізації не повинен перевищувати 24 г.

Молоко повинно бути натуральним, незбираним, чистим, без сторонніх, невластивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до світло-жовтого кольору, без осаду, пластівців та ознак заморожування.

В молоці не допускається наявність інгібуючих речовин /миючо-дезинфікуючі засоби, консервуючі речовини, формалін, сода, аміак, перекис водню та ін./.

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три сорти : вищий, перший та другий, згідно до вказаних нижче вимог.

Показники якості молока	Норма для сортів
	вищий	перший	другий
Кислотність, ºТ	16 – 17	 19	 20
Ступінь чистоти за еталоном, група	І	І	ІІ
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/см^3	 200	 500	 3000
Температура, ºС	 8	 10	 10
Масова частка сухої речовини, %	 11,8	 11,5	 11,2
Кількість соматичних клітин, тис/см^3	 400	 600	 800

При прийманні молока на переробних підприємствах, незалежно від форми власності, у кожній партії визначають показники якості відповідно до вимог стандарту: органолептичні показники, температуру, густину, масову частку жиру, масову частку білка, кислотність, чистоту.

Закупівельні ціни на молоко встановлюються і регулюються відповідними нормативними документами з урахуванням базисних норм за вміст жиру та білка.

Таблиця 1.31 Технологічні операції і обладнання для обробки молока і виготовлення молочних продуктів

Технологічна операція	Призначення	Обладнання
Приймання молока
Очищення молока
Сепарування молока
Нормалізація молока
Гомогенізація молока
Теплова обробка молока
Охолодження
Фасування
Зберігання і реалізація