- •Евгений Викторович Анисимов Императорская Россия
- •Оглавление
- •Часть I . Россия в конце хvii – начале XVIII века
- •Часть II . Послепетровская империя и ее правители. 1725-1762
- •Часть III . Империя времен Екатерины Великой и Павла I . 1762-1801
- •Часть IV . Александровская эпоха. . 1801–1825
- •Часть V . Царствование Николая I . 1825-1855
- •Часть VI . Царствование Александра II. Эпоха великих реформ. . 1855-1881
- •Часть VII . Царствование Александра III и Николая II. . 1881–1917
- •Предисловие
- •Часть I Россия в конце хvii – начале XVIII века Россия в конце хvii – начале XVIII века
- •Люди и власть в допетровской России
- •I. Служилые люди «по отечеству»
- •II. Служилые люди «по прибору»
- •III. Тяглые люди
- •Кризис русского общества
- •Переворот 1682 года. Установление триумвирата
- •Преображенские годы Петра
- •Кокуй и его обитатели – новые приятели Петра I
- •Переворот 1689 года. Конец триумвирата
- •Эпоха взросления Петра. Поездка в Архангельск
- •Азовские походы. 1695–1696
- •Великое посольство в Западную Европу
- •Бунт стрельцов. 1698. Развод с женой
- •Накануне Северной войны
- •Создание Северного союза. Северная война
- •«Нарвская конфузия»
- •Как «разгрызли» Орешек
- •Основание Петербурга
- •Возведение островной крепости
- •Перестройка сухопутной армии
- •Реформа местного управления. Создание Сената
- •Где взять деньги на войну?
- •Преобразования в промышленности
- •Сражения в Польше. Измена Августа II
- •Шведское наступление. 1708–1709
- •Украина – поле сражения. Мазепа
- •Мятеж Булавина на Дону
- •Полтава, славная в веках
- •Восточная Прибалтика во власти России
- •«Злощастный Прут»
- •Гангут и завоевание Финляндии
- •Строительство европейского города
- •Победа в войне. Ништадт. 1721
- •Петр – «Великий, Отец Отечества, император Всероссийский»
- •Активность новой империи
- •Коллежская реформа. Идеи камерализма
- •Обновленный Сенат
- •Губернии, провинции, уезды
- •Бюрократическое государство
- •«Поправление духовного чина»
- •Введение подушной подати
- •«Произведение всероссийского народа». Дворянство
- •Русское купечество и промышленность
- •«Простецы» в круговерти петровских реформ
- •Реформы в сфере культуры. Образование
- •Преобразование быта
- •Как они развлекались
- •Создание женского общества в России
- •Петербург – имперская столица
- •Русские художники
- •Дело царевича Алексея
- •Политический сыск. Тайная канцелярия
- •Трагедии в семье Петра и Екатерины
- •Личность Петра Великого
- •Часть II Послепетровская империя и ее правители. 1725‑1762 Возведение на престол Екатерины I
- •Екатерина I у власти. 1725–1727
- •Император Петр II. Опала Меншикова
- •Возвращение двора в Москву
- •«Затейка» верховников. 1730
- •Правление Анны Иоанновны. 1730–1740
- •Шутовство при дворе Анны Иоанновны
- •Войны России с Польшей и Турцией
- •Дворянская политика при Анне Иоанновне. Экономика
- •Регентство и свержение Бирона
- •Анна Леопольдовна у власти. Дворцовый переворот Елизаветы Петровны
- •Императрица Елизавета как женщина и властительница
- •Приближенные Елизаветы Петровны
- •Экономика и внутренняя политика Елизаветы
- •Просвещение в России
- •Московский университет и Академия художеств
- •Музыка и театр времен Елизаветы
- •Архитектура елизаветинского барокко
- •Застолье в середине XVIII века
- •Русский помещик времен Елизаветы у себя дома
- •Дело Салтычихи
- •Проект елизаветинского Уложения. «Фундаментальные законы» Ивана Шувалова
- •Внешняя политика России при Елизавете
- •Семилетняя война и участие в ней России
- •Смерть Елизаветы Петровны. Петр III – император
- •Часть III Империя времен Екатерины Великой и Павла I
- •1762‑1801
- •Екатерина II в юности
- •Заговор против Петра III
- •Дворцовый переворот. 1762
- •Первые реформы Екатерины II
- •Мятеж Мировича и убийство Ивана Антоновича
- •Уложенная комиссия и Наказ Екатерины II
- •Чумной бунт. 1771
- •Пугачевский бунт
- •Русско‑турецкая война. 1768–1772
- •Чесма. 1770
- •Первый раздел Польши. 1772
- •Крым в составе России
- •«Греческий проект»
- •Войны с Турцией и Швецией
- •Морские победы Федора Ушакова
- •Второй и Третий разделы Польши
- •Екатерина и революция во Франции
- •Дела Радищева и других просветителей
- •Совет при высочайшем дворе. Имперская идея
- •Губернская реформа 1775 года
- •«Жалованная грамота дворянству». 1785
- •Экономика времен Екатерины II
- •«Третий род» людей
- •Екатерина II и церковь
- •«Нижний род людей». Проект «Сельского положения». 1785
- •Проект Конституции Екатерины II
- •Просвещение времен Екатерины II
- •Литература и пресса при Екатерине
- •Наводнение 1777 года. Екатерининский Петербург
- •Архитектура времен Екатерины II
- •Сотворение Эрмитажа
- •Развлечения в Петербурге
- •Театр времен Сумарокова и Фонвизина
- •Живопись и скульптура
- •Одежда и прически второй половины XVIII века
- •Еда и напитки XVIII века
- •У истоков русской медицины
- •Любовь, брак, женщины и дети
- •Последние годы Екатерины II. Фавор Зубовых
- •Смерть Екатерины II
- •Нелюбимый наследник
- •Пятый император XVIII века
- •Преобразования Павла в армии. Дворянская политика
- •Усиление бюрократизма и полицейского начала
- •Строительство Михайловского замка
- •Итало‑швейцарский поход Суворова
- •Гибель Павла I в Михайловском замке
- •Часть IV Александровская эпоха.
- •1801–1825
- •Вступление на трон Александра I
- •«Молодые друзья» и проекты реформ
- •Государственные преобразования. М. М. Сперанский
- •Начало Кавказской войны
- •Две войны с Наполеоном
- •Тильзит. Союз с Наполеоном
- •1812 Год. Начало войны
- •Бородинское сражение
- •Оставление и пожар Москвы
- •Партизаны и отступление французов
- •Освободительный поход русской армии
- •Новый курс Александра
- •Военные поселения
- •Декабристы
- •Петербург александровского времени
- •Судьбы сестер Александра I
- •Наводнение 1824 года
- •Последние годы Александра I
- •Междуцарствие и восстание на Сенатской площади
- •Суд над декабристами и приговор
- •Часть V Царствование Николая I
- •1825‑1855
- •Личность Николая
- •Окружение Николая I
- •Семья Николая I и Александры Федоровны
- •Третье отделение и Корпус жандармов
- •Крестьянский вопрос
- •Войны с Персией и Турцией
- •Подавление польского восстания. 1830–1831
- •Александр Пушкин – гений и человек
- •Уваровская триада
- •Московские кружки. Чаадаев
- •Николаевский Петербург
- •Невский проспект и окраины
- •Осень классицизма
- •Жилище и одежда николаевской эпохи
- •Появление ресторанов
- •Экономика застоя
- •Крестьянский вопрос
- •Жандарм Европы и покоритель Кавказа
- •Начало Крымской войны. Поражение на Альме
- •Севастопольская блокада
- •Смерть Николая I
- •Часть VI Царствование Александра II. Эпоха великих реформ.
- •1855‑1881
- •Личность Александра II. Начало реформ
- •Отмена крепостного права
- •Реформы управления и суда
- •Реформа армии и флота
- •Реформы просвещения и печати
- •Восстание в Польше
- •Новая внешняя политика
- •Конец Кавказской войны
- •Россия на Дальнем Востоке и в Средней Азии
- •Русско‑турецкая война. Освобождение Болгарии
- •Последний этап реформ
- •«Народная воля» и император
- •Убийство Александра II
- •Часть VII Царствование Александра III и Николая II.
- •1881–1917
- •Александр III – «Гатчинский затворник»
- •«Народное самодержавие» и ужесточение полицейского режима
- •Союз с Францией
- •Экономическая политика
- •Дворянство и буржуазия
- •Женский вопрос XIX – начала XX века
- •Застолье, еда и питье
- •Смерть императора
- •Царствование Николая II. 1894–1917 Николай – человек и правитель
- •Коронация и Ходынка
- •Марксистские кружки. Ленин
- •Русско‑японская война
- •Революция 1905 года и Манифест 17 октября
- •Столыпин и его политика
- •Экономический подъем и 300‑летие Дома Романовых
- •Начало Первой мировой войны
- •Распутин и его убийство
- •«Великокняжеская оппозиция»
- •Кризис империи
- •Февральская революция. Свержение самодержавия
- •Хронология
- •Литература
Еда и напитки XVIII века
Роскошны были пиры при дворе и во дворцах знати, но и просто дворяне любили хорошо поесть. Описание обеденного стола в стихотворении Г. Р. Державина «Евгению. Жизнь Званская» остается одним из самых «аппетитных» в истории русской литературы:
Я обозреваю стол – и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно‑желт пирог, сыр белый.
Раки красны,
Что смоль янтарь‑икра, и с голубым пером
Там щука пестрая – прекрасны!
Прекрасны потому, что взор манят мой,
вкус,
Но не обилием иль чуждых стран
приправой,
А что опрятно все и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый…
Со времен Екатерины в России становится модной французская кухня, в корне изменившая русское застолье. Дорогие повара, выписанные из Франции, готовили для знати то, что ели при дворе Людовика XVI. Поражает новый вкус многих знакомых продуктов. Так, мясо, которое варили или жарили кусками, а потом холодным ели руками, теперь готовят как‑то по‑особому: отбивают, перемалывают, режут на порции, появляется такое понятие, как «гарнир» (в основном из овощей).
Русские гурманы запоминают новые, неведомые прежде названия блюд: «суп», «пюре», «рулет», «паштет», «соус», «котлета». Появились и блюда, ранее невиданные, дивные – устрицы, омары. Изменения кухни проявляются во многом, начиная с сервировки стола. Обязательной стала вилка, сочетавшаяся теперь не с огромным кинжалом, который гость доставал из‑за пояса, а с небольшим столовым ножом. Появились сервизы с супницами, салатницами, бульонницами. С развитием фарфорового производства вместо огромного золотого, серебряного или оловянного блюда, которое не менялось во время всего обеда, появляются сменные фарфоровые тарелки единого типа, характерного для каждого сервиза. Это явление называется «перемена». За обед тарелки и многие предметы на столе менялись три‑четыре раза. Суп с закусками сменялся жарким, потом следовал салат, его менял десерт, все заканчивалось сыром и фруктами. Для каждой перемены был свой набор посуды, тарелок.
Был отменен прежний обычай выставлять сразу на столе все, что приготовлено на кухне, да еще украшать перьями и искусственными цветами. Теперь это стало дурным тоном. Только что приготовленные блюда вносили по сделанным заказам поочередно. Как отмечалось в «Поваренных записках» конца XVIII века, «лучше подавать кушанья по одному, а не все вдруг и, принеся прямо из кухни, тот же час кушать, то бы служителей потребно меньше, и платье бы облито было реже».
Еще важнее оказалось нововведение 1770–1780‑х годов – рестораны. Вместо достаточно редких великолепных и многолюдных обедов во дворцах (которые также сохранялись) стало возможным прекрасно питаться в ресторане в узкой компании. Причем выбор блюд был не меньшим, чем на дворцовом обеде, а приготовление еды прямо перед подачей ее на стол способствовало развитию гастрономии и делало еду вкусной. К XIX веку окончательно устанавливается очередность подачи: холодные закуски, горячее (если суп, то вперед жаркого), а затем сладкое – десерт, пирожное, мороженое, которое пришло из Китая и стало необыкновенно популярно среди взрослых.
Вообще ресторан открывает новую страницу застолья, делает его частью непубличного, интимного общения при минимуме слуг (обязательно с неподвижным лицом, без реакции на происходящее за столом), при некотором элементе самообслуживания – опять же из соображений интимности происходящего. Ресторанная система в корне меняет и домашний обед. Появляется «званый обед». На него приглашают немного приятных хозяевам гостей, хозяева с поваром заранее составляют «программу» – меню и заказывают все это приготовить повару (своему или приглашенному для приготовления данного обеда).
Заглянем в источник
Очень часто в художественной литературе упоминается соус – непременное блюдо русского застолья XVIII века. Тогда появилось немало дивных по вкусу соусов. Их готовили из сочетаний различных продуктов с добавками грибов, соков, вин, пряностей. Один из этих соусов известен и сейчас – жульен. Вот один из рецептов такого соуса:
«Поутру проснувшись, в кастрюлю положи масла прованского, телятины и ветчины… обжарь, прибавь… чесноку, эшалоту, рокамболю… луковицу, натыканную тремя гвоздиками… рюмку вина шампанского, рюмку уксусу белого, вари в малом огне…».
Читатель, попробуй, свари!
Меньше перемен принесло время в меню простого народа. Солдаты и матросы питались хотя и однообразно, но сытно. В военное время солдатский паек состоял из муки, круп, соли. Наваристые щи и каша с мясом и маслом полагались солдату каждый день. На сутки он, согласно уставам Петра I, получал 2 фунта хлеба, 2 фунта мяса, 2 чарки вина, 1 гарнец пива.
Но на практике повсеместное воровство в интендантском ведомстве приводило к тому, что воины часто недоедали и становились страшной угрозой для птичьих, скотных дворов и пастбищ сел и деревень, мимо которых они проходили или возле которых они останавливались. Солдаты сразу же начинали охоту на живность крестьян. «Для корабельного провианту» (то есть для флотского пайка) заготавливали ветчину, соленую рыбу, муку, сухари. И здесь было мало порядка. Мясо и рыба поставлялись вороватыми подрядчиками несвежими и даже гнилыми, сухари были покрыты плесенью, пресная вода в бочках быстро портилась, у матросов начинались болезни. Смертность на кораблях была ужасающая.
Крестьянская еда была весьма скудная. Мясо на столе крестьянская семья видела крайне редко, и когда Екатерина II писала Вольтеру, что крестьяне в России постоянно едят кур, а ныне перешли на индюков, это утверждение воспринималось как циничная шутка. Хлеб, квас, тюря из кваса и хлеба, квашеная капуста и пареная репа, а также плоды лесов в виде соленых и сушеных грибов, моченых ягод составляли постоянный рацион крестьян, который иногда пополнялся пойманным в силки зайцем, рыбой или лесной птицей. Неурожаи и бескормица наносили страшный удар по крестьянскому рациону.