2. Крупы и мука. Гигиеническая характеристика Основные показатели недоброкачественности.

Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий — от сорта муки. После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, а усвояемость углеводов и белков улучшается. В крупах и макаронных изделиях много углеводов (50—71 %, в основном крахмала), 7—13 % недостаточно полноценных белков, 1—6 % жиров. Энергоценность 100 г круп и макаронных изделий — 300—350 ккал. Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупа и пшено, являются хорошим источником витаминов В1, B 2, В б, РР, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, а далее — гречневая и пшено. Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис, овсяная (геркулес), толокно, вермишель, новые виды круп, диетическая мука из круп. Больше всего пищевых волокон в овсяной, гречневой и ячневой крупах.

Манная крупа получается из пшеницы, быстро разваривается, в ней много крахмала (67 %) и белков, очень мало витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. Манная крупа широко используется при болезнях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном периоде, при инфаркте миокарда и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами. Из дробленой пшеницы изготавливают крупу полтавскую и артек. Первая удобна для изготовления супов и рассыпчатых каш; вторая — для жидких и вязких молочных каш и пудингов, запеканок, биточков.

Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (71 %), содержит немного белка (7 %), мало пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. При разваривании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок. Блюда из риса не рекомендуются при запорах.

Пшено, изготовленное из проса, пригодно для рассыпчатых каш, запеканок, пудингов и других блюд. Переваривается оно медленно и редко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Свежее пшено полезно при атеросклерозе, сахарном диабете, заболеваниях печени в связи с его липотропным действием. Жиры пшена быстро окисляются, придавая крупе горький вкус.

Перловую (ячмень без оболочек) и ячневую (дробленые зерна ячменя без оболочек) крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты, не требующие щажения желудочно-кишечного тракта, например при запорах, ожирении. Из перловой крупы готовят слизистые и протертые супы для механически и химически щадящих диет.

Крупы из овса — овсяная крупа, овсяные хлопья (геркулес) (пропаренные и сплющенные зерна), толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна) — наиболее питательные из всех круп: 11 % белка, 6 % жира, 50 % углеводов, 305 ккал. Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами. Липотропные свойства овсяных круп обусловлены наибольшим из всех круп содержанием лецитина, линолевой кислоты, холина. Овсяные крупы рекомендованы при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и многих других заболеваниях. Слизистые овсяные отвары с молоком входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для механически щадящих желудочно-кишечный тракт диет более подходят геркулес и толокно, в которых меньше клетчатки, чем в овсяной крупе.

Гречневые крупы: ядрица — цельные зерна без части оболочек; продел — дробленые зерна без части оболочек; смоленская — мелкодробленые зерна без оболочек. В гречневых крупах 62—66 % усвояемых углеводов, 10— 13 % белка, 2 % жира, 330 ккал, больше витаминов группы В, незаменимых аминокислот в составе белков, чем в других крупах. Пищевых волокон больше в ядрице и проделе, чем в смоленской крупе. Блюда из смоленской крупы (жидкие, вязкие каши, биточки, запеканку и др.) включают в строгие механически щадящие желудочно-кишечный тракт диеты. Гречневые крупы показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете и других заболеваниях, при которых требуется увеличение в диете липотропных веществ. Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получается рассыпчатая каша, поэтому его используют для вязких и полувязких каш, супов.

Показатели качества. Крупы должны быть сухими, чистыми, без посторонних включений, побуревших, потемневших ядер, порченных из-за загнивания, плесневения или обугливания. Вкус свежих круп слегка сладковатый. В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи. Запах определяют после их подогрева в чистой посуде в течение 2 мин. Прожевыванием устанавливают привкусы и наличие песка. Несвежие, недоброкачественные крупы имеют горький, кисловатый и другие неприятные привкусы, затхлый и плесневелый запахи, наличие песка и амбарных вредителей.