III. План работы на практическом занятии:

1. Овладение методами расчета суточной потребности в воде и жирорастворимых витаминах в зависимости от группы интенсивности труда.

2. Определение содержания аскорбиновой кислоты в готовом блюде и лекарственной форме.

3. Причины гиповитаминозов и диагностирование витаминной недостаточности.

IV. Вопросы для самоконтроля:

1. Причины гиповитаминозов.

2. Факторы, влияющие на сохранность витаминов в пище и продуктах.

3. Биологическая роль витаминов.

4. Классификация овощей и фруктов по содержанию в них аскорбиновой кислоты.

5. Биологическая роль аскорбиновой кислоты, суточная потребность.

6. Основные причины гиповитаминоза "С", его признаки.

7. Симптомы гиповитаминоза B₁, его причины.

8. Суточная потребность в витамине В₁ продукты его содержащие.

9. Симптомы гиповитаминоза В₂, причины, суточная потребность в рибофлавине, основные источники.

10. Симптомы гиповитаминоза В₆, причины, суточная потребность в пиридоксине, основные источники.

11. Симптомы недостатка никотиновой кислоты, причины, суточная потребность, основные

источники.

12. Источник ретинола и каротина, суточная потребность.

13. Источники эргокальцеферола, суточная потребность, симптомы недостаточности.

14. Источники токоферола, суточная потребность, симптомы недостаточности.

15. Группы лиц, подвергающиеся круглогодичной витаминизации.

16. Использование витаминов в профилактике кариеса зубов.

V. Задание на дом:

1. Рассчитайте суточную потребность в аскорбиновой кислоте, тиамине, рибофлавине, пиридоксине, никотиновой кислоте для студента 3 курса.

VI. Литература:

1. Лакшин А. М., Катаева В. А. «Общая гигиена с основами экологии человека», М. Медицина, 2004, стр.184-194.

2. Катаева В.А., Лакшин А.М. «Руководство к лабораторным, практическим и самостоятельным занятиям по общей гигиене и основам экологии человека», М., «Медицина», 2005, стр. 236-245

3. Минх А.А., "Общая гигиена", 1984 г., с.377-390; 397-399; 429-431.

Тема: санитарно-гигиеническая экспертиза молока, масла, хлеба, муки. Их биологическая и пищевая ценность

I.ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: Уметь давать оценку доброкачественности молока, масла, хлеба, муки и давать заключение о возможности употребления их в пищу.

II.МОТИВАЦИЯ ЦЕЛИ: В деятельности врача лечебно-профилактического профиля возникают ситуации (работа в детских оздоровительных учреждениях в летнее время, работа в экспедиционных условиях и др.), когда необходимо провести оценку доброкачественности пищевых продуктов.

Целью санитарной экспертизы пищевой продукции является оценка её безопасности и доброкачественности. СаНПиН 2.3.2.1078-01 расшифровывает сущность целого ряда терминов, понимание которых необходимо для проведения и практической оценки результатов экспертизы:

- пищевая продукция - продукты, используемые человеком и пищу в натуральном или переработанном виде;

- продовольственное сырье - объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, используемые для производства пищевых продуктов;

- удостоверение о качестве - это документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной и технической документации;

- качество пищевой продукции - это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека;

- потребительские свойства - свойства пищевых продуктов, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется;

- безопасность пищевой продукции - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям настоящих Санитарных правил, других санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

Таким образом, для оценки качества продуктов необходимо иметь информацию, характеризующую показатели их полноценности и безвредности (или санитарно-эпидемической безупречности). СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и внесенные в него изменения и дополнения №2 СанПиН 2.3.2.1280-03 нормируют и регламентируют показатели безопасности продуктов питания.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится поэтапно. Последовательность действий на этапе, предшествующем лабораторным исследованиям, следующая:

1. Изучение данных о продукте (из сопроводительных документов и опроса лиц, в ведении которых находится продукт или участвующих в его обработке);

2. Общий осмотр партии продуктов на месте (состояние тары, вскрытие 10% от партии и всех с поврежденной упаковкой);

3. Органолептические исследования;

4. В случаях, когда на месте невозможно решить вопрос и обосновать выводы, производится отбор проб - средние образцы, которые должны отражать свойства всей партии продуктовой оформление соответствующей документации.

При проведении органолептических исследований можно получить информацию, которая может быть даже основной при решении вопроса о судьбе продукта.

Мука, хлеб.

Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше перевариемость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта —10,3% белка, 68% крахмала, в муке 2-го сорта - 11,7% белка, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2 - 4 раза - минеральных веществ, в 2 раза—витаминов группы В. Пшеничную муку высшего сорта применяют для улучшенных и сдобных хлебных и мучных кондитерских изделий. Пшеничную муку 1-го сорта широко используют в кулинарии (для лапши, оладий, блинчиков, пассерования и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Муку грубого помола в кулинарии применяют редко, а используют в производстве хлеба.

Хлеб содержит много углеводов (42—52%), в основном крахмала, 1% жира, 6 - 8% недостаточно полноценных белков. Хлеб - источник витаминов B_l, PP, B₂ и Е, а также натрия, фосфора, магния. 100 г хлеба в среднем дают 200 - 250 ккал. Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75 %, а из муки высших сортов — на 85 %. Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше витаминов, минеральных веществ, клетчатки, белка, но больше крахмала. В пшеничном хлебе сравнительно с ржаным несколько больше белков и крахмала. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсушенный или вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения.

Показатели качества.

Поступающая для реализации мука должна быть сухой на ощупь с характерным мучным привкусом и запахом, без комков, минеральных примесей и мучных вредителей. Цвет пшеничной муки обычно бывает белым с желтоватым или кремовым оттенком, кислотность равна 2,5 - 6 град. Цвет ржаной муки низкого помола беловато-серый или серовато-бурый с заметными включениями отрубей, кислотность - 4 - 6 градусов.

Испорченная мука имеет горьковатый, сладковатый или плесневелый привкус, иногда с ощущением царапанья в горле, кислый или затхлый запах. Медовый запах свидетельствует о зараженности муки клещами, а селедочный — головней. При порче муки наблюдается повышение ее кислотности.

Мука, полученная из зерна, зараженного долгоносиком, имеет горьковато-кислый вкус, из проросшего зерна - сладкий, а при наличии некоторых растительных примесей - горький. Заражение муки клещами дает медовый запах, а вонючей головней - селедочный. Присутствие черных I* частиц может свидетельствовать о примеси куколя или спорыньи.

Содержание спорыньи в муке отдельно или совместно с головней и горчаком не должно превышать 0,06 %.

Доброкачественный хлеб: поверхность чистая, без крупных (более 1 см шириной) трещин, корка' не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий; хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного - не кислый и не пресный.

Верхняя корка не должна отставать от мякиша. Она может быть светло-или темно-желтой у пшеничного хлеба и коричневато-бурой - у ржаного. Допустимая толщина корок — 3-5 мм.

Если верхняя корка очень тонкая, подгорелая и отстает от мякиша, значит, температура печи была слишком высокой. Наоборот, толстая бледная корка, закал и сыропеклость мякиша свидетельствует о длительной выпечке хлеба при низкой температуре, а его липкость, тягучесть - о картофельной болезни. Горький вкус хлеба указывает на присутствие полыни или горчака, солоделый - на использование проросшего зерна, а затхлый запах - признак недоброкачественности муки.

Кислотность пшеничного хлеба не должна превышать 2,5 - 5°, а ржаного или ржано-пшеничного - 9 - 11°, пористость пшеничного хлеба не допускается менее 63 - 70 %, ржаного и ржано-пшеничного - 48-55 %, а влажность во всех случаях не должна превышать 39 - 51 %.

Повышение кислотности является следствием неправильного приготовления теста. Она может оказывать нежелательное воздействие на слизистую желудочно-кишечного тракта. Достаточная величина пористости обеспечивает его хорошее пропитывание пищеварительными соками и переваривание.

Недоброкачественный хлеб:

затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал, непромес; липкий, тягучий с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени.

Исследование молока

Цвет.

В стакан из бесцветного стекла наливают 50—60 мл молока и при достаточном дневном или искусственном свете отмечают наличие того или иного оттенка. Цельное молоко имеет белый цвет с малозаметным желтоватым оттенком. Красноватый цвет указывает на примесь крови (болезни вымени) или связан с кормом (морковь, свекла).

Консистенция.

Налитое в стеклянный сосуд молоко слегка взбалтывают. Консистенцию отмечают по следу оставленному молоком на стенках сосуда. Она не должна быть водянистой и тягучей.

Запах.

Молоко наливают в закрытую чистой пробкой коническую колбу и слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах.

Вкус.

Доброкачественное молоко имеет приятный слегка сладковатый вкус.

Санитарно-гигиеническое заключение о доброкачественности молока дают в соответствии с данными всех исследований, конкретно указывая на его недостатки. Запрещается употребление фальсифицированного, сильно загрязненного молока или молока находящегося в посуде, не отвечающей санитарным требованиям. При наличии одного из указанных дефекта! молоко должно быть подвергнуто уничтожению или с разрешения санитарного надзора направлено на корм животным или использовано для технических целей.

В отдельных случаях молоко пониженного качества (маложирное, с повышенной кислотностью, механической и бактериальной обсемененностью) может быть допущено в пищу только после соответствующей обработки (фильтрация с последующей термической обработкой; переработка в кисломолочные продукты; использования для приготовления молочных блюд и кулинарных изделий и т. д.). При этом в каждом конкретном случае устанавливают условия его использования и одновременно выясняют причины, вызвавшие дефект.