IV .Вопросы для самоконтроля:

1. Пищевая и биологическая ценность мяса.

2. Заболевания, передающиеся посредством мяса.

3. Органолептические и физико-химические методы исследования мяса, их сущность.

4. Пищевая и биологическая ценность рыбы.

5. Органолептические и физико-химические методы исследования рыбы, их сущность.

6. Гигиеническая характеристика баночных консервов и концентратов, их признаки

7. Органолептические и физико-химические методы исследования сухарей, консервов,

концентратов.

8. Цели и методы консервирования продуктов.

9. Классификация методов консервирования.

10. Повышение биологической ценности продуктов.

V. Задание на дом:

3. Расшифруйте следующие знаки, выштампованные на крышке жестяно-ба­ночных консервов, поступивших на пищеблок: РТ432 050794.

4. Заполните таблицу: Органолептические методы исследования мяса.

Показатель	Свежее мясо	Сомнительной свежести	Несвежее
1. 2. 3. и т.д.

VI. Литература:

1. Лакшин А. М., Катаева В. А. «Общая гигиена с основами экологии чело­века», М. Медицина, 2004, стр.148-203, 207-211.

2. Катаева В.А., Лакшин А.М. «Руководство к лабораторным, практическим и самостоятельным занятиям по общей гигиене и основам экологии человека», М., «Медицина», 2005, стр.217-220, 222-227, 229-234

3. Минх А.А., "Общая гигиена", 1984 г., с. 420-425.

4. Гурова А.И., Горлова О.Е., "Практикум по общей гигиене", 1991 г., с.90-96; 100-103.

Тема: профилактика пищевых отравлений и алиментарных заболеваний

I.ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: Уметь проводить санитарно-гигиеническое расследование случаев пищевых отравлений и разрабатывать мероприятия по их профилактике.

II.МОТИВАЦИЯ ЦЕЛИ: Одной из основных задач врача любой специальности является профилактика алиментарных заболеваний и пищевых отравлений. В случае их возникновения или подозрения на отравление врач наряду с оказанием медицинской помощи должен сообщить об этом в органы санэпиднадзора, принять участие в первичном расследовании причин возникновения пищевого отравления и провести профилактические мероприятия по предупреждению его дальнейшего распространения.

Причиной возникновения алиментарных заболеваний « пищевых отравлений является несоблюдение условий организации рационального питания.

Алиментарные заболевания - это болезни, обусловленные недостаточным или избыточным по сравнению с физиологическими потребностями поступлением в организм пищевых веществ. Классификация алиментарных заболеваний.

I. Недостаточное питание

1. Болезни белковой и калорийной недостаточности;

2. Гиповитаминозы;

3. Недостаточность минеральных веществ;

II. Чрезмерное питание

1. Ожирение; 2. Гипервитаминозы; 3. Флюороз.

III. Анемии, возникающие в результате дефицита пищевых веществ

1. железодефицитные; 2. Фолацин, В₁₂ и А₆ - дефицитные;

3. Вследствие белковой недостаточности.

IV. Пищевые отравления (условные)

1. Латиризм; 2. Эпидемическая водянка.

Среди алиментарных заболеваний, обусловленных недостатком пищевых веществ, наибольшее практическое значение имеют: белково-энергетическая недостаточность, витаминная недостаточность и заболевания, вызываемые нехваткой ряда минеральных веществ (кальция, железа, йода и др).

К белково-энергетической недостаточности относятся квашиоркор и алиментарный маразм (при квашиоркоре преобладает недостаточность белка, а при алиментарном маразме - энергии). Недостаточное обеспечение организма железом, медью, фолиевой кислотой и витамином B₁₂ приводит к развитию анемий, недостаточное поступление йода является причиной зоба эндемического. Во многих случаях алиментарные заболевания развиваются при сочетанной нехватке ряда пищевых веществ, например белков, витаминов, железа, цинка.

Алиментарные болезни могут быть обусловлены однообразным питанием продуктами какой либо группы (например, недостаточностью меди при молочном питании), разбалансированностью рациона (например, подавлением усвоения меди при избытке в рационе сахара), а также присутствием я пище так называемых антинутритивных веществ, препятствующих усвоению пищевых веществ. Так, фитиновая кислота мешает всасыванию и кишечнике кальция, цинка и других элементов из зерновых продуктов

Избыточное по калорийности питание, превыщающее потребности организма, приводит к развитию алиментарного ожирения. Для практического врача интерес представляют гипервитаминозы, возникшие при передозировке витаминов А, Д. Избыточное поступление этих витаминов возможно при частом употреблении в пищу печени некоторых морских животных.

Профилактика алиментарных заболеваний основана на рациональной организации питания с соблюдением рекомендуемой калорийности рациона, использованием разнообразных наборов продуктов, применением в необходимых случаях препаратов витаминов.

Пищевые отравления - острые (иногда хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов, или содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы.

Одним из пунктов утвержденной свыше четверти века назад МЗ СССР "Инструкции о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях" является четкое определение обязанностей и последовательности действий врача и среднего медицинского работника, оказавших медицинскую помощь пострадавшим или установивших и заподозривших пищевое отравление:

а) немедленно известить при пищевом отравлении по телефону, телеграфу или с нарочным местные органы санитарно-эпидемиологического надзора;

б) изъять из употребления остатки подозреваемой пищи и немедленно запретить дальнейшую реализацию этих продуктов;

в) изъять образцы подозреваемой пищи, собрать рвотные массы (промывные воды), кал и мочу заболевших, при наличии показаний - взять кровь для посева на гемокультуру и направить их на исследование в лабораторию ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии»

Естественно, что некоторые положения этой инструкции претерпели определенные изменения, как по форме, так и по содержанию. В частности, речь идет о форме № 58 «Экстренное извещение об инфекционном заболевании, пищевом, остром профессиональном отравлении, необычной реакции на прививку». Оно составляется медработником, выявившим при любых обстоятельствах те состояния, о которых указано выше, а также при изменении диагноза. Посылается в органы госсанэпиднадзора по месту выявления больного не позднее 12 часов с момента обнаружения больного. Немедленно по получении извещения органами Госсанэпиднадзора проводится расследование причин пищевого отравления, которое ведут санитарный врач по гигиене питания и другие специалисты, выделенные по указанию главного государственного санитарного врача.

Этапы расследования пищевых отравлений.

1. Выявление продукта, с которым связывается возникновение заболеваний и немедленное его изъятие из употребления.

2. Установление причины и характера вредных свойств пищи или продукта, а также выявление места приобретения продуктом этих вредных свойств - на пищевом объекте или в местах производства.

3. Выявление общности клинических проявлений у заболевших и установление предварительного диагноза вспышки:

А. Число лиц, у которых отмечена триада (тошнота, рвота, понос, повышение температуры) - токсикоинфекция;

Б. Число лиц, у которых отмечено расстройство зрения нервно-паралитические явления, затруднение глотания - ботулизм;

В. Число лиц, у которых заболевание началось вскоре после приема пищи (не позднее 4-х часов) и проявилось резкими болями в подложечной области, частой рвотой, головокружением, общим тяжелым состоянием - стафилококковая интоксикация.

4. Составление акта расследования причин пищевого отравления. К пищевым отравлениям не относятся заболевания, вызванные преднамеренным введением в пищу какого-либо яда с целью самоубийства, убийства или алкогольного опьянения; являющиеся следствием ошибочного использования в быту какого-либо ядовитого вещества вместо пищевого; пищевые аллергии, а также заболевания, возникающие в результате поступления в организм избыточных количеств витаминов и других пищевых веществ.

К числу этиологических факторов пищевых отравлений относятся:

1) микроорганизмы и их токсины;

2) химические соединения органической и неорганической природы;

3) растения и их части;

4) животные и их органы;

5) неустановленные факторы.

В связи с перечнем этих причин современная классификация пищевых отравлений подразделяет их на три группы: микробные, немикробные и неустановленной этиологии. Микробные пищевые отравления по патогенетическому признаку делят на токсикоинфекции, токсикозы и миксты (смешанной этиологии). В группе токсикозов различают бактерио- и ми-котоксикозы. Немикробные пищевые отравления включают отравления продуктами животного или растительного происхождения, которые ядовиты по своей природе или приобретают эти свойства при определенных условиях, а также примеси химических веществ.

Диагностика пищевых отравлений (особенно микробного происхождения) затруднена, поскольку симптоматика этих заболеваний многообразна и часто сходна с таковой многих других остро протекающих болезней. Кроме того, начальные симптомы первых проявлений многих отравлений часто имеют общую картину. Например, хорошо известному синдрому поражения бульварных центров при ботулизме предшествует неспецифическая симптоматика (недомогание, общая слабость, головная боль, иногда жжение в желудке, тошнота, многократная рвота, понос). Высокая летальность при ботулизме связана с тем, что постановка диагноза на фоне развившейся клинической картины происходит тогда, когда токсин из кишечника всосался в лимфатическую и кровеносную систему, по которым мигрировал в центральную нервную систему, где произошла необратимая фиксация его в клетках центров бульбарного отдела мозга.

В этой связи исключение составляет стафилококковая интоксикация. После короткого инкубационного периода (менее 4 часов) развивается характерный синдром стафилококкового токсикоза, обусловленный главным образом действием энтеротоксина на слизистую оболочку пищеварительного тракта, вызывающего ее воспаление. Наблюдаемые при этом отравлении коллаптоидные состояния являются следствием общего токсикоза организма и угнетения функции коры надпочечников. Кроме клинической картины диагностике стафилококковых токсикозов помогает перечень блюд и продуктов, употреблявшихся пострадавшими (молоко и молочные продукты, кондитерские с заварным кремом изделия, мясной фарш и вареное мясо с макаронами).

Комплекс мероприятий по предупреждению пищевых отравлений имеет свою специфику в зависимости от этиологических факторов. Так, все действия по профилактике пищевых отравлений микробной природы можно сформировать в три группы мероприятий: 1) предупреждение попадания возбудителей в продукты питания; 2) создание условий, препятствующих росту и размножению микроорганизмов; 3) обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов.

Для предупреждения обсеменения (контаминации) пищевых продуктов осуществляют комплекс мер, которые защищают как сам продукт, так и все, что с ним соприкасается, от обсеменения в результате соприкосновения с источником инфекции, выделяющим во внешнюю среду возбудителей пищевых отравлений. Одним из потенциальных источников инфекционных заболеваний или пищевых отравлений может стать персонал пищевых предприятий. Поэтому, лица перед поступлением на работу в пищевые предприятия, а также работающие на этих предприятиях, в установленные сроки проходят медицинское обследование. Ежегодно их подвергают крупнокадровой флюорографии. Исследования на выявление носительства возбудителей кишечных инфекций и гельминтов, а также на сифилис и гонорею проводят при поступлении на работу, а в дальнейшем по эпидпоказаниям.

Запрещается работа на этих предприятиях больным сифилисом в заразном периоде, острой гонореей, проказой, заразными кожными болезнями (чесотка, стригущий лишай, парша), гнойничковыми заболеваниями кожи, активной формой туберкулеза легких и др.

Не допускают к работе или временно отстраняют от нее работников пищевых объектов при наличии ряда заболеваний и бактерионосительства: брюшного тифа, паратифа, сальмонеллеза, острой и хронической дизентерии, эпидемического гепатита, полиомиелита, ангины, гнойничковых поражений кожи и других инфекционных заболеваний, а также гименолепидоза и энтеробиоза.

Основные принципы профилактики пищевых отравлений немикробной природы заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей, а также использования в пищу продуктов, ядовитых по своей природе или ставших ядовитыми при определенных условиях.

ПI.ПЛАН РАБОТЫ НА ПРАКТИЧЕСКОМ ЗАНЯТИИ:

1. Уметь поставить диагноз и установить характер пищевого отравления или диагноз алиментарного заболевания.

2. Освоение методики первичного расследования пищевого отравления.

3. Разработка мероприятий по ликвидации вспышки пищевого отравления и его профилактике.