6.7 Экспедиция

Хранение и реализация готовой продукции.

После охлаждения готовая продукция поступает в камеры хранения

Вид изделия	Срок хранения, суток	Температура в камере, °С	Влажность
Колбаса полукопчёная	Не более 15	Не выше 6	75-78 %
Высший сорт	72 часа	4±2	75±5
Первый, бессор­товая, второй	48 часов	4+2	75±5
Третий	24 часа	4±2	75+5
Ливерная	Не более 48	0-6	80-85
«Острая» с увелич. Содержанием чеснока и специй	Не более 24	0-6	80-85
В оболочке «Повиден»	Не более 72	0-6	80-85
Колбаса варено-копчёная	Не боле 15	12-15	75-78
Сосиски и сардельки	48 часов	4±2	75±5

Значение условий хранения. Продолжительность хранения мяса, субпродуктов при температуре, близкой к 0°С, определяется влиянием микробиологического фактора, так как в этих условиях автолитические изменения не приводят к ухудшению качества.

Деятельность микроорганизмов при температуре, близкой к 0°С, хотя и замедляется, но не прекращается. Поэтому через определенный срок при любых условиях хранения охлажденные мясопродукты начинают портиться. В связи с этим мясо и другие продукты убоя хранят в охлажденном состоянии лишь в том случае, когда задерживается их реализация или переработка, или когда возникает потребность в некотором резерве. В отдельных случаях хранение мяса в охлажденном состоянии может оказаться необходимым для завершения процесса созревания.

Поскольку продолжительность хранения мяса и других продуктов в охлажденном состоянии зависит от скорости развития бактериальной порчи, решающее значение для сроков хранения имеют температура и относительная влажность воздуха. Но, так как от относительной влажности воздуха зависит величина усушки, целесообразнее хранить охлажденные продукты при возможно более низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха. Нижним температурным пределом является криоскопическая температура тканевых соков. Продолжительность хранения зависит от свойств и состояния поверхности продукта. Цельная тушка, покрытая жиром и хорошей корочкой подсыхания, при особо благоприятных условиях (небольшая микробиальная загрязненность, температура не выше 0° С) сохранялась до 4 недель, мясо, нарезанное на куски, при тех же условиях портилось через 3 недели. Чем больше повреждений поверхности продукта, тем хуже он хранится.

Для сроков хранения непотрошеной птицы большое значение имеет наличие содержимого желудочно-кишечного тракта. Поэтому для увеличения сроков хранения непотрошеной птицы рекомендуется после ее разделки промывать кишечник холодным рассолом.

Показателями того, что мясо становится непригодным для дальнейшего хранения, являются потемнение его поверхности, появление на ней слизи и плесени, т. е. изменения, вызванные деятельностью микроорганизмов. При длительном хранении размягчаются и набухают коллагеновые волокна.

При длительном хранении охлажденного мяса существенное значение приобретает усушка. Так как скорость испарения воды с поверхности хранимых продуктов уменьшается по мере высыхания поверхностного слоя, суточная величина усушки снижается по мере увеличения продолжительности хранения. При всех условиях величина усушки не должна превышать установленных норм.

Техника хранения. Охлажденные продукты хранят в камерах, сходных с остывочными, но с иной системой охлаждения. В отличие от процесса охлаждения при хранении тепло от продукта не отнимается. Основная задача в период хранения—не допустить отепления продукта и этим избежать нежелательных изменений его свойств. Наиболее благоприятным было бы рав­новесное состояние теплообмена между продуктом и внешней средой. Однако достичь этого невозможно, так как испарение воды с поверхности сопровождается возникновением психромет-рической разности температур и обусловливает теплопереход от внешней среды к продукту, а отсюда непрекращающийся тепло-влагообмен. Поэтому в камерах хранения должна быть минимальная циркуляция воздуха, достаточная лишь для того, чтобы избежать его застоев, способствующих развитию плесеней. Отсутствие необходимости в интенсивном теплоотводе и интенсивной циркуляции воздуха позволяет ограничиться установкой в камерах хранения пристенных батарей рассольного охлаждения. Для вентиляции камер хранения следует устанавливать воздухоохладитель.