5.4 Субпродуктовое отделение

Субпродукты — это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 ч после убоя, а для слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты используют на пищевые и технические цели.

Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и т. д.; козьи субпродукты приравнивают к бараньим, а субпродукты от буйволов — к говяжьим.

По пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории. К 1-й категории относятся: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы говяжьи, свиные, бараньи; мясоко­стные хвосты говяжьи и бараньи; ко 2-й — головы, легкие; мясо пищевода, калтыки, селезенка, мясная обрезь всех видов скота; вымя говяжье; уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; ноги и путовой сустав, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные.

В субпродуктовом отделении головы обрабатывают в следующей последовательности: сначала отделяют губы и зачищают от прирезей шкуры, проводят обвалку нижней челюсти, отделяют ее и зачищают от остатков мяса. Затем осуществляют обвалку черепной коробки, разрубают головы на две продольные части, извлекают головной мозг и гипофиз. Гипофиз очищают от посторонних тканей и разделяют на переднюю и заднюю (вместе с промежуточной) доли. Головной мозг, мясо и кости промывают.

Обработка мякотных субпродуктов

Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком. Их промывают в перфорированных барабанах непрерывного или периодического действия, отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, жира и укладывают в вытянутом положении на противни. С языков, предназначенных для использования в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при частоте вращения 120—130 мин , куда подается горячая вода (70—80 °С). Говяжьи языки обрабаты­вают 3—4 мин, свиные—1,5—2, бараньи—1—1,5 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.

Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении, называют ливером. При ливере у говяжьих туш оставляют также желчный пузырь и аорту, а у свиней, кроме того, язык с глоткой* и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный пузырь с желчным протоком и направляют их на дальнейшую обработку, а от свиного, кроме этого, еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин).

Обработанные части ливера укладывают раздельно по видам и наименованиям в 'перфорированные емкости и после стекания воды (20—30 мин) направляют на охлаждение.

Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин) холодной водопроводной водой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3—4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20—30 с под душем холодной водопроводной водой. Промытое надрезанное вымя навешивают на крючья рам, а куски вымени укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды через 20—30 мин направляют в холодильник.

Мясная обрезь — пищевые зачистки, полученные при обра­ботке туш, срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и крово­подтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в барабане (2—3 мин) или чане (5—10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20—30 мин, направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.

Обработка слизистых субпродуктов

Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом и удаляют с них вручную поверхностный жир. Затем сычуг отделяют от книжки и все части желудка освобождают от содержимого на решетчатом столе с приемной воронкой. При этом рубцы с сетками подвешивают, а книжки, сычуги и свиные желудки кладут на стол.

В установке последовательно выполняются следующие операции: промывка рубцов от каныги, их шпарка, очистка от слизистой оболочки, мойка с охлаждением и окончательная очистка. Производительность установки В2-ФРУ1 по количеству 120 рубцов в час или 650—750 кг/ч.

Обработка шерстных субпродуктов

Обработка шерстных субпродуктов включает: промывку, шпарку, отделение волосяного покрова (обезволошивание), опалку, очистку от нагара и промывку. При обработке путового сустава и свиных ножек роговой башмак отделяют после шпарки и удаления волоса (щетины).

Уши и губы рекомендуется обрабатывать вместе с костными шерстными субпродуктами. Влажные субпродукты при опалке покрываются трудноудаляемой копотью, поэтому перед опалкой их рекомендуется подсушивать, используя теплоту газов, отходящих после опалки. Для опалки субпродукты загружают в печь через бункер с автоматически закрывающейся дверцей. При вращении наклонного барабана субпродукты перемещаются через сплошную часть, где подсушиваются, затем через перфорированную часть барабана, где пламя контактирует непосредственно с субпродуктами, в результате чего эпидермис и остатки волос обгорают.

В скребмашине головы вращаются и орошаются водой температурой 59—60 °С; обработка голов в скребмашине длится 40—60 с. Щетину-шпарку, получаемую при обработке голов, собирают и направляют на дальнейшую утилизацию. Головы опаливают в опалочных печах пламенем при температуре 800—850 °С в течение 30—45 с. Для очистки от сгоревшей щетины и эпидермиса головы обрабатывают 2—3 мин в полировочной машине при обильном орошении холодной водопроводной водой.

При необходимости очищенные головы разрубают вдоль на две симметричные половины на специальной машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей и укладывают в один ряд в тазики или лотки, которые помещают в холодильник.

Для обработки свиных голов разработан агрегат Я2-ФУГ производительностью 100 голов в час. Полный цикл обработки одной головы длится 11 мин. Агрегат Я2-ФУГ компактен; его применение позволяет сократить расход пара и количество обслуживающего персонала.

Обработка голов мелкого рогатого скота. Ее осуществляют по схеме 10.

Рога вместе со стержнями отделяют у основания на специаль­ной машине и передают в цех кормовых и технических фабрикатов. Языки отделяют от голов вручную. Шпарку и очистку от шерсти производят в центрифуге при температуре 65—67 °С в течение 5— 7 мин. Для удаления остатков шерсти головы опаливают в печах при температуре пламе­ни 800—850 °С в течение 1,5—2 мин. Очистку сгоревше­го волоса и эпидермиса осуще­ствляют в центрифугах в тече­ние 2—3 мин, куда поступает холодная вода температурой 10—12 °С. Головы мелкого рогатого скота можно обрабатывать со снятием шкуры.

После отделения рогов и языка делают забеловку шкуры, которую снимают на специальных машинах с вращающимися вальцами. Затем головы промывают водопроводной водой и после стекания воды направляют в холодильник.

Обработку голов мелкого рогатого скота, предназначенных для выработки сухих животных кормов, проводят следующим образом. Отделяют рога и язык, затем проводят шпарку и очистку от шерсти (или снятие шкуры), разрубают головы и извлекают мозги. Мозги зачищают от сгустков крови и осколков костей и направляют в холодильник, а половинки голов — в цех кормовых и технических фабрикатов.