Техника отбора продуктов и готовых блюд

Для отбора продуктов и блюд в лаборатории заготавливаются: стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, стерильные пинцеты и ножи, завернутые в бумагу.)

Пробы продуктов рекомендуется отбирать вдвоем с привлечением в качестве помощника представителя обследуемого учреждения. Помощник в одной руке держит банку, другой – по мере необходимости открывает крышку. В это время лицо, отбирающее пробу, развертывает требующую ему ложку или пинцет, берет материал и переносит в банку. При необходимости отбора пробы от большого куска срезают его часть с помощью стерильного ножа и пинцета.

Если проба блюда берется с раздаточной, то в банку переносится тарелки всю порцию, если образец отбирают на производстве от большой массы продукта (из кастрюли, от большого куска мяса), то берут пробу весом около 200 г., жидкие блюда – после тщательного перемешивания, плотные – из разных мест в глубине куса. Напитки минеральные, безалкогольные и пиво отбирают в количестве 1 бутылки заводской упаковки и 200 мл напитка, изготовленного на предприятии.

Микроорганизмы, определяемые при проведении санитарно-бактериологических исследований пищевых продуктов

При плановом санитарно-бактериологическом контроле пищевых продуктов подлежат исследованию:

1. Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФА и М).

Примечание: общее количество микробов не определяют в продуктах, содержащих специфическую, микрофлору; кисломолочных продуктах, заправленных салатах, винегретах с квашеными овощами, поскольку подсчет бактерий в таких случаях не может быть показательным.

2. Количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

3. Коагулазоположительные стафилококки (S.aureus).

4. Бактерии рода Proteus.

5. Бактерии рода Salmonella в 25 г. продукта.

Содержание или отсутствие в определенной массе исследуемого продукта вышеперечисленных микроорганизмов должно соответствовать нормативам, изложенным в СанПин 2.3.2.560-96.

При наличии ГОСТа на методы бактериологического анализа сам анализ проводят в соответствии с ГОСТом, а для оценки качества продуктов пользуются “Временными указаниями…” № 2510-81.

Рекомендации по оценке результатов микробиологических исследований и проведению санитарно-гигиенических мероприятий

Результпаты исследований отражают качество пищевых продукта, позволяют выявить нарушения санитарного содержания предприятий, обнаружить уязвимые точки, потенциально опасные в отношении загрязнения продукции, характеризовать уровень санитарной культуры персонала, наметить пути устранения выявленных недостатков.

Результаты микробиологического анализов могут быть получены через 48-72 часа, т.е. в сроки, когда эта группа продуктов должна быть уже реализована. Поэтому микробиологический контроль качества скоропортящихся продуктов является ретроспективным методом.

Обнаружение повышенного количества МАФАиМ позволяет установить нарушение температурного режима в процессе приготовления или хранения готового продукта.

Повышенное количество S.aureus в продуктах прошедших тепловую обработку свидетельствует, как правило, о вторичном загрязнении продукта (за счет оборудования, рук и носоглотки работников). Коагулазопозитивный S.aureus (по рекомендациям ВОЗ) в продуктах, прошедших тепловую обработку, предложено рассматривать как микроорганизм потенциальноопасный.

Обнаружение бактерии рода Proteus в прошедших тепловую обработку продуктах свидетельствует о необходимости дополнительной санитарной обработки оборудования, инвентаря, тары и т.п.

Сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г продукта.

В тех случаях, когда микробиологические показатели в готовых продуктах превышают допустимые количества микроорганизмов, необходимо провести контроль за санитарно-гигиеническим состоянием всех рабочих помещений, технологических линий, воды и воздуха, проверить правильность проведения технологического процесса, упаковки и транспортировки готового продукта.

В тех случаях, когда обнаруживается стойкая повышенная обсемененность готового продукта, повторно контролируется готовая продукция и проводится дополнительный микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, выясняется их соответствии НТД. На основании полученных результатов можно предлагать проведение таких мероприятий как закрытие объекта на генеральную уборку, санитарный день, проведение реконструкции или ремонта, прохождение санминимума и т.п.