новая папка 2 / 131109
.pdfМИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВО Пензенский ГАУ
С.А. Семина
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Пенза 2018
0
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВО Пензенский ГАУ
С.А. Семина
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Методические указания и рабочая тетрадь для лабораторных занятий для студентов,
обучающихся по направлению подготовки 350307 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Пенза 2018
1
УДК 631.563 (075) ББК 41.4 (Я 7)
С 30
Рецензент – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры растениеводства и лесного хозяйства Е.В. Жеряков.
Печатается по решению методической комиссии технологического факультета от 12 января 2018 года, протокол № 8.
Семина С.А.
С30 Технология хранения и переработки плодов и овощей: методические указания и рабочая тетрадь для лабораторных занятий / С.А. Семина. – Пенза: РИО ПГАУ, 2018. – 60 с.
В методических указаниях и рабочей тетради для студентов, обучающихся по направлению подготовки 350307 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, приводятся темы лабораторных работ, краткие теоретические сведения, справочный материал для расчетов, контрольные вопросы по каждой теме и литература, рекомендуемая при выполнении работ.
©ФГБОУ ВО Пензенский ГАУ, 2018
©С.А. Семина, 2018 г.
2
СОДЕРЖАНИЕ |
|
Работа 1 Хранение плодов и овощей в стационарных охлажда- |
4 |
емых хранилищах………………………………………………. |
|
Работа 2 Хранение плодов и овощей в хранилищах с регулиру- |
10 |
емой газовой средой (РГС)……………………………………. |
|
Работа 3 Определение содержания растворимых сухих ве- |
16 |
ществ рефрактометром ……………………………….…………. |
|
Работа 4 Определение содержания сахаров в плодово-ягодном |
18 |
сырье и соках……………………………………………………… |
|
Работа 5 Определение общей кислотности плодов, ягод и со- лено-квашеных продуктов ……………………………………….… 21 Работа 6 Дегустационная оценка качества консервированных
продуктов …………………………………………………………. |
25 |
|
Работа 7 |
Приготовление сушеных плодов и овощей…………… |
29 |
Работа 8 |
Квашение капусты ……………………………………... |
34 |
Работа 9 |
Приготовление маринадов…………………………….. |
39 |
Работа 10 Технология яблочного сока…………………………... |
42 |
|
Работа 11 Приготовление плодово-ягодных компотов ………... |
45 |
|
Работа 12 Приготовление варенья и джема……………………... |
50 |
|
Краткий словарь терминов и понятий ………………………….. |
56 |
|
Литература ………………………………………………………... |
58 |
3
РАБОТА 1 ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В СТАЦИОНАРНЫХ ОХЛАЖДАЕМЫХ ХРАНИЛИЩАХ
Цель работы: изучить режимы и условия хранения продукции и научиться размещать плоды и овощи продукцию в холодильниках.
Материалы и оборудование: ГОСТ, типовые проекты, спра-
вочные таблицы, плакаты.
Задание 1. Ознакомьтесь с характеристикой хранилищ с искусственным охлаждением.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ
Холодильники включают камеры хранения, отделение товарной обработки продукции, машинное отделение и подсобные помещения для обслуживающего персонала. Объем камер хранения составляет
100-500 т.
Стабильность заданного режима хранения в холодильниках во многом зависит от теплоизоляции камер, поэтому на стенах и перекрытии изнутри монтируют необходимый слой теплоизоляционного материала. В настоящее время наиболее распространена планировка холодильников для овощей и фруктов по принципу «холодного контура», при которой в одном торце здания располагается светлое помещение (участок, цех) товарной обработки с размещенным в нем оборудованием и запасом тары, в другом – машинное отделение, между ними – камеры хранения с выездом в изолированный холодный коридор. Такая планировка снижает потери холода при загрузке и выгрузке продукции из камер в теплые периоды года. Требования к подгонке и теплоизоляции дверей в холодильниках значительно выше, чем в хранилищах. Для искусственного охлаждения используют преимущественно компрессорные холодильные установки, хладагентом служит аммиак, фреон-12, фреон-22.
В камерах холодильника трудно поддерживать оптимальную влажность воздуха, так как вода на охлаждающих элементах постоянно вымораживается в виде «шубы», что приводит к потерям от испарения воды из продукции. Для поддержания оптимальной влажности воздуха в камерах холодильников используют увлажнение воздуха (разбрызгиванием воды или при помощи специальных увлажнителей), а также размещение плодов и овощей в таре (в плотных ящиках,
4
коробках, полиэтиленовых пакетах, ящиках или контейнерах, выстланных изнутри пленкой).
Чтобы не вызвать резких перепадов температуры и отпотевания уже хранящихся плодов и овощей, необходимо ежедневно загружать не более 10 % объема камеры. При холодильном хранении тщательно следят за изменениями температуры в камерах. При выгрузке продукции из камер весной или летом для предотвращения отпотевания необходимо проводить постепенное отепление продукта за 4-5 суток.
Для решения производственной ситуации, выполните следующие задания.
Задание 2. Используя справочный материал, заполните таблицы
1 и 2.
Таблица 1 – Характеристика плановой вместимости камер хранилища
Наименование помещений |
|
Вместимость, т |
|
|||||
|
хранения |
|
|
|
|
|
||
Камера хранения картофеля |
|
|
|
|
||||
Камера хранения капусты |
|
|
|
|
||||
Камера хранения моркови |
|
|
|
|
||||
Камера хранения свеклы |
|
|
|
|
|
|||
Камера хранения лука |
|
|
|
|
|
|||
Камера хранения яблок |
|
|
|
|
|
|||
Общая вместимость хранилища |
|
|
|
|
||||
Таблица 2 – Режимы и условия хранения продукции |
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вид |
|
Темпера- |
|
Относительная |
Время |
Высота |
Тип и |
|
продукции |
|
тура, 0С |
|
влажность, % |
хранения, |
штабеля, |
вид |
|
|
|
|
|
|
|
мес. |
м |
тары |
Корнеплоды |
|
|
|
|
|
|
|
|
Капуста |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук-репка |
|
|
|
|
|
|
|
|
Яблоки |
|
|
|
|
|
|
|
|
5
Задание 3. Используя справочный материал, определите тип, габаритные размеры и массу продукции в одном ящичном поддоне, данные внесите в таблицы 3 и 4.
Таблица 3 – Характеристика поддонов ящичных для хранения плодоовощной продукции и картофеля
Наименование |
|
Тип |
Длина, |
|
Ширина, |
Высота, |
Внутренний |
|
продукции |
поддона |
мм |
|
мм |
мм |
объем, м3 |
||
Капуста |
|
|
|
|
|
|
|
|
Корнеплоды |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук |
|
|
|
|
|
|
|
|
Яблоки |
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 4 – Масса продукции в одном ящичном поддоне |
||||||||
|
|
|
|
|||||
Вид продукции |
|
Насыпная плотность, |
Масса продукции |
|||||
|
|
|
|
кг/м3 |
в одном поддоне, кг |
|||
Морковь |
|
|
|
600 |
|
|
|
|
Капуста |
|
|
|
430 |
|
|
|
|
Лук |
|
|
|
450 |
|
|
|
|
Яблоки |
|
|
|
500 |
|
|
|
Задание 4. Изучите и выпишите из ГОСТ 28373-94 «Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению» в таблицу 5, характеристику сортов капусты по сроку лежкости, требования к качеству, физические условия и режимы хранения.
Таблица 5 – Требования к качеству и условиям хранения капусты
Наименование бота- |
Ботанические сорта |
Срок лежкости |
нических сортов |
|
в местах заготовки, |
капусты |
|
мес., не менее |
по их лежкости |
|
|
|
|
|
6
Требования к качеству
Физические условия и режимы хранения
Задание 5. Решите производственную ситуацию. В хозяйстве имеется типовое (ТП 813-2-25.86) комбинированное хранилище картофеля и овощей вместимостью 1000 т. Определите массу продукции для размещения на хранение и составьте схему размещения капусты белокочанной в камере.
На примере белокочанной капусты начертите на схеме план размещения ящичных поддонов и определите потребность в таре для хранения капусты.
Задание 6. Определите массу капусты при полной загрузке камеры и заполните таблицу 6.
Таблица 6 – Определение массы капусты в камере
Вид |
Количество |
Масса |
Масса |
Площадь |
Площадь, |
продукции |
поддонов в |
в одном |
партии, |
одного |
занятая под |
|
камере, шт. |
поддоне, |
т |
поддона, |
продукцию, |
|
|
кг |
|
м2 |
м2 |
Капуста |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7
Задание 7. Рассчитайте коэффициент использования полезной площади камеры в охлаждаемом хранилище (Р, %) по формуле
Р = П1 х100,
П2
где, П1 – полезная площадь, занятая под продукцией, м2; П2 – общая площадь хранилища (камеры), м2.
Задание 7. Решите нижеследующие задачи.
Задача 1. В камере холодильника запланировано разместить яблоки в контейнерах вместимостью 250 кг. Контейнеры устанавливают
вштабель длиной 8, шириной 6 и высотой 7 контейнеров. В одной камере размещают четыре штабеля. Определить массу, загружаемых
вкамеру плодов.
Пример. В камере планируют разместить яблоки в контейнерах вместимостью 0,2 т. Контейнеры устанавливают в штабель длиной восемь, шириной шесть и высотой шесть контейнеров. В одной камере размещают четыре штабеля. Определить массу загружаемых в камеру плодов.
Решение. В один штабель устанавливают 8 × 6 × 6 = 288 контейнеров, всего в камере 288 × 4 = 1152 контейнера.
Вместимость одного штабеля 0,2 × 288 = 57,6 т.
Всего в камере 4 штабеля, следовательно, вместимость камеры – 57,6
× 4 =230,4 т.
Задача 2. Планируется загрузить хранилище грушами в ящиках № 3 на деревянных поддонах. На одном поддоне устанавливается 20 ящиков. В штабеле размещается по длине семь пакетов, по ширине – шесть, в высоту четыре пакета. В хранилище размещается шесть штабелей. Средняя вместимость одного ящика 23 кг. Определить, какое количество груш можно загрузить в хранилище.
Контрольные вопросы
1.Особенности хранения сочной продукции в охлаждаемых хранилищах.
2.Принципы размещения продукции в холодильниках.
3.Преимущества и недостатки хранения сочной продукции в таре.
4.Факторы, влияющие на сохранность плодоовощной продукции в охлаждаемых хранилищах.
8
5.Основные мероприятия по подготовке хранилищ к приему нового урожая.
6.Как рассчитать коэффициент использования площади храни-
лища?
Дата выполнения ________________ |
Задание принято, |
|
Преподаватель ___________ |
9