- •Министерство сельского хозяйства рф
- •С.Я. Мухортов
- •Предисловие
- •1.Овощные культуры
- •1.1.Арбуз обыкновенный
- •1.2.Артишок посевной
- •1.3.Баклажаны
- •1.4.Бобы овощные
- •1.5.Горох овощной
- •1.6.Дайкон
- •1.7.Дыня
- •1.8.Кабачок
- •1.9.Капуста белокочанная
- •1.10. Капуста краснокочанная
- •1.11.Брокколи
- •1.12.Капуста цветная
- •1.13. Картофель обыкновенный
- •1.14.Лук репчатый
- •1.15. Морковь посевная
- •1.16.Огурец
- •1.17.Перец стручковый
- •1.18. Помидор, томат культурный
- •1.19.Ревень тангутский (ревень пальчатый)
- •1.20. Редька посевная и редис
- •1.21.Репа
- •1.22.Салат
- •1.23.Свекла обыкновенная
- •1.24.Спаржа аптечная
- •1.25.Тыква обыкновенная
- •1.26.Фасоль овощная
- •1.27.Цикорий обыкновенный
- •1.28.Чеснок
- •1.29.Шпинат огородный
- •1.30.Щавель обыкновенный
- •Контрольные вопросы:
- •2.Пряно-вкусовые культуры
- •2.1.Анис обыкновенный
- •2.2.Базилик обыкновенный, или огородный
- •2.3.Валериана лекарственная
- •2.4.Душица обыкновенная
- •2.5.Иссоп лекарственный
- •2.6.Женьшень настоящий
- •2.7.Змееголовник молдавский
- •2.8.Кориандр посевной (кишнец)
- •2.9.Котовник кошачий
- •2.10. Лаванда колосовая
- •2.11.Любисток лекарственный
- •2.12.Мелисса лекарственная
- •2.13.Мята перечная
- •2.14.Пастернак посевной
- •2.15.Петрушка огородная
- •2.16.Сельдерей пахучий
- •2.17.Тимьян обыкновенный
- •2.18.Тмин обыкновенный
- •2.19.Укроп огородный
- •2.20.Фенхель обыкновенный
- •2.21. Хрен обыкновенный
- •2.22. Шалфей лекарственный
- •2.23.Шалфей мускатный
- •2.24.Эстрагон
- •Контрольные вопросы:
- •Словарь терминов
- •Список литературы
- •Оглавление
- •1. Овощные культуры 4
- •2. Пряно-вкусовые культуры 96
- •394087 Г. Воронеж, ул. Мичурина, 1
1.22.Салат
Lactuca sativa L. из семейства астровые (Asteraceae L.).
Салат (Латук посевной) – однолетнее растение высотой 30-70 см, цветочные корзинки собраны щитковидной метелкой и стеблевые листья с сердцевидным основанием. Цветет с июня до сентября (рис. 21).
Химический состав. Салат обладает высокими вкусовыми и диетическими качествами. Кроме сахара и белка в нем много витаминов, минеральных солей и микроэлементов. В листьях в зависимости от сорта находятся витамины В1, В2, Е, С, А, никотиновая кислота, рутин и др. Во всех разновидностях салата содержатся хлорофилл (в кочанном салате – 50- 70 мг %) и каротиноиды (10-30 мг%). Кроме того, в листьях обнаружены антоцианы, флавоны, а в розеточных листьях – кверцетин, во внутренних листьях кочана он отсутствует. Общая сумма полифенолов и флавонов в розеточных листьях кочанного салата составляет 113-127 мг%, в кочане - 48-50 мг%, в листовом салате - 191 мг%. В золе салата преобладают калий, кальций, фосфор, магний, кремний, сера, хлор и натрий. В листьях и кочанах его обнаружены такие микроэлементы, как железо, йод, алюминий, титан, марганец, медь, барий, стронций, бор, хром, молибден, цинк, висмут, никель.
В салате, как и в других листовых овощах, имеется много азотистых соединений: в свежих листьях – 1,5-2,3% сырого белка, небелковые азотистые соединения составляют 0,2-0,4% на сырое вещество. В состав аминокислот листьев салата входят глютаминовая, аспарагиновая кислоты, глицин, а также треонин, аланин, тирозин, гистидин, аргинин, лизин.
Рис. 21. Салат: 1 – молодое растение (сеянец); 2 – разновидность салата листового; 3 – цветущая веточка; 4 – цветок; 5 – семена
В кочанном салате до 0,2-0,6% жирных масел. Сырого жира в листовом салате 0,5-0,6%. В состав жиров входит значительная неомыляемая часть, которая представлена восками и другими кутикулярными налетами.
К специфическим веществам салата относятся горькое вещество лактуцин и алкалоид гиосциамин. Лактуцин действует успокаивающе и снижает кровяное давление.
В салате имеется млечный сок, в состав которого входят каучук, сахар, маннит, смолы, белковые вещества, лактуцин, различные минеральные соли, алкалоиды и следы эфирных масел.
Применение. Применение сока салата эффективно при хронических гастритах, язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки и анемиях. Низкая калорийность листьев позволяет использовать салат при ожирении, которому часто сопутствует диабет. Содержащийся в листьях витамин РР участвует в углеводном обмене как активатор действия инсулина, поэтому салат необходимо включать в рацион больных легкими формами диабета.
Настой из свежих листьев используют при повышенной нервной возбудимости. Растение обладает также мочегонным и слабительным действием, поэтому настой латука принимают при отеках сердечного и почечного происхождения, воспалении мочевого пузыря, подагре.
Растения (дикие формы) ядовиты (в период цветения). Прием внутрь требует осторожности.
1.23.Свекла обыкновенная
Beta vulgaris L. из семейства маревые (Chenopodiaceae Vent.).
Двулетнее травянистое растение. В первый год развивается листовая розетка и корнеплод. Розетка может быть стоячей или полустоячей, с небольшим числом листьев. Для группы столовых сортов свеклы характерна окраска кожуры, мякоти корнеплода и листовых черешков. В зависимости от сорта корнеплоды имеют различную форму: от округло-плоской до удлиненно-конической.
Мякоть плотная, сахаристая, с темно-пурпуровым оттенком со светлыми кольцами на срезе или сочная, нежная, темно-красная с фиолетовым оттенком и наличием более светлых, розово-красных колец. На второй год высаженный корнеплод образует листья, стебель, цветки и плоды. Прикорневые листья черешковые, сердцевидно-яйцевидной формы, цельные. Стеблевые – мелкие очередные, продолговатые, с острым концом. На верхушке стебля – листья ланцетной формы. Стебель в зависимости от сорта бывает стоячий или полустоячий, но в любом случае ветвистый. Верхушка заканчивается метельчатыми соцветиями, состоящими из длинных колосков цветоносов.
Цветки мелкие, правильные, пятичленные. Околоцветник простой, при созревании образует соплодия, которые состоят из 2-4 плодиков. Время цветения июль – сентябрь. Столовая свекла является распространенной культурой. Еще в древности человек употреблял ее в пищу и использовал как разностороннее лечебное средство. Свидетельством этому являются философские рассуждения о судьбах мироздания Теофраста (IV в. до н. э.), где он упоминает о дикой свекле, которая с незапамятных времен употребляется в пищу. Правда, в те далекие времена употребляли в пищу только листья свеклы, прародительница настоящей столовой свеклы еще не имела сочного крупного корнеплода. Считают, что свекла к славянам была завезена во времена средневековья из Византии.
В ХХ веке отечественными селекционерами выведено и улучшено много сортов столовой свеклы. Выведены засухоустойчивые, холодоустойчивые и солестойкие сорта.
При длительном хранении свекла не теряет полезных и вкусовых свойств. Как пищевой продукт вареная свекла обладает большой калорийностью (рис. 22).
Химический состав. Из корнеплодов свеклы выделено 14% углеводов, среди которых доминирует сахароза (около 6%), в меньших количествах найдены глюкоза, фруктоза и пектиновые вещества. Богата свекла витаминами – B1, В2, B5, С, пантотеновая (витамин В3) и фолиевая кислоты, каротиноиды; антоцианами, органическими (щавелевая, яблочная) кислотами, белками и аминокислотами (лизин, валин, аргинин, гистидин и др.). Обнаружены и тритерпеновые сапонины, а в листьях – антоциановые и флавоноидные гликозиды. Наконец, свекла содержит в значительных количествах соли железа, марганца, калия, кальция, кобальта.
.Рис. 22. Свекла столовая: 1- молодое растение, 2 – сорт Бордо 237, 3 – часть цветочного стебля с цветками, 4 – цветок в разрезе, 5 – плоды
Применение. Сложный комплекс химических соединений, содержащихся в свекле, необходим человеку. Например, кобальт используется для образования витамина B12, который в организме человека и животных синтезируется микрофлорой кишечника. В свою очередь этот витамин и фолиевая кислота участвуют в образовании форменных элементов крови – эритроцитов. В целом комплекс витаминов группы В оказывает положительное влияние на кроветворение, нормализует обменные процессы. Пектиновые вещества губительно действуют на деятельность гнилостных бактерий кишечника. Кроме того, они принимают участие в образовании животного сахара – гликогена, который является важным резервным продуктом для энергетических процессов. В настоящее время столовая свекла не является основным сырьем для получения витаминов и других соединений, так как для этих целей имеются более дешевые источники. Зато она широко используется в лечебном питании. Особенно полезно употреблять столовую свеклу в виде салатов, винегретов, свекольников больным, страдающим ожирением, при гипертонической болезни, запорах, заболеваниях печени и почек.
В народном врачевании сок свеклы издавна известен как средство для лечения гипертонической болезни (сок свежих корнеплодов смешивается пополам с пчелиным медом). Отвар свеклы широко используется при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами, желудка и печени в комбинации с другими средствами. При упорных запорах отвар назначается в клизмах. Входит в прописи для лечения туберкулеза.
Выжатым соком из свеклы пользуются при насморке. Закапывают в нос по 2-3 капли 3 раза в день (лучше пользоваться забродившим соком). Применяется также наружно при лечении язв. Свеженатертую свеклу накладывают на пораженные места. Меняют повязку по мере высыхания свекольной кашицы. Квашеная свекла издавна считается хорошим противоцинготным средством.