5. Технология пр-ва полуфабрикатов и приготовления быстрозамороженных блюд из мяса животных и птицы. Требования к качеству.

ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие»

Мясные полуфабрикаты - это мясопродукты, которые предварительно подготовлены к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. Натуральные полуфабрикаты подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые и изготовляют преимущественно из охлажденного мяса.

Приготовление быстрозамороженных блюд. К основным технологическим процессам относят:

1.Подготовка сырья: мясного, овощного, специй, круп.

2.Выработка полуфабрикатов.

3.Термическая обработка мясных полуфабрикатов.

4.Приготовление гарнира.

5.Приготовление соусов, бульонов.

6.Расфасовка в формочки.

7.Заливка соуса или бульона из соусонаполнительной машины.

8.Закатка формочек.

9.Наклейка этикетки.

10.Замораживание в скороморозильной камере, при температуре -35 -40*.

11.Хранение при температуре -18*.

Ассортимент: говядина тушеная, мясо по-домашнему, плов, гуляш, бефстроганов, биточки, котлеты, сосиски, сардельки, вареная колбаса с гарниром.

При выработке блюд куски мяса солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом и обжаривают. Мясо тушат с бульоном в теч 30-40 минут, охлаждают до 50 и передают на фасование. Рубленые полуфабрикаты жарят во фритюре при 130-140 до готовности. Для приготовления соусов используют бульон, остающийся после варки говяжьих костей в течение 5-6 ч при 100. в соусы добавляют лук, морковь томат пасту и муку. Пассеруют продукты раздельно в жире в спец жарочных котлах при Т=135-140 в течение 15-20 мин при непрерывном помешивании. Фасуют блюда в формочки из алюмин фольги на поточно-механизированных линиях. Замораживают при Т –30- -35 и скорости движения воздуха 3-5 м/с до достижения температуры в толще продукта –18.

Замороженные готовые блюда упаковывают в короба из гофрированного картона и хранят при Т –11+-1 не более 14 сут, при –5 до 3 сут, при 0 не более 1 сут.

Требования:

Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками порчи. Поверхность полуфабрикатов незаветренная; цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса; мышечная ткань — упругая.

6. Производство мясных баночных консервов. Требования к качеству готового продукта.

Консервы - это продукты, пригодные к потреблению которые прошли соответствующую термическую обработку и содержатся в герметичной таре. В зависимости от сырья, которое используется для их изготовления, мясные консервы разделяют на основные ассортиментные группы: 1. Мясные

2. Ветчинные

3. Деликатесные

4. Фаршевые

5. Субпродуктовые

6. Мясорастительные.

7. Консервы из мяса птицы.

По назначению консервы подразделяют на тушеные, закусочные, для детского и диетического питания, первые и вторые блюда и комбинированные.

1. подготовка сырья

2. разделка, обвалка, жиловка

3. резка на куски

4. измельчение

5. предварительная тепловая обработка

Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжа­риванию, варке, обжарке, копчению. Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира.Копчение и обжарку используют как этап технологи­ческой обработки при подготовке к фасованию мясопродуктовых консервов.

6. подготовка вспомогательных материалов

Перед фасованием в банки до перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательные материа­лы растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, зама­чивают, бланшируют, варят и т. д.

7. подготовка тары

Тара должна пройти предварительную санитарную обработ­ку, снижающую микробиальную загрязненность.

8. порционирование-фасование, закатка

Подго­товленную тару заполняют продуктом, проводят контрольное взвешивание консервов после фасования, закатку крышки (укупорку банки) с одно­временной маркировкой ее, проверяют герметичность банок. В технологической линии предусмотрена про­верка герметичности заполненных и укупоренных банок.

9. тепловая обработка

Стерилизация - одна из основных операций технологиче­ского процесса производства консервов, которую проводят, на­гревая продукт до температуры выше 100 ⁰С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения.

Пастеризация. Пастеризация является одной из разновидно­стей термообработки изолированного от внешней среды продук­та, при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов. Время пастеризации при 80 ⁰С (80-110 мин) и охлаждение до 20 ⁰С (65-80 мин).

Тиндализация представляет собой процесс многократной пастеризации. При этом консервы подвергают термообработке 2-3 раза с интервалами между нагревом в 20- 28 ч.

10. охлаждение

11. Сортирование.

На некоторых предприя­тиях для удаления возможных загрязнений с поверхности ба­нок их моют на специальных линиях, после чего осуществляют первую («горячую») сортировку.

12. Упаковывание

13. Хранение.

Мясные консервы, поступившие на хранение в заморожен­ном или охлажденном виде (при 0 ⁰С), размешают в складских помещениях при температуре воздуха не менее 2 ⁰С с последую­щим постепенным отеплением. В отапливаемых скла­дах в зимнее время температура должна поддерживаться по уровне 2-4 ⁰С.Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

Требования: Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.

Запах и вкус. Свойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса

Внешний вид. В разогретом состоянии - мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне.

Консистенция мяса. Мясо сочное, непереваренное.

Внешний вид бульона. В нагретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона.