13. Технология пр-ва сырокопченых колбас. Требования к качеству готового продукта.
Ассортимент:
Высший сорт: Брауншвейгская, Московская, Невская, Особенная, Советская, Столичная, Суджук, Туристские колбаски
1 сорт: Любительская.
Технологическая схема:
Приём сырья.
Размораживание замороженного сырья, температура +20 +2°C, в течение 18-24 часов.
Зачистка мясных полутуш.
Разделка, обвалка, жиловка.
Посол мяса в кусках по 400-600 грамм, перемешивание в фаршемешалке с сухой солью, в количестве 3,5 килограмм на 100 килограмм сырья, нитрит не добавляется.
Выдержка мяса в посоле, при температуре +2 +4°C, в течение 5-7 суток.
Измельчение мяса на волчке, через решётку, диаметром 2-3; 6-8 миллиметров.
Подготовка шпика — охлаждение до температуры 0+4°C или подмораживание, до температуры 1-3°C, измельчение шпика на шпигорезке.
Подготовка специй, пряностей, чеснока.
Приготовление фарша в фаршемешалке, в соответствии с рецептурой, добавляя нитрит, в количестве 10 грамм на 100 килограмм сырья, в виде раствора 25% концентрации, перемешивание 8-10 минут.
Выдержка фарша в течение 24 часов, при температуре 0 +4°C.
Подготовка оболочки.
Шприцевание колбас на гидравлических шприцах.
Вязка батонов шпагатом или наложение скрепок на концы батонов.
Осадка колбас, при температуре +2 +4°C, относительная влажность 84-90%.
Копчение колбас, при температуре 18-20°C, относительная влажность 74-80%, в течение 2-3 суток.
Сушка колбас, при температуре 11-15°C, относительная влажность 80-84%., дальнейшая сушка от 20 до 23 суток, при температуре 10-12°C, относительная влажность 74-84%, общее время составляет 25-30 суток.
Контроль качества готовой продукции.
Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.
Колбасы должны храниться, при температуре воздуха 12-15°C и относительной влажностью 75-78%, не более 4 месяцев, при температуре -2 -4°C, не более 6 месяцев, при температуре -7 -9°C, не более 9 месяцев.
Требования:
1) Внешний вид и консистенция. Батоны колбас с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная.
2) Вид фарша на разрезе. Фарш равномерно перемешан
3) Вкус и запах. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения, пряностей и легкого запаха чеснока в суджуке, туристских колбасках, без постороннего привкуса и запаха.
14. Современная классификация полуфабрикатов. Технология приготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов. Требования к качеству.
Полуфабрикаты делят на группы:
1. Натуральные:
а. крупнокусковые, порционные без панировки
б. крупнокусковые, порционные в панировке
в. мелко кусковые
г. Мелкокусковые в маринаде или уксусе
2. Мясные полуфабрикаты рубленные
а. формованные
б. комбинированные
3. Фарши мясные, в том числе комбинированные
а. вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями
б. вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания.
4. полуфабрикаты мясокостные
а. крупнокусковые
б. порционные
в. мелкокусковые
Крупнокусковые полуфабрикаты — это мясная мякоть или пласты мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок.
Крупнокусковые полуфабрикаты готовят из охлажденной говядины I категории спинной, поясничной, лопаточной, тазобедренной части. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинины баранины.
Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С.Сроки реализации: натуральные порционные и крупнокусковые из свинины — 36 ч;
Требования к качеству:
1) Внешний вид. Без грубых пленок, мышечная ткань — упругая. Поверхность ровная, незаветренная.
2) Цвет и запах. Характерный для доброкачественного мяса.
Натуральные мелкокусковые полуфабрикаты — это куски мясной мякоти определенной массы и размера, предназначенные для приготовления азу, бефстроганов, гуляша, поджарки, а также мясокостные полуфабрикаты для приготовления супов и рагу. Получают из сырья, которое осталось от крупнокусковых полуфабрикатов.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от 125 г до 1000 г.
Ассортимент:
1. Из вырезки — бефстроганов, мясо для шашлыка, масса 30-40 грамм.
2. Из тонкого и толстого края внутренних кусков — поджарка 10-15 грамм.
3. Из боковых и наружных кусков — азу 10-15 грамм.
4. Из лопаточной и под лопаточной части — гуляш 20-30- грамм.
5. Суповой набор — мясо костные кусочки с наличием 50% кости с шейной, спинной, поясничной, крестцовой, грудной, включая лопатки и рёбра.
Из свинины:
1. Из корейки и окорока — поджарка мяса для шашлыка 15-20 грамм.
2. Из шеи и лопаток — гуляш.
3. Рагу — мясо костные кусочки 40-50 грамм.
Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С. Сроки реализации: натуральные мелкокусковые — 18 ч.