7. Технология пр-ва вареных колбас и сосисок. Требования к качеству готового продукта гост р 52196-2003
Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке.
Колбасы вареные:
высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;
первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.
При производстве вареных колбас сначала закладывают говядину высший сорт, краситель, говядина 1 сорт, говядина 2 сорт, 1/3 воды, специи, свинина нежирная, свинина полужирная, свинина жирная, оставшаяся влага. Если есть соевый белок, его закладывают на говядину вместе с 1/3 воды. Если есть гранулы сначала их. Если есть эмульсия ее добавляют первой, на нее краситель.
Шприцевание. Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Формование сосисок осуществляется при помощи шприца вакуумного и сосисочного автомата или устройства перекрутки. Масса сосиски должна быть 60 г, с учетом того, что после термообработки её масса будет составлять 50 г. Сосиски навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термообработку.
Осадка - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.
Обжаривают вареные колбасы горячим дымом в обжарочных камерах при температуре 90-110°С в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы. Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должен иметь коричнево-красную окраску.
Обжарку сосисок производят при температуре 80-100°С в течение 30-60 минут до температуры в центре сосиски 65°С.
Варка - термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85°С до достижения температуры в центре батона 70-72°С 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.
Обжаренные сосиски варят паром в термодымовой камере при температуре 80-85°С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 10-20 минут до температуры в центре сосиски 70±1°С. Этот процесс может осуществляться в пищеварочном котле с температурой воды 75-85°С в течение 20-30 минут, до достижения в центре сосиски температуры 70±1°С.
Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15°С в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15°С. Сосиски охлаждают водой температурой 2-4°С до достижения в центре сосиски температуры 4-6°С.
Хранение. Хранят вареные колбасы в охлаждаемых помещениях при температуре 8°С и относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта - до 3 сут, II сорта - не более 2 сут. Сосиски хранят при температуре 5-8°С 48 часов.
Требования: Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.
Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.
Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.
Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер, соответствующие каждому наименованию изделий.