Расфасовка и укупорка

Подготовленный овощи укладывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью до 3 л и заливают горячей (80-90°С) заливкой. При фасовке горошка в тару более 1 л в заливку добавляют низин (150 г на 1 т консервов). Соотношение овощей и заливки в зависимости от вида овощей составляет (50-70)...(30-50). Для этого применяют дозировочно-наполнительные аппараты.

Фасованные продукты укупоривают для предохранения от попадания в продукт наружного воздуха и микрофлоры. Консервированную продукцию герметично укупоривают в различной таре металлическими лакированными крышками с использованием закаточных машин.

Стерилизация

Заключительный этап направлен на уничтожение микроорганизмов — возбудителей пищевых отравлений и обеспечение длительной сохранности. Консервы в укупоренных банках стерилизуют в зависимости от сырья и вместимости тары: горошек стерилизуют при 120°С в течение 20-50 мин; кукурузу — при 116-С в течение 50 мин или при 120°С в течение 40 мин; томаты — при 105°С в течение 25-40 мин; перец — при 100°С в течение 5-17 мин; цветную капусту — при 110°С в течение 12-20 мин.

Для розничной торговли и общественного питания производят свеклу и морковь гарнирные. Эти консервы вырабатывают следующих наименований: "Морковь гарнирная кубиками", "Морковь гарнирная брусочками", "Морковь гарнирная кружочками", "Свекла гарнирная целая", "Свекла гарнирная кубиками", "Свекла гарнирная брусочками".

Наиболее пригодными сортами для производства этих видов консервов рекомендуется морковь Каротель, Нантская, Лосиноостровская, Московская зимняя, свекла сортов Бордо, Подзимняя, Грибовская.

Технологический процесс аналогичен другим натуральным консервам. Корнеплоды моют в установленных последовательно моечных машинах: барабанной и вибрационной. В случае переработки очень загрязненного сырья его предварительно моют в лопастной машине. Мойка должна обеспечить полное удаление остатков земли и других загрязнений, являющихся источниками попадания в продукт спор микроорганизмов.

Промытые корнеплоды подвергаются инспекции, а свеклу еще дополнительно сортируют и калибруют. Ее разделяют на три фракции: мелкую — диаметром 50-70 мм, среднюю — диаметром 70-120 мм и крупную — диаметром более 120 мм.

Морковь после мойки и инспекции направляется на очистку в машинах с терочной поверхностью рабочего органа или в паротермических агрегатах. Допускается очистка моркови химическим способом в 4%-ном растворе щелочи в течение 3 мин при температуре 80-85°С. После этого морковь подвергают тщательной мойке в холодной проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы. Затем морковь инспектируют и вручную дочищают с удалением ботвы с частью корня, тонкой части корневища и поврежденных мест.

Свеклу обрабатывают острым паром в автоклавах или паротермическом агрегате до тех пор, пока сердцевина корнеплода не прогреется до 98°С для размягчения кожицы и мякоти. Обработка при такой температуре необходима для инактивации ферментов и предупреждения потемнения при резке.

Прошпаренную свеклу очищают от кожицы на машинах с терочной поверхностью или вручную и промывают холодной водой.

После обработки морковь и свеклу режут на кубики размером 8x10 мм, брусочки с поперечным сечением 5x5 мм и кружочки толщиной не более 5 мм. Мелкую свеклу консервируют в целом виде. Для удаления мелочи резаные морковь и свеклу просеивают через сито с отверстиями диаметром 3-4 мм и для удаления ферропримесей на выходе из корнерезки устанавливают магниты.

Резаную морковь бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 1-2 мин и быстро охлаждают в проточной холодной воде.

Подготовленные овощи немедленно фасуют и сразу же заливают горячим (не ниже 90°С) раствором сахара, соли, лимонной кислоты в соответствии с рецептурами.

При наполнении банок должно быть обеспечено следующее соотношение составных частей: моркови и свеклы нарезанных 55-60%, заливки 45-40%, а для свеклы целой 60-65%, заливки 40-35%. Укупоренные банки подвергают стерилизации при температуре 120°С в течение 30-55 мин в зависимости от вместимости тары.