6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: порционные куски птицы с соусом

Консистенция: птицы – мягкая, плотная, сочная

Цвет: птицы светло-серый, соуса кремовый

Вкус: Умеренно соленый, типичный для соответствующих продуктов, кисловатый от сметаны

Запах: компонентов, входящих в состав рецептуры

6.2. Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 42,7 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).

Содержание жира – 18,9% (метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта, в котором не допускается				Примечания
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей.	1*10^5	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	19,5	24,3	3,3	309,9
На 100 г	15,6	19,4	2,6	247,9

Кухня стран Закавказья

В Закавказье богатый ассортимент сельскохозяйственных культур: виноград, лимоны, мандарины, чай, гранаты, инжир, грецкие орехи, десятки видов и сортов абрикосов, персиков, слив, тута, миндаля и в то же время кукуруза, чумиза, бобовые, эфироносы, пряные травы, овощные и бахчевые культуры. И вместе с этим – овцеводство, птицеводство, развитое сыроделие.

Грузины, азербайджанцы, армяне живут в целом в сходных природных условиях, имеют много общих черт в направлении сельского хозяйства и потому, и потому, вполне естественно, используют в своем питании во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим, конечно, объясняется сходство их национальных кухонь.

Но не только природные условия, но и историческая обстановка, в которой на протяжении десятков веков шло развитие народов Закавказья, было во многом сходной.

Размежевание закавказских кухонь по национальным признакам затрудняется еще и тем обстоятельством, что целый ряд одинаковых блюд приобрел распространение по всему Закавказью независимо от национального или историко-географического района.

Однако, несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, на некоторые общие излюбленные виды сырья, приправ, а также кухонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных нравов и обычаев, сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджанцев в глазах европейских народов, нельзя говорить о существовании единой закавказской кухни. Наоборот, совершенно определенно можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственной национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит, проявляемый не только и не столько в названиях национальных блюд, сколько в особенностях национальной кулинарной технологии и ароматическо-вкусовой гамме.

ТТК №__4.1______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)