Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ТТК переделаное1.doc
Скачиваний:
2217
Добавлен:
27.03.2015
Размер:
3.15 Mб
Скачать

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Из баранины приготовить котлетную массу с добавлением тертого картофеля, мелко нарезанного перца, зелени и свежих помидоров. Добавить соль, перец, яйца. Тщательно вымешать, разделить на котлеты, запанировать в яйце и муке, обжарить

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

Особенности оформления: подают по одной штуке на порцию, поливают жиром.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: изделие из котлетной массы с наполнителем, жареное.

Консистенция: однородная, мягкая, рыхлая, нежная; корочка хрустящая.

Цвет: корочки – коричневый; на разрезе – светло-серый.

Вкус: баранины и компонентов входящих в блюдо.

Запах: баранины с ароматом компонентов входящих в блюдо.

6.2. Физико-химические показатели.

Количество сухих веществ, не менее 23 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее 7,6 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции

Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более

Масса продукта в котором не допускается

Примечание

БГКП

Staphaureus

Proteus

Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы

Блюдо из рубленного мяса

1*103

1,0

1,0

0,1

25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

На одну порцию

12,2

12,8

8,8

199,5

На 100 г.

15,25

16

11

249

ТТК №__5.10_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

(дата)

Технико-технологическая карта

«Грис-халва»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Грис-халва», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование

На 1 порцию

На 10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Крупа манная

40

40

400

400

Масло растительное

5

5

50

50

Масло сливочное

5

5

50

50

Сахарная пудра

5

5

50

50

Корица

0,05

0,05

0,5

0,5

Сахар

25

25

250

250

Вода

50

50

500

500

Цедра

1

1

10

10

Выход готового продукта

100

1000

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]