4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают. Лук репчатый шинкуют соломкой, обжаривают со шпиком, чесноком, томатной пастой. Свинину, говядину и почки варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассированные лук, шпик, томат, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясопродукты, соль, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (без кожицы), сметану и посыпают мелко нашинкованной зеленью.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Подают солянку в суповой тарелке, при отпуске кладут сметану, кружочек лимона, посыпают зеленью. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС. Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: мясные продукты нарезаны тонкими ломтиками, лук нашинкован соломкой, огурцы – ромбиками, зелень мелко нашинкована, кружочки лимона без кожицы.

Консистенция: мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие.

Цвет: бульона – мутноватый от сметаны и томата, жир на поверхности желтого или светло-оранжевого цвета.

Вкус: острый, свойственный продуктам, из которых приготовлена солянка.

Запах: характерный продуктам, из которых приготовлено блюдо, с ароматом специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 16,2 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 3,5 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Супы горячие (солянка)	5*10^2	1,0	-	-	-	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию	31,7	21,3	10,9	362,1
На 100 г.	5,1	3,4	1,8	58,1

ТТК №__11.4_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)