Рыба, припущенная Соус, рассол Картофель отварной

1. Рыбу разделать на филе с кожей без костей, уложить в сотейник, смазанный маслом в один ряд, подлить небольшое количество горячего рыбного бульона, положить коренья, лук, огуречный рассол. Сотейник плотно закрыть крышкой и припустить при слабом кипении 15-20 минут.

2. Картофель очистить, промыть, обточить шариками, отварить в кипящей подсоленной воде и обсушить.

3. Огурцы и грибы нарезать ломтиками, отварить.

4. Приготовить белый соус: белую мучную пассеровку развести бульоном рыбным, проварить 15-20 мин, добавив в белые коренья и лук, процедить.

5. Приготовить соус – рассол: в основной белый соус влить бульон, полученный в результате припускания рыбы, положить припущенные огурцы и грибы, проварить, довести до вкуса.

6. При отпуске кусок рыбы положить рядом с картофелем. Рыбу полить соусом с прогретым гарниром, картофель полить маслом, посыпать зеленью.

Наименование продуктов	Рыба припущенная		Соус-рассол		Картофель отварной
	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Рыба (судак)	218	122
Лук репчатый	5	4			7	6
Петрушка (корень)	5	4			6	5
Огурцы соленые	48	29
Шампиньоны свежие	28	21
Картофель			198	149
Масло сливочное			7	7
Огуречный Рассол					15	15
Лимонная кислота					0,05	0,05
Маргарин					7+10	7+10
Бульон рыбный					205	205
Мука					10	10
Выход		100		150		75

Солянка из рыбы на сковороде № 668

1. Потушить капусту. Нарезанную соломкой капусту кладут в котел, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавовый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром и солью и вновь доводят до кипения.

2. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы, бульон и припускают до готовности.

Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 минут в закрытой посуде.

3. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху  слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10-15 минут.

4. Отпускают солянку на сковороде, в которой она запекалась на мелкой столовой тарелке. При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Наименование продуктов	Солянка из рыбы		Капуста тушеная
	Б	Н	Б	Н
Рыба (судак)	239	122
Капуста тушеная № 960		150
Огурцы соленые	58	35
Каперсы	24	12
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	10	8	11	9
Сыр	3	3
Маргарин столовый	3	3	7	7
Плоды маринованные	36	20
Маслины	15	15
Лимоны	8	7
Капуста белокочанная свежая			196	157
Морковь			7,5	6
Петрушка корень			5	3
Уксус 3%-ный			5	5
Мука пшеничная			2	2
Сахар			4,5	4,5
Перец черный горошком			0,03	0,03
Лавровый лист			0,015	0,015
Выход		320