Лабораторная работа № 2 Тема: "Рассольники и солянки" Рассольник ленинградский № 297

1. Сварить мясокостный бульон (см. лабораторную работу № 1).

2. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, проварить 7-10 мин и оставить для распаривания под плотно закрытой крышкой.

3. Огурцы очистить, нарезать ромбиками, залить горячей водой и припустить 3-5 минут.

4. Лук и морковь очистить, промыть, нашинковать соломкой и пассеровать вместе с томат-пюре.

5. Картофель очистить, промыть, нарезать дольками или брусочками.

6. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения и варить 5-10 мин, добавить распаренную крупу и варить 10 мин, ввести бланшированные огурцы и пассерованные овощи, довести до кипения, положить соль, специи, процеженный, прокипяченный огуречный рассол, проварить на слабом огне 5 минут, дать настояться 10-15 минут.

7. При отпуске в суповую миску или тарелку положить мясопродукты, налить рассольник, положить сметану и мелконарезанную зелень.

Наименование продуктов	Б	Н
Картофель	300	225
Крупа перловая или рисовая	22,5	22,5
Морковь	37,5+6	30+4,5
Петрушка (корень)	10+4,5	7,5+4
Лук репчатый	18+5	15+4
Лук порей	17,5*	15
Огурцы соленые	50	45
Томатное пюре	22,5	22,5
Маргарин столовый	16	16
Бульон	550	550
Говядина	124	84
Сметана	15	15
Выход		750/45

Рассольник по-кубански №298 (1998г.)

1.Почки и сердце варят по отдельности.

2.Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют с томатом. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают.

3.Фасоль замачивают и отваривают отдельно до полуготовности и закладывают в кипящий бульон, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, соединяют с пассированным луком и томатом.

4.За 10 мин. До готовности вводят припущенные соленые огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

5.При отпуске рассольник заправляют шпиком, растертым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Наименование продуктов	Б	Н
Почки	219	188
Масса отварных почек		90
Сердце	177	150
Масса отварного сердца		90
Фасоль	90	90
Картофель	399	300
Лук репчатый	72	60
Маргарин	30	30
Огурцы соленые	132	120
Томатное пюре	15	15
Чеснок	18	15
Шпик	63	60
Бульон	840	840

Выход 750

Солянка домашняя № 355

1. Готовят мясокостный бульон (см. лабораторная работа № 1)

2. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками, заливают горячей водой или бульоном и варят 5 минут.

3. Лук очищают, моют, нарезают соломкой и пассеруют вместе с томатом 5-10 минут.

4. Картофель очищают, нарезают кубиками.

5. В кипящий бульон кладут картофель, варят при слабом кипении на слабом огне 10-15 минут, добавляют пассерованные лук и томат, припущенные огурцы и варят 5-10 минут, добавляют соль, специи прокипяченный, процеженный огуречный рассол (можно добавить каперсы.)

6. Мясные продукты нарезают тонкими ломтиками, заливают кипящей водой и кипятят 2-3 минуты.

7. В суповую миску или тарелку положить мясопродукты, налить солянку, положить сметану и мелко нарезанную зелень.

Наименование продуктов	Б	Н
Говядина	84	60
Окорок	40	30
Сосиски или сардельки	31	30
Почки говяжьи	55	47
Лук репчатый	80+5	60+4
Огурцы соленые	75	55
Картофель	120	90
Томатное пюре	30	30
Масло сливочное	16	116
Бульон	600	600
Сметана	40	40
Выход		750/90

Солянка рыбная №357 (1998г.)

1.Головизну заливают холодной водой, доводят до кипения, варят на слабом огне 20-25мин., процеживают, отделяют мякоть и хрящи.

2.Рыбу разделывают на филе с кожей без костей.

3.Лук нарезают полукольцами и пассируют вместе с томатным пюре.

4.Огурцы очищают от кожицы нарезают ромбиками и припускают.

5.В кипящий бульон закладывают все подготовленные продукты, куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну и доводят до вкуса.

6.При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Наименование продуктов	Б	Н
Окунь морской	261	183
Головизна	372	185
Масса готовой рыбы	-	150
Масса готовой головизны	-	60
Лук репчатый	160	135
Огурцы соленые	150	90
Каперсы	60	30
Маслины	60	60
Томатное пюре	30	30
Масло сливочное	24	24
Бульон рыбный	1120	1120
Лимон	10	9
Выход	750	750

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 2

Наименование продуктов	Рассольник Ленинград-ский	Солянка Домашняя	Рассольник по-кубански	Солянка рыбная	Итого на 1 бригаду
Картофель	300	120	399		819
Крупа перловая или рисовая	22,5				22,5
Морковь	44				44
Петрушка	15				15
Лук порей	18				18
Огурцы соленые	50	75	132	150	407
Томатное пюре	22,5	30	15	30	97,5
Маргарин столовый	16		30		46
Бульон	550	600	850		2000
Говядина	124	84			208
Сметана	15	40			55
Окорок		40			40
Сосиски		31			31
Почки Говяжьи		55			55
Лук репчатый	23	85	72	160	340
Масло сливочное		16		24	40
Окунь морской				262	262
Головизна				272	272
Курица	156				156
Каперсы				60	60
Маслины				60	60
Лимон				15	15
Сердце			177		177
Фасоль			90		90
Чеснок			18		18
Шпик			63		63
Зелень	6	6	6	6	24