Тельное из рыбы

1. Рыбу разделать на чистое филе, пропустить дважды через мясорубку, соединить с замоченным в воде и отжатым черствым белым хлебом, добавить соль, молотый перец, хорошо перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, влить молоко и хорошо выбить.

2. Для фарша вареные грибы нашинковать и обжарить на масле вместе с пассерованным луком, добавить измельченные, сваренные вкрутую яйца, молотые сухари, соль, перец и хорошо вымешать.

3. На мокрую ткань положить массу в виде круглой лепешки из расчета две штуки на порцию, на середину уложить фарш и сложить лепешку пополам, придерживая руками края ткани и, стянув концы ткани, придать изделию форму полумесяца. Освободить тельное от ткани, смочить в льезоне и запанировать в белой панировке.

4. Приготовить томатный соус. Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (мучная пассеровка, разведенная рыбным бульоном, проваренная 10-15 минут) и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения, добавляют белое сухое вино и маргарин.

5. Подготовленные полуфабрикаты обжарить во фритюре до образования колера и довести до готовности в жарочном шкафу.

6. Картофель очистить, промыть, обсушить, обжарить в жире, разогретом до 180 ºС до образования румяной корочки, дать жиру стечь, посолить.

7. На подогретое овальное блюдо уложить тельное по две штуки на порцию, рядом  гарнир. К тельному красиво подлить соус, украсить зеленью.

Наименование Продуктов	Тельное		Картофель "фри"		Соус томатный
	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Рыба (судак)	135	65
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко	25	25
Лук репчатый	26	22
Масло растительное	4+12	4+12	33	33
Шампиньоны свежие	18	14
Яйца	1/6+1/6	1,5+6
Сухари	1,5+6	1,5+6
Картофель			500	375
Бульон рыбный						70
Маргарин					6	6
Мука					3	3
Морковь					6	5
Томатное пюре					26	26
Сахар					1	1
Бульон рыбный					70	70
Петрушка (корень)					1	0,5
Выход		100		150		75

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 12

Наименование Продуктов	Рыбные пакетики.	Рыба с овощами	Рыба в тесте "кляр"	Тельное	Итого на 1 бригаду
Рыба (форель)	219				219
Рыба (судак)		219	280	135	634
Мука пшеничная			60	3	63
Масло растительное			120	49	169
Лук репчатый				30	30
Картофель	137			500	637
Цукини	85				85
Яйца			2	1/3	3
Сухари				8	8
Горчица			2		2
Сахар			2	1	3
Вино белое сухое		40	18		58
Сельдерей (корень)		47			47
Лук-шалот		76			76
Масло сливочное	10	6			16
Петрушка (зелень)	13	3	36	1	53
Базилик (зелень)	12				12
Чеснок	2	3			5
Орешки кедровые	10				10
Сыр пармезан	11				11
Масло оливковое	20				20
Лимонная кислота		0,1	0,4		0,5
Молоко			60	25	85
Яйца			2		2
Лимон	24	24	8		56
Сливки 35%			80		80
Хлеб пшеничный				18	18
Шампиньоны				18	18
Маргарин				6	6
Морковь		50		6	56
Томатное пюре				26	226
Смесь итальянских трав сухих		5			5
Перец зеленый горошком конс.		50			50
Сметана		50			50