Рекомендуемая литература

1. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52 Ф3.

2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д.Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999.

3. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И.Гигиена и санитария общественного питания. – М.: Экономика, 1991.

4. Доценко В.А.Санитарно-гигиенический контроль за организацией общественного питания. – Л.: Медицина, 1986.

5. Санитарные правила для организаций общественного питания. – М.: Инфра-М, 2002. санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01.

Тема 4. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания Практическое занятие 1

Тема. Санитарная экспертиза проекта предприятия общественного питания. Цель занятия. Закрепление теоретических знаний и приобретение навыков по оценке качества проекта в части соблюдения санитарно-гигиенических требований при производстве кулинарной продукции и обслуживания потребителей, а также создания условий для соблюдения правил личной гигиены производственным персоналом и потребителями.

Порядок проведения занятия и подготовка к нему

1. Самостоятельная подготовка к занятию.

2. Опрос.

3. Практическая часть и методика проведения занятия.

3.1. Ознакомление с законодательными, нормативно-техническими и технологическими документами и материалами, регламентирующими разработку проектов предприятий общественного питания.

3.2. Непосредственная экспертиза проекта предприятия общественного питания.

4. Подготовка заключения рассматриваемого проекта.

5. Оформление и защита отчета.

1. Самостоятельная подготовка к занятию.

При подготовке к занятию следует изучить литературу, конспекты лек­ции и данные методических указаний, в тетради для практических занятий, сделать необходимые предварительные записи.

2. Опрос проводится по вопросам, предложенным для самостоятельной подготовки к занятию по конспектам лекций, списку литературы, предлагаемой для изучения темы занятия.

3. Практическая часть и методика проведения занятия.

Студенческая группа делится на несколько бригад, каждой из которых преподавателем выдается проект предприятия общественного питания (технологический и архитектурно-строительный разделы). Проекты можно раздать бригадам и до проведения занятия.

3.1. Изучение документов, регламентирующих разработку проекта предприятия общественного питания в части соблюдения закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», техническом оснащении оборудованием, строительных норм и правил для предприятий общественного питания.

3.2. Непосредственная экспертиза проекта проводится по следующим направлениям:

• изучение плана места застройки и генерального плана участка с учетом расположения соседних объектов и соблюдения санитарных норм разрыва со зданиями иного назначения (если таковые есть на плане), наличия загрузочной внешней площадки с навесом, месторасположения мусоросборника на допустимом расстоянии от проектируемого предприятия питания;

• изучение на генплане путей движения автотранспорта, при этом отмечается, есть ли встречные потоки машин с продовольствием и вывозимыми пищевыми отходами;

• забор и выброс воздуха приточно-вытяжной системой вентиляции, при этом отмечается расположение ПВК и ВВК (допустимое расстояние друг от друга, исключая их наличие на фасадной части здания);

• озеленение участка застройки деревьями, кустарниками и травой;

• расположение производственных, складских помещений и помещений для потребителей по отношению к частям света и господствующим ветрам;

• анализ состава всех групп помещений и соответствие их площадей согласно способу производства готовой продукцией (на сырье, п/ф) и требованиям строительных норм и правил.

Данные оформить в виде табл. 1.

Таблица 1