Анализ состава помещений и их площадей___________________________

^{(название проект. п.о.п.)}

№ п/п	Наименование помещений	Наличие +, отсутствие –	Площадь, кв. м		Отклонения +, –, кв.м
			по СНиП	по проекту
	Для потребителей
1	Вестибюльная группа помещений:
	– вестибюль
	– гардероб потребителей
	– туалет и туалетные комнаты
2	Зал для приема пищи и т. д.

• анализ расположения складской, производственной, вспомогательной групп помещений в соответствии с поточностью производственного процесса с учетом исключения встречных и перекрещивающихся потоков: сырья, полуфабрикатов с готовой продукцией; использованной и обработанной столовой посуды, пути удаления пищевых отходов;

• наличие отдельных блоков административно-бытовых, технических и вспомогательных помещений;

• наличие обязательного естественного освещения в производственных помещениях, конторе, моечной столовой посуды и помещениях для потребителей (зал, включая банкетный, вестибюль, аванзал для ресторанов и торговый зал магазинов кулинарии);

• анализ наличия необходимого механического теплового, раздаточного и холодильного оборудования в соответствии с типом предприятия, его мощностью и способом производства.

Анализ проводится с учетом действующих норм технического оснащения предприятий общественного питания. Результаты анализа оформляются в виде табл. 2.

Таблица 2

Анализ технического оснащения______________________________

^{(название проект. п.о.п.)}

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка, жарочная поверхность	Наличие		Отклонения, +, –
			По нормам оснащения	По проекту
	Холодильное
1	Шкаф холодильный и т. д.

В ходе технического анализа учесть вместимость холодильного оборудования, производительность механического оборудования, площади жарочной поверхности плит, сковород, объем варочных котлов, жарочных, конвекционных и пароварочных котлов и емкости фритюрниц. Наличие оборудования и его производительность обеспечивают правильное ведение технологического процесса, соблюдение температурного и влажностного режима при хранении продуктов или их тепловой обработке.

• анализ рациональности расположения механического, теплового, холодильного и немеханического (столы, ванны, стеллажи, подтоварники) оборудования в соответствии с ходом технологического процесса, избегая встречных и перекрещиваемых потоков при обработке сырья, п/ф и готовой продукции; здесь же обратить внимание на доступность к оборудованию для санитарной обработки;

• анализ соблюдения предельно допустимой ширины коридоров: основных и вспомогательных;

• при анализе проекта предприятия, расположенного на двух этажах и более, убедиться в наличии раздельных грузовых лифтов для продуктов и удаления пищевых отходов;

• при анализе организации раздачи готовой продукции следует учесть, созданы ли необходимые условия для кратковременного хранения и реализации холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд и гарниров, а также горячих напитков.

В связи с этим студенты должны вести работу не только с планами этажей, где расставлено оборудование, но и с его спецификацией, в которой указаны все необходимые параметры для анализа.

После проведенного анализа необходимо отметить все недостатки, внести предложения по их устранению.

Санитарно-гигиеническую экспертизу проекта необходимо закончить письменным оформлением заключения.