12.3 Материальное обеспечение работы

Стандарты.

12.4 Порядок выполнения работы

Изучив правила, подготовьте ответы на контрольные вопросы.

12.5 Отчет о работе

Отчет о работе должен содержать:

- название работы;

- цель работы;

- краткое описание основных методов,

- перечень методов анализа на конкретный продукт.

12.6 Контрольные вопросы

1. Какие методы анализа используют при экспертизе пищевых продуктов?

2. Каковы преимущества и недостатки органолептических методов?

3. В чем преимущества и недостатки лабораторных методов?

4. Какие недостатки определяют химическими методами?

5. Какие недостатки определяют физическими методами?

6. В чем преимущества хроматографических методов?

7. С какой целью используют микробиологические методы, и что они определяют?

8. Что представляют собой физиологические методы, и какие показатели они определяют?

9. С какой целью при экспертизе товаров выделяют исходную и среднюю пробу?

10. В каких документах приводится описание порядка отбора средних проб?

11. С какой целью проводят параллельные анализа?

12. Как определяют величину ошибки опытов?

13. Где и как отражают результаты опытов?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №13

УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ПРИ ЭКСПЕРТИЗЕ ТОВАРОВ

13.1 Цель работы:

- изучить порядок отбора проб,

- требования к помещению для проведения органолептической оценки,

- методы определения сенсорных способностей экспертов.

13.2 Общие теоретические сведения

В общие условия проведения органолептической оценки входят отбор проб для анализа, требования к помещению, подготовка образцов и проведение испытаний.

Отбор проб проводят в соответствии с действующей нормативной документацией на конкретные продукты. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или опломбировывают с указанием номера протокола отбора проб.

Требования к помещению. Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторон­них запахов, достаточно просторным (для 6 экспертов площадь помещения — 13-20 м²), иметь постоянную температуру 18-20°С и относительную влажность 70-75%. В помещение не долж­ны проникать посторонние звуки. Желательно, чтобы лаборатория для проведения испытаний была расположена в северной части здания; стены были белого, кремового или светло-серого цвета.

Каждому дегустатору необходимо иметь основные правила оценки, дегустационные листы, авторучки, нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности, салфетки, посуду для отходов.

Для оценки внешнего вида продукт подается целиком (бан­ки и бутылки с консервами, рыба холодного и горячего копче­ния, буханки и батоны хлеба и т.д.), затем разрезается и аккуратно выкладывается на общее блюдо или на индивидуальные тарелки. Пробы подают на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт употребляют. Как правило, температура продуктов, потребляемых обыкновенно в холодном виде, должна быть около 18-20°С (хлеб, копченая и соленая рыба, холодные закусочные консервы и др.). Продукты, потребляемые в горячем виде (например, супы, жареное мясо, обеденные блюда и т. п.), должны иметь температуру 55-60°С.

Согласно общим правилам проведения испытаний органолептические показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами.

В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.