Глава 2. Расчетная часть.

2.1. Составление плана- меню.

Наименование блюд	Выход блюд, г.	Количество блюд с учетом коэф. Потребления блюд	Вид посуды (фарфор, хрусталь, мельхиор)	Вместимость посуды , г.	Количество посуды	Кол-во приборов для подачи
1. Холодные блюда и закуски:		28
Тарталетки с икрой осетровой	300	6	Блюдо овальное	300	1
Кета малосольная с лимоном	500	9	Блюдо овальное	250	2	Вилка, 1
Салат с крабами или раковыми шейками	600	6	Салатница	300	2	Ложка, 1
Ассорти из дичи	1000	7	Блюдо овальное	500	2	Вилка, 1
2. Горячие закуски:		3
Грибы в сметанном соусе	450	3	кокотница	450	1	Вилки, 3
3. Супы		7
Солянка мясная сборная	1000	7	Блюдо глубокое	500	2	Половник, 2
4. Вторые горячие блюда		16
Рыба жареная в тесте	500	4	Блюдо овальное	500	1	Щипцы, 1
Седло барашка	1000	7	Блюдо овальное	1000	1	Щипцы, 1
Котлеты из куриного филе	300	5	Блюдо овальное	300	1	Вилка, 1
5. Десерт		7
Мороженое с клубникой	200	2	креманка	100	2	Десертные ложки, 2
Взбитые сливки с шоколадом	200	2	креманка	100	2	Десертные ложки, 2
Фрукты	1000	3	Вазы для фруктов из хрусталя на высокой ножке	1000	1
7. Холодные напитки		3
Вода минеральная	200	1	стакан	200	1
Вода фруктово-ягодная газированная	200	1	стакан	200	1
Вино белое столовое	150	1	Бокал на тонкой ножке	150	1

Для ресторана коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия в дневное время равен 4,0. В соответствии с данным коэффициентом рассчитаем общее количество блюд для банкета-обеда в ресторане высшей категории на 16 человек:

16*4,0= 64 блюда.

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания – рестораном. В процентах от общего количества блюд:

1. Холодные закуски составляют 45% от общего кол-ва, 64*45% = 28;

2. Горячие закуски 5%, что составляет: 64*5% = 3;

3. 10% супы: 64*10%= 7 порций.

4. Вторые горячие блюда 25%, что составляет: 64*25% = 16;

5. Сладкие блюда составляют 10%, это 64*10% = 7 порций.

6. Напитки составляют 5 % 64*5%= 3