Показатели качества дрожжей прессованных

Наименование показателей	Значения показателей для дрожжей				Норма по стандарту
	свежих	хранившихся в течение суток
		4	8	12
Органолептические Цвет Консистенция Запах Вкус
Физико-химические Влажность, % Кислотность, мг уксусной кислоты Подъемная сила, мин: - стандартным методом - ускоренным методом Осмочувствительность, мин

Делают заключение о качестве исследуемых дрожжей с указанием признаков нестандартности.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие биологические разрыхлители используются в хлебопечении?

2. Строение дрожжевой клетки.

3. Влияние условий окружающей среды на жизнедеятельность дрожжевой клетки.

4. Получение дрожжей хлебопекарных прессованных.

5. Показатели качества дрожжей. Методы определения.

6. Сущность спиртового брожения.

Лабораторная работа № 4

Анализ качества сахара-песка

Цель работы: определить органолептические и физико-химические показатели качества сахара-песка, изучить нормативную документацию и дать заключение о качестве.

Порядок проведения работы

Каждая подгруппа студентов определяет следующие показатели качества сахара-песка (ГОСТ 21-94):

- органолептические (цвет, вкус, запах, сыпучесть, чистоту раствора);

• массовую долю сахарозы;

• цветность.

. Органолептическая оценка качества сахара

Определение внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора проводят по ГОСТ 12576-89.

Определение внешнего вида. Пробу сахара рассыпают на лист белой бумаги толщиной слоя не более 1 см и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света визуально определяют внешний вид: цвет, сыпучесть.

Определение запаха. Наполняют на ¾ объема чистые стеклянные банки с пришлифованными пробками сахаром или его водным раствором. Банки с содержимым закрывают пробками и выдерживают в лаборатории в течение 1 ч при температуре (20+2) ^○С. Запах определяют на уровне края банки сразу же после открывания пробки. При ощущении постороннего запаха испытание на вкус допускается не проводить.

Определение чистоты раствора, вкуса. Навеску сахара массой 10,0 г растворяют в 100 см³ дистиллированной воды температурой (70+10) ^○С при перемешивании стеклянной палочкой в стакане с гладкими прозрачными стенками. Прозрачность раствора определяют в проходящем свете.

Отбирают чайной ложкой часть охлажденного сахарного раствора и дегустируют на вкус.

. Оценка качества сахара по физико-химическим показателям

Определение содержания сахарозы поляриметрическим методом проводят по ГОСТ 12571-98.

Навеску сахара-песка массой 26 г, взвешенной с погрешностью + 0,001 г, растворяют в теплой дистиллированной воде и с помощью воронки переносят в сухую мерную колбу вместимостью 100 см³. Сахар растворяют легким вращением колбы. Добавляют в колбу дистиллированную воду так, чтобы уровень раствора не достигал 20 мм до метки. Колбу с раствором помещают в термостат на 15 мин для достижения температуры (20+0,1) ^○С. Раствор доливают дистиллированной водой до метки, накрывают небольшим часовым стеклом и выдерживают в течение 30 мин, затем закрывают чистой сухой пробкой и содержимое тщательно перемешивают легким вращением. При необходимости раствор фильтруют через двойной фильтр.

Поляриметрическую кювету длиной 200 мм ополаскивают отфильтрованным раствором и наполняют так, чтобы не образовывались пузырьки воздуха, накрывают покровным стеклом. Поляриметрическую кювету с раствором помещают в камеру сахариметра и проводят 5 измерений при температуре (20,0+0,1) ^○С, вычисляют среднее арифметическое значение.

При использовании поляриметрической кюветы длиной 100 мм среднее арифметическое значение отсчетов по шкале сахариметра удваивают.

Массовую долю сахарозы Р, %, вычисляют по формуле

Р = Р_t 1+k (t – 20),

где Р_t - среднеарифметическое значение отсчетов по шкале сахариметра при температуре измерения; t – температура раствора при измерении, ^○С; k – коэффициент, равный 0,000611 –при использовании сахариметров с клиновой компенсацией; 0,000467 – при использовании сахариметров с вращающимся компенсатором; 20 – температура воздуха при нормальных условиях, ^○С.

Массовую долю сахарозы Р₁, %, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

Р₁ = (Р^.100)/(100-w),

где w – массовая доля влаги в сахаре, %.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,05 % массовой доли сахарозы.

Определение цветности сахара-песка фотометрическим методом. Цветность сахара-песка выражают в условных единицах, определяемых колориметром сахарным модернизированным (КСМ), а также в единицах оптической плотности, которую определяют с помощью фотоэлектроколориметров или цветометров.

Фотометрическим методом измеряют степень поглощения веществом сравнительно широкого участка спектра, выделяе-

мого светофильтрами. В отличие от колориметрического этот метод является объективным.

При определении цветности сахара с помощью фотоэлектроколориметров ее выражают в единицах оптической плотности. За единицу цветности условно принимают цветность такого раствора, который при концентрации 1 г/см³ в кювете длиной 1 см имеет величину оптической плотности, равную 1.

Определение цветности сахара проводят по ГОСТ 12572-93. Навеску сахара массой 200 г, взвешенную с точностью до 0,1 г, переносят в колбу, растворяют в 215 см³ дистиллированной воды температурой не более 90 ^○С и фильтруют через бумажный фильтр при помощи воронки. Фильтрат охлаждают до температуры (201) ^○С и на рефрактометре определяют массовую долю сухих веществ. По табл. 9 в зависимости от массовой доли сухих веществ (СВ) находят произведение массовой доли СВ сахарного раствора на значение его плотности.

Измерения оптической плотности сахарного раствора проводят на фотоэлектроколориметре при =420 и 720 нм, получая соответственно значения оптической плотности D₄₂₀ и D₇₂₀. На основании этих значений находят скорректированные значения оптической плотности по уравнению

,

где m – поправочный коэффициент, равный 1,81.

Длину кюветы l выбирают с таким расчетом, чтобы показания прибора находились в пределах 0,12-0,9 оптической плотности (l = 30-50 мм).

Цветность Ц выражают в единицах оптической плотности и вычисляют по формуле

Ц =,

где - оптическая плотность; М_СВ – массовая доля сухих веществ, %;  - плотность раствора, г/см³; l – длина кюветы, см.

Таблица 9