- •Федеральное агентство по образованию
- •Анализ качества меда
- •Показателям
- •Массовая доля воды в меде в зависимости от коэффициента рефракции при температуре 20 ○с
- •Показатели качества меда натурального
- •Анализ качества крахмальной патоки
- •I. Органолептическая оценка качества патоки
- •II. Оценка качества патоки по физико-химическим показателям
- •Температурные поправки к показаниям рефрактометра
- •Коэффициент пересчета при рефрактометрическом определении сухих веществ патоки по показаниям сахариметра
- •Массовая доля редуцирующих веществ в патоке в пересчете на сухое вещество
- •Показатели качества патоки
- •Контрольные вопросы и задания
- •Определение физических констант жиров
- •Физические показатели жиров
- •Физические показатели жиров
- •Анализ качества жировых продуктов
- •Шкала термоустойчивости масла сливочного
- •Органолептическая оценка масла из коровьего молока по гост р 52253 - 2004
- •Показатели качества жирового продукта
- •Анализ качества молока коровьего
- •Плотность молока, приведенная к температуре 20 ○с
- •Показатели качества молока
- •Анализ качества куриных яиц
- •Категории яиц куриных
- •Библиографический список
- •Введение в технологии продуктов питания
- •394000 Воронеж, пр. Революции, 19
Федеральное агентство по образованию
ГОУВПО
«ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, МАКАРОННОГО
И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВ
ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Методические указания
к лабораторным работам № 5 - 10
Для студентов, обучающихся по направлению
260200 – «Производство продуктов питания
из растительного сырья» (специальность 260202 –
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»),
дневной формы обучения
ВОРОНЕЖ
2008
УДК 664. 61.011(076.8)
Введение в технологии продуктов питания [Текст] : методические указания к лабораторным работам № 5 – 10 / Воронеж. гос. технол. акад.; сост. С. И. Лукина, Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, Т. Н. Малютина. – Воронеж : ВГТА, 2008. – 32 с.
Методические указание разработаны в соответствии с требованиями ГОС ВПО подготовки инженеров по направлению 260200 – «Производство продуктов питания из растительного сырья» (специальность 260202 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий). Предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла ОПД.
Библиогр.: 9 назв.
Составители: доценты С. И. ЛУКИНА, Е. И. ПОНОМАРЕВА,
ст. преподаватели Н. Н. АЛЕХИНА, Т. Н. МАЛЮТИНА
Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ
Рецензент инженер-технолог Р. Г. ЧАЛЕНКО
(ОАО «Хлебозавод № 7»)
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Воронежской государственной технологической академии
© Лукина С.И.,
Пономарева Е.И.,
Алехина Н.Н.,
Малютина Т.Н., 2008
© ГОУВПО «Воронежская
государственная
технологическая
академия», 2008
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежской государственной технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия академии запрещается.
Лабораторная работа № 5
Анализ качества меда
Цель работы: определить органолептические и физико-химические показатели качества меда, изучить нормативную документацию и дать заключение о качестве.
Порядок проведения работы
Каждая подгруппа студентов определяет следующие показатели качества меда (ГОСТ 19792-2001):
- органолептические: аромат и вкус;
наличие пыльцовых зерен;
массовую долю воды;
общую кислотность.
. Органолептическая оценка качества меда
Определение аромата. Образец испытуемого меда наносят на предметное стекло и определяют аромат.
Определение вкуса проводят при разжевывании навески меда.
. Оценка качества меда по физико-химическим
Показателям
Определение наличия пыльцы. Натуральный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед бывает монофлёрным, вырабатываемый пчелами из нектара одного вида медоносных растений, и полифлёрным (сборный). Падевый мед вырабатывают из медвяной росы, сладкого сока, выделяемого листьями растений и пади. Пыльца каждого растения – медоноса имеет определенную форму, что дает возможность при рассмотрении под микроскопом установить не только натуральность меда, но и медоносные источники.
Для идентификации зерен пыльцы навеску меда массой 20 г растворяют в стеклянном стаканчике в 40 см3 дистиллированной воды. Раствор меда переносят в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 15 мин с частотой вращения 10-15 с-1. После центрифугирования жидкость сливают, а каплю осадка переносят стеклянной палочкой на предметное стекло. После незначительного высыхания фиксируют содержимое каплей спирта. Препарат просматривают под микроскопом и проводят идентификацию пыльцевых зерен по качественным признакам (рисунок).
Рисунок. Пыльцевые зерна медоносных растений: 1 - липы; 2, 3 - фацелии; 4 - гречихи; 5 - мака; 6 - клевера красного; 7 - клевера белого; 8 - акации; 9 - эспарцета; 10 - березы; 11 - лещины; 12 - вьюнка; 13- подсолнечника; 14 - одуванчика; 15 - кипрея; 16 - ивы; 17 - огурца; 18 - медуницы; 19-горчицы; 20 - василька; 21 - сурепки; 22 - будры; 27-шалфея; 24 - хлопчатника; 25 – тыквы
Определение массовой доли воды. Для проведения анализа берут незакристаллизованный мед. Если мед закристаллизован, то около 1 см3 меда помещают в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 ○С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок и массу меда перемешивают стеклянной палочкой. Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления меда. Если определение проводят при температуре ниже или выше 20 ○С, то пересчитывают измеренный показатель преломления на его значение при 20 ○С по формуле
n20D = ntD + 0,00023(t – 20 ○С),
где n20D - значение показателя преломления при температуре 20 ○С; ntD – значение показателя преломления при температуре t; 0,00023 – температурный коэффициент показателя преломления, ед./град.
Полученный показатель преломления меда (n20D) пересчитывают на массовую долю воды в меде, % (табл. 1).
Таблица 1