Лабораторная работа №

Тема:«Технология полуфабрикатов мучных кулинарных изделий»

Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства полуфабрикатов мучных кулинарных изделий

Оборудование: инвентарь, посуда, инструменты, ножи поварские.

Из муки вырабатывают полуфабрикаты (тесто) для мучных блюд, мучных кулинарных изделий, мучных гарниров, мучных кондитерских и булочных изделий. При подготовке сырья для производства полуфабрикатов (теста) руководствуется определенными правилами.

Все сыпучие продукты просеивают для отделения посторонних предметов, а муку одновременно обогащают кислородом воздуха. Потеря муки при этом составляет 1%, что учитывают в рецептурах. Температура муки должна быть не менее 12° С.

Дрожжи прессованные разводят в теплой воде (30-35° С) и процеживают;

Сухие дорожки заливают теплой водой, оставляют на 1 час, а затем перемешивают и процеживают.

Сахар-песок, рафинадную пудру, измельченный углекислый аммоний и двууглекислый натрий (соду питьевую) для ускорения замеса и более равномерного распределения в тесте можно предварительно растворить в воде температурой не выше 25° С, а затем процедить.

Твердые жиры зачищают, разрезают на куски и, в зависимости от использо­вания, размягчают или растапливают; в последнем случае процеживают.

Молоко цельное процеживают, сухое - растворяют в теплой воде и процежива­ют (110-130 г молочного порошка и 900 г кипяченой воды температурой 60-70° С).

Яйца перед использованием дезинфицируют и промывают в соответствии с санитарно-гигиеническими правилами; замороженный меланж размораживают в упаковке на воздухе или в воде (температура воды не более 50° С) и процежи­вают (после размораживания меланж не хранят). Для смазывания полуфабрика­тов перед тепловой обработкой яйца или меланж разводят водой в соотношении 1:0,3 и слегка взбивают.

Полуфабрикаты вырабатывают из муки тонкого помола высшего или 1 сорта с базисной влажностью 14,5%. Снижение влажности муки на 1% на такое же количество снижает расход муки и увеличивает расход воды.

Мед и патоку крахмальную подогревают до 40-50° С для уменьшения вяз­кости и процеживают через сито с ячейками не более 2 мм. Пасты и пюре нату­ральные плодово-ягодные, а также повидло плодово-ягодное протирают через сито с ячейками соответственно не более 2 и 3 мм.

Красители для пищевых целей хранят только в упаковке завода-изготовителя, а растворы красителей - в посуде с указанием даты приготовле­ния и срока хранения.

Тесто - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дополнительного сырья путем замеса и последующей выдержки. Вид теста зависит от рецептуры и тех­нологического режима. На промышленных предприятиях используют пшенич­ное тесто, свойства которого характеризуются упругостью, растяжимостью и эластичностью.

Существует три способа разрыхления теста для получения изделий опреде­ленного объема с достаточной пористостью: биологический - под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочно­кислого брожения при участии дрожжей; химический - под действием разрых­лителей, как правило, щелочных (двууглекислый натрий, углекислый аммоний); механический - включает интенсивную механическую обработку, предвари­тельное перемешивание и последующее интенсивное взбивание (при использо­вании, например, ПАВ), многократное пропускание теста через вальцы с раз­личным зазором.

Тесто для мучных блюд и гарниров готовят пресное, не требующее дополни­тельного разрыхления (пельмени, манты, бораки, вареники, блинчики, лапша домашняя), или дрожжевое (блины, оладьи). Рецептуры различных видов теста приведены в табл. 1.

Для фаршированных мучных блюд (пельмени, вареники, бораки, манты), а также для лапши домашней муку засыпают в тестомесильную машину, добав­ляют нагретую до 30-35° С воду (молоко для вареников), яйца, соль (сахар-песок для вареников) и замешивают крутое тесто однородной консистенции.

Для изделий повышенной пищевой и биологической ценности в тесто вводят пюре морковное или капустное вместе с яйцом. Тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины. Для блинчиков-полуфабрикатов (традиционных и с добавками овощных пюре) готовят жидкое тесто, для чего яйца, сахар-песок, соль, молоко (50% нормы) комнатной температуры перемешивают до однородной консистенции, соединяют с мукой и взбивают, постепенно вводя оставшее­ся молоко, а затем процеживают и используют для выработки полуфабриката. Введение овощных добавок позволяет уменьшить в рецептуре количество саха­ра-песка и яиц, но полуфабрикат отличается более высоким содержанием пище­вых волокон, минеральных веществ и каротина, что позволяет рекомендовать его для лечебного и профилактического питания.

Таблица 1. Рецептуры теста для пельменей, вареников, мантов, бораки и лапши домашней, г нетто

Сырье	Тесто для пельменей	Тесто для вареников	Тесто для мантов	Тесто для бораки	Тесто для лапши домашней	Тесто для лапши домашней
Мука пшеничная	700	695	75	70	875,0	785,0
в том числе для рас­катки теста и посып­ки инвентаря	7	7	5	5	60,0	43,0
Яйца	60	53	-	10	250,0	192,0
в том числе для формования	10	10	-	-	-	-
Вода	260	245	30	30	175,0	102,0
Сахар-песок	-	25	-	-	-	-

Тесто для блинов и оладий готовят с использованием дрожжей в качестве разрыхлителя), но различной консистенции - для оладий более густое. Рецептуры приведены в табл. 2. В небольшом количестве жидкости (вода или молоко), подогретой до темпе­ратуры 35-40° С, растворяют соль, сахар-песок, вводят предварительно разве­денные дрожжи, смесь процеживают. Затем смесь соединяют с оставшейся по норме жидкостью, вводят муку, яйца и замешивают тесто до образования одно­родной массы. В тесто добавляют растопленный жир и снова перемешивают. Замешенное тесто оставляют при температуре 30-35° С на 3-4 ч для брожения, а в процессе брожения 1-2 раза перемешивают (обминают).

Таблица 2. Рецептуры теста для блинчиков-полуфабрикатов (оболочка), блинов и оладий, г нетто

Сырье	Блинчики-полуфабри­каты	Блинчики-полуфабри­каты	Блины	Оладьи
Мука пшеничная	472.0	416	72,0	481
Яйца	45,7	83	4,0	23
Сахар-песок	47,6	25	3,0	17
Маргарин столовый	-	-	3,0	60
Молоко или вода	735,0	1040	115,0	481
Дрожжи прессованные	-	-	3,0	14
Соль	9,0	8	1,5	9
Масло растительное	20,0	-	4,0	-
Морковь или капуста вареная, измельченная до пюреобраз-ного состояния	95,3	-	-	-
Масса теста	1425,0	1538	195,0	-
Шпик для жарки	-	20	-	-
Влажность теста, %	58,5	66	-	-
Выход	1000,0	1000	150,0	1000

Тесто для мучных кулинарных и булочных изделий может быть дрожжевым безопарным или опарным, пресным сдобным, пресным слоеным.

Общая схема приготовления дрожжевого теста включает подготовку основ­ного и дополнительного сырья, дозирование его по объему или массе, замес теста или опары (опарный способ), брожение теста или опары, деление теста на куски, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование.

Способ производства дрожжевого теста зависит от содержания в нем сдобы (сахар, жир). Безопарным способом готовят тесто с малым содержанием сдобы. В этом случае все компоненты после соответствующей подготовки замешивают в один прием. При опарном способе тесто готовят в два приема.

Сначала из муки, воды, дрожжей или закваски готовят опару густой или жидкой консистенции и выдерживают ее для брожения. Затем опару соединяют с оставшимся по рецептуре сырьем, вымешивают тесто и оставляют для по­вторного брожения.

Дрожжевое тесто (безопарное или опарное) используют при производстве слоеного дрожжевого теста, для чего готовое тесто охлаждают до температуры 15-17° С, затем раскатывают и прослаивают слегка размягченным маргарином. При приготовлении пресного сдобного теста маргарин размягчают до пла­стичной массы и соединяют при помешивании с дополнительным сырьем, а муку смешивают с натрием двууглекислым, после чего в течение 20-30 C заме­шивают тесто.

Для приготовления пресного слоеного теста используют пшеничную муку с большим содержанием сильной клейковины. Тесто раскатывают после завертки в него маргарина на тестораскаточной машине, постепенно уменьшая расстоя­ния между вальцами.

При производстве булочных изделий пониженной калорийности, как прави­ло, используют безопарное дрожжевое тесто с добавками из вареных протертых овощных масс (картофель, морковь и др.), овощных напитков, микрокристалли­ческой целлюлозы (МКЦ), белка молочного пищевого, творога и растительного масла. Тесто для изделий с добавками готовят безопарным способом, но в два приема. Сначала готовят смесь: для булочки «Янтарь» - из протертых моркови и творога, воды температурой 35-40° С (40-50% рецептурного количества), сахара (15-20%), муки (2-4%), подготовленных дрожжей и заварки муки (1% муки по рецептуре и трехкратное количество воды температурой 95-100° С), а для бу­лочки с корицей - из сахара (15-20%), муки (2-4%), воды (30-40%), тыквенного напитка и подготовленных дрожжей. Смесь выдерживают 30-40 мин при тем­пературе 35-40° С, после чего замешивают тесто, которое оставляют для бро­жения на 1,5-2 ч. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.

Существует три способа разрыхления теста для получения изделий определенного объема с достаточной пористостью:

биологический - ­ под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочно­кислого брожения при участии дрожжей;

химический – ­ под действием разрых­лителей, как правило, щелочных (двууглекислый натрий, углекислый аммоний);

механический – ­ включает интенсивную механическую обработку, предварительное перемешивание и последующее интенсивное взбивание (при использовании, например, ПАВ), многократное пропускание теста через вальцы с раз­личным зазором.

Ход работы

По заданию преподавателя рассчитать сырье для приготовления определенной массы теста- полуфабриката заполнить таблицу. Приготовить фарш для вареников.

Произвести тепловую обработку блинов, оладий, вареников – взвесить готовые изделия данные занести в таблицу 4.

Приготовить лапшу домашнюю, взвесить после подсушивания. Отварить, определить массу после варки.

Оценить органолептические показатели изделий, их выход, сравнить с теоретическими данными.

Контрольные вопросы и задания.

Составить технологическую схему производства оладий

Составить технологическую схему производства вареников с картошкой

Составить технологическую схему производства блинов

Составить технологическую схему приготовления лапши домашней.

Таблица 4

Сырье	Масса	Масса полуфабриката	Масса готового изделия, припек.