Переваривание (гидролиз пищи)

Пища, подвергнутая действию желудочного сока, уже называется химусом. Другими словами, пищевой комок, попадая в желудок, превращается в химус.

Белки Денатурация белков

Денатурация белков происходит под действием HCl. Если употребляется пища, обработанная при высокой температуре (например, вареное мя­со), роль HCl в денатурации белков не имеет значения.

Cтвораживание молока

Молоко как и другие жидкости не удерживаются долго в желудке. Физиоло­гическое значение створаживания молока заключается в том, чтобы задержать его в желудке на время, необходимое для переваривания белков.

В желудочном соке детей грудного возраста имеется фермент реннин,створаживающий молоко. Реннин в присутствии ионовСа²⁺превращает растворенные казеины молока в нераствори­мую форму, что и составляет сущность створаживания.

В желудке взрослых людей реннина нет: молоко у них створаживается в результате совместного действия кислой среды и пепсина.

Гидролиз

Пепсинотносится кэндопептидазам, поэтому белки в желудке распадаются на полипептиды, свободные аминокислоты практически не образуются. Пепсины разрывают около 10 % связей.

Осторожно неточность в учебнике: «Пепсины являются эндопептидазами, и основными продуктами их гидролитического действия на белки являются полипептиды (разрываются около 10 % связей с освобождением аминокислот).

Считают, что пепсин обеспечивает гидролиз главных белковых веществ, особенно коллагена — основного компонента волокон соединительной ткани.

Пепсин разрывает в белковой молекуле пептидные связи, образованные группами фенилаланина, тирозина, триптофана с одной стороны и любой аминокислотой с другой стороны, лейцина с одной стороны и глутаминовой кислоты с другой стороны.

В результате этого воздействия белковая молекула распадается на пептоны, протеазы и пептиды. Пепсин обеспечивает гидролиз главных белковых веществ, особенно коллагена — основ­ного компонента волокон соединительной ткани.

Защитные функции

Кислый желудочный сок, обладает бактерицидным действием, создает барьер для попадания болезнетворных бактерий в ки­шечник.

Приведу «классический» пример. Известный биолог Кох установил, что возбудителем холеры является холерный вибрион.

7 октября 1892 года его противник 73‑летний профессор-гигиенист Максом Петтенкофер, чтобы доказать ошибочность взглядов Коха, выпил в присутствии студентов жидкость, содержащую чистую культуру вибриона, и не только не умер, но даже не заболел. Однако Кох был прав. Почему же не заболел Петтенкоффер?

Вы понимаете, что если неправильно была приготовлена культура вибриона, то этот пример на лекции по нормальной физиологии не представлял бы интереса. Значит, дело не в возбудителе, а в организме человека. Выпитая жидкость поступила в желудок и не оказала эффекта. Что же произошло с вибрионами в желудке? Раз они не подействовали, значит, погибли. Почему? Как мы отметили раньше, желудочный сок обладает бактерицидными действиями в связи с наличием соляной кислоты. Очевидно, в момент «опыта» содержание соляной кислоты в желудочном соке было особенно высоким. Другие ученые, повторившие опыт Петтенкофера, заболели.