Расчет и подбор тары

Расстойка, выпечка, охлаждение изделий в кондитерском цехе производится на листах, противнях и формах.

Количество тары (шт) определяют с учетом коэффициента запаса тары и её оборачиваемости по формуле:

N_т= ,

где Q– количество выпускаемых изделий данного вида, кг(шт);

a- количество изделий, размещаемых одновременно на единице тары, кг(шт);

η– оборачиваемость тары за смену, раз;

K_з- коэффициент запаса тары (K_з= 0,3).

Оборачиваемость тары зависит от продолжительности смены и времени, в течение которого тара занята для приготовления изделий определенного вида.

Оборачиваемость тары определяют по формуле:

где T– продолжительность работы цеха (или основной смены), ч;

t- время занятости тары, мин.

Расчет тары выполняют по форме табл. 49.

Таблица 49 – Расчет тары

Наименовоание изделий	Количество изделий, шт(кг)	Вмести-мость тары, шт(кг)	Оборачиваемость тары	Коэффициент запаса	Количество тары, шт.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количетсва произвводственных столов и стеллажей, устанавливаемых в цехе.

Основой для расчета производственных столов является количество работников, одновременно работающих в цехе.

Расчет производственных столов выполняют по формуле:

L=N* ℓ,

где N–число одновременно работающих в цехе, чел;

ℓ - длина рабочего места на одного работающего (ℓ = 1,5).

Число столов определяют по формуле:

N=

где L_ст= длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчет и подбор стеллажей производится с учетом количества тары, одновременно находящейся в цехе:

K_ст=

где K_т– количество тары в цехе, принимается равным 50% от расчетного количества;

K_n– количество полок в теллаже, шт.

Расчет площади кондитерского цеха

На основании выполненых расчетов составляют спецификацию оборудования цеха по форме табл. 15.

7. Расчет моечной столовой посуды

Расчет моечной посуды сводится к расчету и подбору посудомоечного оборудования, подбору вспомогательного оборудования, определению численности операторов в моечной, подбора вспомогательного оборудования, составлению спецификации оборудования и определения площади моечной.

Производительность поосудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой за час. Поэтому её расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество (шт) определяют по формуле:

Q_ч=N_ч* 1,3n,

где N_ч– число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n- число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.

На основании полученных данных по каталогам оборудования выбирают посудомоечную машину требуемой производительности.

Затем определяют количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день. Это количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день. Это количество находят, подставляя в формулу значения числа потребителей за день.

Время работы посудомоечной машины (ч) за день определяют по формулам:

Т_об=

где Qq– количество столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за день, шт;

G- техническая производительность принятой машины, тар/ч.

Коэффициент использования машины определяют по формуле:

,

где Т – продолжительность работы предприятия, ч;

Расчет посудомоечной машины выполняют по форме табл. 50.

Таблица 50 - Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей, чел		Норма тарелок на одного потребителя, шт	Количество посуды		Производительность машины,тар/ч	Время работы маши-ны, ч	Коэффициент использования машины
В час	В день		В час	В день