3. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений

3.1. Расчет доготовочного цеха

Доготовочный цех и цех обработки зелени проектируют в предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, прошедших частичную

механическую обработку: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины; рыба спец. Разделки мороженая; тушка птицы подготовленная к кулинарной обработке; субпродукты обработанные; картофель и овощи очищенные, капуста белокочанная зачищенная, коренья петрушки, сельдерея обработанные, салат зеленый обработанный, зелень обработанная, лук зеленый обработанный.

3.2. Производственная программа

Основой разработки производственной программы доготовочного цеха является расчет необходимого количества полуфабрикатов, поступающих с предприятий пищевой промышленности и заготовочных предприятий общественного питания.

Производственную программу доготовочного цеха записывают в виде таблицы 10. Суммарное количество полуфабрикатов, поступающих в доготовочный цех должно соответствовать количеству полуфабрикатов, приведенных в табл. 2 или в табл. 3.

Таблица 10. Производственная программа доготовочного цеха

Наименование полуфабрика-та	Кулинарное использование(наименование блюда)	Масса полу-фабриката на 1 порцию, г	Количество порций, шт.	Фактический расход, кг

В доготовочном цехе организуют технологические линии (рабочие места) по доработке полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных). Перед расчетом оборудования составляют технологическую схему доработки полуфабрикатов.

Таблица 11. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в доготовочном цехе

Наименование рабочих мест	Выполняемые операции	Оборудование

3.3. Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование в доготовочном цехе предусматривают для кратковременного хранения полуфабрикатов в течение смены.

Полезный объем холодильного шкафа (м³) определяют по формуле

,

где Q – масса полуфабриката, кг;

 - объемная плотность полуфабриката, кг/дм³;

К_т – коэффициент, учитывающий массу тары (К_т = 0,7…0,8).

Расчет холодильного оборудования приведен в табл.12.

Таблица 12. Расчет холодильного оборудования

Наименование полуфабрика-та	Масса полуфабриката, кг		Плотность продуктов, кг/дм^3	Полезный объем, дм^3
	За день	За смену

После определения требуемого полезного объема холодильного шкафа по каталогам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

3.4. Расчет механического оборудования

Расчет механического оборудования производят исходя из перечня технологических операций, объемов работ и требуемой производительности оборудования, которую определяют по формуле:

,

где G_об – требуемая производительность механического оборудования, кг/ч;

Т - продолжительность работы цеха, ч;

Q_q - масса обрабатываемого сырья в максимальную смену, кг

_- условный коэффициент использования оборудования (_ = 0,5).

Время работы оборудования (ч) за день определяют по формуле:

Т_об = ,

где Q_д – масса обрабатываемых продуктов за день, кг;

G_об – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч (шт/ч).

Коэффициент использования оборудования определяют по формуле:

 = ,

где Т – продолжительность работы цеха, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Таблица 13. Расчет механического оборудования

Наименование техно-логических операций	Масса пе-рерабатываемых про-дуктов, кг	Марка и производи-тельность принятого оборудова-ния, кг/ч	Время работы оборудова-ния, ч	Продолжи-тельность работы цеха	Коэффици-ент исполь-зования оборудова-ния	Количество оборудова-ния