- •Калининградский государственный технический университет Методические указания
- •Г.. Калининград
- •Определение затрат времени производят на всю кулинарную продукцию в групповом ассортименте, рекомендуемую в зале предприятия, магазине кулинарии и т.П.
- •Расчет помещений для приема и хранения продуктов к группе помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях общественного питания работающих на сырье и/или полуфабрикатах входят:
- •2.2. Расчет объема охлаждаемых камер
- •(Конкретная группа продуктов)
- •На основании выполненных расчетов по каталогам оборудования выбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
- •2.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов
- •3. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
- •3.1. Расчет доготовочного цеха
- •3.2. Производственная программа
- •3.3. Расчет холодильного оборудования
- •После определения требуемого полезного объема холодильного шкафа по каталогам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
- •3.4. Расчет механического оборудования
- •3.5. Расчет вспомогательного оборудования
- •3.6. Расчет площади доготовочного цеха
- •Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за I… час определяют по формуле:
- •Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
- •И приготовления кулинарной продукции
- •Расчет и подбор теплового оборудования
- •Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования
- •Расчет конвектоматов и жарочных шкафов
- •Расчет специализированного теплового расчета
- •Расчет механического оборудования
- •Расчет вспомогательного оборудования
- •Расчет площади горячего цеха
- •Расчет холодного цеха Разработка производственной программы холодного цеха.
- •Расчет холодильного оборудования
- •Расчет механического оборудования
- •Расчет кондитерского цеха
- •Разработка производственной программы цеха
- •Расчет мехнического оборудования
- •Расчет и подбор пекарного оборудования
- •Расчет и подбор тары
- •Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •Расчет моечной столовой посуды
Расчет механического оборудования
В горячем цехе предприятий общественного питания механическое оборудование предусматривают:
для тонкого измельчения вареных продуктов из мяса, рыбы, овощей, круп, творога (без предварительной обработки);
для протирания вареных продуктов;
для замешивания жирных видов теста (блинного, для оладий) и выполнения других технологических операций.
Расчет механического оборудования производят исходя из перечня технологических операций, объема работ, кратности обработки, а также требуемой часовой производительности оборудования, которую определяют по формуле:
G= ,
где G– требуемая производительность механического оборудования, кг/ч;
Qmakc– масса обрабатываемых продуктов в часы максимальной загрузки, кг;
C- кратность обработки продуктов в часы максимальной загрузки, раз/ч.
Время работы механического оборудования и коэффициент использования определяют по формулам п.3.4.
Расчет вспомогательного оборудования
В горячем цехе предприятия общественного питания рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн.
Расчет производственных столов выполняют с четом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника по формуле табл. 19.
Другие виды вспомогательного оборудования (моечные ванны, вставки к тепловому оборудованию, тележки – стеллажи для транспортирования блюд из производственных помещений к места реализации и размещения блюд при кратковременном хранении в тепловом шкафу, тележки подъемные для механизации операции подъема-опускания функциональных емкостей до уровня зоны загрузки-выгрузки продуктов из оборудования ) принимаются без расчета с учетом номенклатуры и характеристик по каталогам оборудования.
Расчет площади горячего цеха
Для определения площади цеха составляют спецификацию оборудования, в которую включают все оборудование по расчету и принятое без расчета стационарное и передвижное оборудование по форме табл. 15.
Общую площадь горячего цеха (м2) определяют по п. 3.6.
Расчет холодного цеха Разработка производственной программы холодного цеха.
Основой производственной программы является планово-расчетное меню проектируемого предприятия. В производственную программу включают холодные закуски, бутерброды, сладкие блюда, холодные супы, холодные напитки собственного производства. Особенность организации работы холодного цеха состоит в том, что его продукция имеет, как правило, кратковременный срок хранения и реализации, поэтому в производственной программе указывают количество блюд, реализуемых в целом за день и в час максимальной реализации (Табл.36).
Таблица 36 – Производственная программа холодного цеха
Наименование холод-ных закусок, десертов |
№ рецептуры |
Количество реализуемых блюд | |
В день |
В максимальный час | ||
|
|
|
|
Расчет явочной численности производственных работников холодного цеха определяют с учетом затрат времени на приготовление блюд, предусмотренных в производственной программе (табл.1).
Разработка схемы технологического процесса в холодном цехе
В зависимости от производственной мощности, типа предприятия, его специализации и особенностей режима работы в холодном цехе организуются рабочие места по приготовлению холодных блюд и закусок, бутербродов, десертов.
В ресторанах с широким ассортиментом выпускаемой продукции организуются специализированные рабочие места для каждого вида продукции холодного цеха.
Перед расчетом оборудования составляют схему технологического процесса приготовления блюд по каждому рабочему месту (участку) и подбирают необходимое оборудование по форме табл. 11.