4 Содержание курса

Раздел 1 Теоретические основы биохимии

Тема 1 Предмет, методология, содержание биохимии как науки и учебного курса

Биохимия как наука о химическом составе живых организмов и химических процессах, протекающих в них. Основные проблемы, задачи и методы исследований. Предмет биохимии. Роль структурной организации, обмена веществ, генетической информации, энергетических процессов в явлениях жизни. Характеристика важнейших исторических этапов развития биохимии и ее связь с практикой.

План лекции

1. Предмет и задачи курса «Биохимия в товароведении».

2. Система биохимических наук.

3. Биохимический состав живых организмов.

4. Методология курса «Биохимия в товароведении».

Раздел 2 Общая характеристика биомолекул

Тема 2 Строение, классификация, свойства и функции белков

Белковые вещества. Роль белковых веществ в явлениях жизни. Аминокислотный состав белков. Роль аминокислот в обмене веществ и пищевой технологии. Незаменимые аминокислоты. Пути повышения пищевой ценности растительных белков. Пептиды, распространение в природе, участие в обмене веществ. Принципы структурной организации белков. Сильные и слабые взаимодействия в белковой молекуле. Первичная структура белка. Методы расшифровки первичной структуры. Вторичная структура белка. Характеристика a-спирали. Структура складчатого слоя. Третичная и четвертичная структура белковой молекулы. Структурные и функциональные домены. Формирование активного центра белковой молекулы.

Физико-химические характеристики белков. Величина и форма белковой молекулы. Денатурация белков. Значение денатурации белков в пищевой технологии. Изоэлектрическая точка. Оптические характеристики. Классификация белков. Методы выделения и определения однородности белков.

План лекции

1 Биологические функции белков.

2 Строение и аминокислотный состав белков.

3 Классификация белков.

4 Свойства белков и роль в пищевой промышленности.

5 Пищевая ценность.

Тема 4 Строение, классификация, свойства и функции ферментов

Ферменты. Работы И.С. Кирхгофа. Химическая природа ферментов. Основные положения теории ферментативного катализа. Кинетика ферментативных реакций. Понятие об активном центре фермента. Число оборотов фермента. Определение начальной скорости ферментативной реакции. Специфичность действия ферментов. Влияние физических и химических факторов на активность ферментов. Лабильность ферментов. Активаторы и ингибиторы. Механизмы ингибирования ферментов. Однокомпонентные и двухкомпонентные ферменты. Классификация. Характеристика классов, отдельные представители классов. Ферментные препараты в пищевых технологиях. Иммобилизованные ферменты.

План лекции

1 Биологические функции ферментов.

2 Основные положения теории ферментативного катализа.

3 Классификация ферментов.

4 Ферментативные препараты в пищевых технологиях.

Тема 6 Строение, классификация, свойства и функции

углеводов

Углеводы и их обмен. Первичное образование органических соединений в растениях. Классификация углеводов. Моносахариды. Важнейшие представители. Продукты окисления и восстановления моносахаридов. Взаимопревращения фосфорных эфиров моносахаридов. Образование пентоз у растений. Гликозиды и дубильные вещества, их роль в пищевой промышленности. Специфичность действия гликозидаз. Глюкозоизомераза и современные технологии производства сахаристых веществ.

Олигосахариды. Важнейшие представители дисахаридов (сахароза, мальтоза, целлобиоза, лактоза) и трисахаридов (рафиноза, мальтотриоза, паноза), их характеристика. Специфичность действия ферментов, гидролизующих олигосахариды. Инверсия сахарозы. Лактоза и ее превращение в организме человека.

Полисахариды второго порядка. Общая характеристика. Крахамл и гликоген как запасная форма полисахаридов. Структурная организация. Амилазы – распространение в природе и механизм действия. Роль амилаз в пищевой промышленности. Фосфорилазы. Взаимопревращение крахмала и сахарозы в растениях. Клетчатка и гемицеллюлозы, их свойства и ферментативный гидролиз. Пектиновые вещества, их свойства, ферментативные превращения, роль в пищевых технологиях и в питании человека.

План лекции

1. Биологическая функция углеводов.

2. Строение углеводов.

3. Классификация углеводов.

4. Свойства углеводов и роль в пищевой промышленности.

5. Пищевая ценность.