Тема 8 Строение, классификация, свойства и функции

липидов

Липиды и их обмен. Классификация липидов. Жиры, их свойства, ферментативный гидролиз. Липазы. Бета-окисление жирных кислот. Коэнзим А и его роль в процессе обмена. Липоксигеназа и ее роль в пищевой промышленности. Прогоркание жиров. Токсичность продуктов окисления жирных кислот. Фосфатиды, их участие в построении биологических мембран и роль в пищевой промышленности. Биосинтез жиров. Воски, стероиды и растворимые в жирах пигменты. Каротиноиды и эргостерол как провитамины.

План лекции

1. Биологическая функция липидов.

2. Строение липидов.

3. Классификация липидов.

4. Свойства липидов и роль в пищевой промышленности.

5. Пищевая ценность.

Тема 9 Строение, классификация, свойства и функции

витаминов

Витамины. Авитаминозы как болезни пищевой недостаточности. Гипервитаминозы. Открытие витаминов Н.И. Луниным. Классификация. Жирорастворимые и водорастворимые витамины. Роль витаминов в обмене веществ. Аскорбиновая кислота и способы сохранения ее в пищевых продуктах. Антивитамины. Суточная потребность в витаминах. Влияние хранения и способов переработки биологического сырья на сохранность витаминов. Витаминизация пищевых продуктов.

План лекции

1 Биологическая функция витаминов.

2 Открытие витаминов Н.И. Луниным.

3 Классификация витаминов.

4 Суточная потребность в витаминах.

5 Сохранность витаминов в пищевых продуктах.

Раздел 3 Биохимия пищевого сырья

Тема 11 Биохимия растительного пищевого сырья

Биохимический состав злаков, плодов, овощей, ягод. Хранение и способы переработки растительного сырья. Новые формы белковой пищи.

План лекции

1 Белки растительного пищевого сырья.

2 Углеводы растительного пищевого сырья.

3 Жиры растительного пищевого сырья.

4 Витамины растительного пищевого сырья.

5 Хранение и способы переработки.

Тема 12 Биохимия молока и молочных продуктов

Молоко − полноценный и полезный продукт питания. Образование молока Коллоидная система молока. Структура мицелл казеина. Химические свойства молока. Влияние химического состава молока на его свойства. Кислотность молока. Окислительно-восстановительный потенциал. Значение рН в молочной промышленности. Фракционный состав казеина. Характеристика основных фракций. Физико-химические свойства казеина. Изменение жиров при хранении. Влияние тепловой обработки молока на казеин.

План лекции

1 Образование молока.

2 Коллоидная система молока.

3 Физико-химические свойства козеина.

4 Влияние химического состава молока на его свойства.

5 Изменение жиров молока при хранении.

Тема 13 Биохимия мясных и рыбных продуктов

Биохимический состав мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов. Хранение и способы переработки

План лекции

1 Белки мясных и рыбных продуктов.

2 Углеводы мясных и рыбных продуктов.

3 Жиры мясных и рыбных продуктов.

4 Витамины мясных и рыбных продуктов.

5 Хранение и способы переработки мясных и рыбных продуктов.

5 Инновационные технологии, используемые в преподавании курса «биохимия в товароведении»

С целью активизации работы студентов в учебном процессе используются инновационные технологии, такие как тестирование (Приложения А Тестовые материалы для контроля знаний студентов), а так же деловая игра «Знакомые и незнакомые жиры».

Деловая игра «Знакомые и незнакомые жиры»

Цель игры: расширить и углубить знания студентов по основным разделам в курсе «Биохимия в товароведении»; повторить свойства соединений класса липидов, выработать практические умения по использованию различных видов пищевых жиров и продуктов, их содержащих.

Оборудование: карточки-задания, этикетки (лучше пустые бутылки или пластмассовые коробки) различных видов растительных масел, импортных маргаринов, фильтровальная бумага, таблицы состава различных видов растительных масел, а также кусочки различных видов рыб (сельдь, минтай, горбуша).

Правила игры

Игра рассчитана на 16 − 24 человек. Игроки делятся на 4 команды. Каждая команда вытягивает карточки с заданиями. Выигрывает та команда, которая набирает большее количество баллов.

Задание 1 Олифы получают из растительных масел путем их частичной полимеризации. Поскольку все растительные масла содержат триглицериды непредельных карбоновых кислот:

олеиновой           С₈Н₁₇СН=СН(СН₂)₇СООН,

линолевой           СН₃(СН₂)₃(СН₂СН=СН)₂(СН₂)₇СООН

и линоленовой

          С₂Н₅(СН=СНСН₂)₃(СН₂)₆СООН,

теоретически олифу можно получить из любого масла. Но чаще всего для этой цели используют льняное и конопляное масла, т. к. именно из них получают самые лучшие олифы. Объясните это на основании информации о составе различных растительных масел, приведенной в таблице 5.1.

Таблица 5.1 − Состав растительных масел

Масло	Содержание триглицеридов кислот, %
	олеиновой	линолевой	линоленовой
Льняное	13-29	15-30	44-61
Хлопковое	23-35	34-57	-
Конопляное	6-16	36-50	15-28
Подсолнечное	24-40	46-62	-
Оливковое	54-81	15	-
Рапсовое	5-44	11-42	1-12
Соевое	20-30	44-60	5-14

Задание 2 На упаковке маргарина «Рама» указан его состав в такой формулировке: «В 70 граммах жиров содержится: сложные жирные кислоты – 26 г, односоставные жирные кислоты – 24 г, многосоставные – 20 г. Протеины – 0,1 г». Что говорит вам эта информация о составе продукта?

Задание 3 На основании данных таблице 5.1 попробуйте объяснить, почему оливковое масло не теряет своих вкусовых качеств в течение 2–3 лет, а подсолнечное масло при хранении довольно быстро прогоркает? Какие меры может принять домохозяйка для продления срока его хранения?

Задание 4 Свежее пятно от подсолнечного масла или растопленного свиного сала с одежды можно удалить, если сразу засыпать его зубным порошком. С точки зрения химика, растительное масло и свиное сало существенно отличаются: растительное масло содержит триглицериды непредельных карбоновых кислот, а свиное сало – твердый жир, состоящий из триглицеридов предельных карбоновых кислот. Можно ли сказать, что отличаются и процессы, за счет которых происходит удаление этих пятен?

Задание 5 Почему пятна от растительного масла, особенно горячего, через несколько дней уже невозможно вывести с одежды с помощью растворителя и в то же время пятно от растопленного сала или сливочного масла можно без труда удалить с помощью того же растворителя даже спустя довольно длительный период времени?

Задание 6 Помогая подруге на кухне готовиться к приему гостей, вы «посадили» масляное пятно на шерстяную юбку. Известно, что такое пятно можно удалить, если сразу же засыпать его мелкой солью или зубным порошком. Зубного порошка в доме не оказалось, соль была только крупная, и подруга предложила вам засыпать пятно питьевой содой. Стоит ли пользоваться этим советом? К каким последствиям это может привести?

Задание 7 Иногда в продаже можно встретить очень своеобразное моющее средство, которое называется «Мыло с желчью». Как вы думаете, в чем сущность его моющего действия с точки зрения химии, какие загрязнения им лучше всего отстирывать и в каких условиях? Будет ли это мыло эффективно для стирки рабочей одежды автомеханика?

Задание 8 В процессе получения растительные масла обрабатывают растворами щелочей с целью очистки от примесей свободных жирных кислот. Отработанный раствор можно использовать как кормовую добавку в скотоводстве. Этот раствор называют соапстоком. Как вы думаете, почему возникло это название?

Подсказка: слово «soap» в переводе с английского означает мыло.

Задание 9 В животноводстве в качестве концентрированных кормов широко применяют жмыхи и шроты – отходы производства растительных масел. Жмыхи получают после технологического процесса выделения растительных масел прессованием, шроты – после экстракции масла бензином. Различаются ли эти два процесса получения растительных масел с точки зрения химии?

Задание 10 К вам обратилась соседка с просьбой объяснить, что означает информация на этикетке растительного масла «El Greco» производства Греции. Состав масла указан в такой формулировке:

Как вы можете объяснить эту информацию человеку, не знакомому с химией? Вам потребуется англо-русский словарь, желательно специализированный – химико-технологический.

Задание 11 У специалистов пищевой отрасли промышленности приняты условные обозначения жирных кислот, остатки которых входят в состав липидов. Их обозначают символом углерода «С» с двумя подстрочными цифрами, написанными через двоеточие, например: С_20:4, где первая цифра обозначает количество атомов углерода в молекуле кислоты, вторая – количество двойных связей в молекуле. Например, пальмитиновую и стеариновую кислоты обозначают соответственно С_16:0 и С_18:0, олеиновую – С_18:1 и т. д.

В таблице 5.2 приведено содержание остатков некоторых жирных кислот в различных видах рыб. Пользуясь этими данными, попробуйте объяснить известные вам из личного опыта свойства рыб. Например, почему сельдь и мойва быстро портятся даже при хранении в холодильнике и приобретают специфический запах, в то же время треска и минтай хорошо сохраняются.

Таблица 5.2 − Содержание некоторых жирных кислот в различных видах рыб

Жирные кислоты	Общее содержание жирных кислот (в г/100г продукта) в различных видах рыб)
	Минтай	Мойва	Сельдь	Треска
Насыщенные	0,14	3,38	2,63	0,10
Мононенасыщенные	0,16 0,08 -	10,55 1,09 3,76	5,43 2,24 1,23	0,08 0,05 0,005
В том числе: С181 (олеиновая) С221 (эруковая)
Полиненасыщенные В том числе: С182 (линолевая) С205 (эйкозапентаеновая) С226 (докозагексаеновая)	0,41 0,01 - 0,19	1,67 0,16 0,58 0,67	2,12 0,12 0,90 0,62	0,18 - 0,06 0,10

Задание 12 На этикетке рапсового масла производства фирмы «Олейна» (Польша) указан его состав в граммах на 100 г продукта: насыщенные жирные кислоты – 7, ненасыщенные жирные монокислоты – 63, ненасыщенные жирные поликислоты – 30. Что вы можете сказать об этой информации?