- •Методические рекомендации по проведению
- •Лабораторно-практических занятий
- •По дисциплине «товароведение и экспертиза
- •Молочных товаров»
- •Правила
- •Экспертизы продовольственных товаров
- •Раздел 1. Цельномолочная продукция
- •Тема 1. Ассортимент питьевого молока и сливок и правила отбора проб молочных продуктов
- •Методика выполнения задания в магазине:
- •Тема 2. Оценка потребительских свойств молока и сливок по органолептическим показателям
- •Тема 3.Оценка потребительских свойств молока по физико-химическим показателям
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •1.На рефрактометре ам-2.
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Раздел 2. Кисломолочные продукты
- •Тема 1. Ассортимент кисломолочных продуктов
- •Тема 2. Оценка потребительских свойств кисломолочных продуктов по органолептическим показателям
- •Кисломолочные продукты жидкой консистенции
- •Тема 3. Экспертиза качества кисломолочных продуктов жидкой консистенции по физико-химическим показателям
- •Техника работы:
- •Тема 4. Оценка потребительских свойств сметаны по органолептическим показателям
- •Тема 5. Экспертиза качества сметаны по физико-химическим показателям
- •Тема 6. Оценка потребительских свойств кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка по органолептическим показателям
- •Тема 7. Экспертиза качества творога и творожных изделий по физико-химическим показателям
- •Техника определения в сливочном жиромере:
- •Техника определения в молочном жиромере:
- •Тема 8. Определение фальсификации кисломолочных продуктов
- •Раздел 3. Масло коровье
- •Тема 1. Ассортимент масла коровьего
- •Тема 2. Оценка потребительских свойств масла коровьего по органолептическим показателям
- •Тема 3. Определение товарного сорта масла коровьего
- •Тема 4. Пороки масла коровьего
- •Тема 5. Экспертиза качества масла коровьего по физико-химическим показателям
- •Раздел 4. Сыры Правила приемки, методы отбора проб сыров и подготовки их к анализу
- •Тема 1. Ассортимент и правила маркировки твердых сычужных сыров
- •Тема 2. Оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров по органолептическим показателям и определение товарного сорта
- •Тема 3. Оценка потребительских свойств мягких сычужных сыров по органолептическим показателям
- •Тема 4. Оценка потребительских свойств плавленых сыров по органолептическим показателям
- •Тема 5. Экспертиза качества твердых сычужных сыров по физико-химическим показателям и безопасности
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Раздел 5. Молочные консервы
- •Тема 1. Ассортимент сухих и сгущенных молочных консервов, правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу
- •Маркировочные знаки в один ряд:
- •Маркировочные знаки в два ряда:
- •Тема 2. Оценка потребительских свойств сгущенных молочных консервов по органолептическим показателям
- •Тема 3. Экспертиза качества сгущенных молочных консервов по физико-химическим показателям
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Тема 3. Оценка потребительских свойств сухих молочных консервов
- •Тема 4. Экспертиза качества сухих молочных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Раздел 6. Мороженое
- •Тема 1. Ассортимент и органолептическая оценка качества мороженого
- •Тема 2. Экспертиза качества мороженого по физико-химическим показателям
- •Рекомендуемая литература
- •Содержание
- •Для заметок
- •400002, Г.Волгоград, пр.Университетский,26
Тема 3. Оценка потребительских свойств мягких сычужных сыров по органолептическим показателям
Цель занятия: освоить классификацию, ассортимент и методы исследования органолептических показателей качества мягких сычужных сыров. Провести оценку потребительских свойств мягких сычужных сыров по органолептическим показателям. Дегустацию сыра проводят при температуре продуктов от 10 до 18оС. Сыр нарезают на одинаковые по форме и размерам кусочки и подают дегустаторам. Органолептически в сырах определяют внешний вид, характер рисунка, цвет, консистенцию, вкус и запах, а также внешний вид упаковки и маркировки. Мягкие сыры на товарные сорта не подразделяют.
Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом мягких сычужных сыров, поступающим в торговлю. Используя каталог «Сыры» и ГОСТ, дать характеристику мягким сычужным сырам, поступающим в торговлю. Результаты записать в табл.3.1.
Таблица 3.1 - характеристика ассортимента сыров
|
Наименование продукта |
Вид продукта, созревающего при участии |
Краткая характеристика | |
|
плесени |
слизи | ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Задание 2. Оценить качество образцов сыра на соответствие требованиям ГОСТ.
Задание 3. Определить наличие пороков в исследуемых образцах сыров. Установленные пороки отразить в «Выводах» после табл.3.2.
Результаты проведенной органолептической оценки сыров занести в табл.3.2.
Таблица 3.2 – результаты органолептической оценки качества мягких сыров
|
Показатели (баллы) |
Наименование сыра | |
|
А |
Б | |
|
Вкус и запах |
|
|
|
Консистенция |
|
|
|
Рисунок |
|
|
|
Внешний вид упаковки и маркировка |
|
|
|
Цвет теста |
|
|
|
Общая оценка (баллы) |
|
|
Выводы:
Тема 4. Оценка потребительских свойств плавленых сыров по органолептическим показателям
Цель занятия: освоить классификацию, ассортимент и методы исследования органолептических показателей качества плавленых сыров. Провести оценку потребительских свойств плавленых сыров по органолептическим показателям. Дегустацию сыра проводят при температуре продуктов от 10 до 18оС. Сыр нарезают на одинаковые по форме и размерам кусочки и подают дегустаторам. Органолептически в сырах определяют внешний вид, консистенцию, вкус и запах, а также внешний вид упаковки и маркировки. Плавленые сыры на товарные сорта не подразделяют.
Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом плавленых сыров, поступающих в торговлю. Используя каталог «Сыры» и ГОСТы, дать характеристику плавленым сырам, поступающим в торговлю. Результаты записать в табл.4.1.
Таблица 4.1 - характеристика ассортимента сыров
|
Наименование продукта |
Краткая характеристика |
|
|
|
|
|
|
Задание 2. Оценить качество образцов сыра на соответствие требованиям ГОСТ. Результаты проведенной органолептической оценки сыров занести в табл.4.2.
Таблица 4.2 – результаты органолептической оценки качества плавленых сыров
|
Показатели (баллы) |
Наименование сыра | |
|
А |
Б | |
|
Вкус и запах |
|
|
|
Консистенция |
|
|
|
Рисунок |
|
|
|
Внешний вид упаковки и маркировка |
|
|
|
Цвет теста |
|
|
|
Общая оценка (баллы) |
|
|
Выводы:
Задание 3. Определить наличие пороков в исследуемых образцах сыров. Установленные пороки отразить в «Выводах» после табл.4.2.