Техника работы:

1.Навеску сыра в 5 г тщательно растереть в фарфоровой ступке с 45 мл воды, нагретой до 40-45^оС, и после отстаивания профильтровать через бумажный фильтр в колбочку, стараясь не переносить на фильтр жир и осадок.

2.В две чистые колбочки отмерить пипеткой по 10 мл прозрачного фильтрата.

Таблица 5.1 – результаты оценки потребительских свойств сыра по физико-химическим показателям

Показатели	А		Б
	нормы по ГОСТ	фактически	нормы по ГОСТ	фактически
Кислотность сыра, ^оТ
Массовая доля жира, %
Массовая доля влаги, %
Массовая доля поваренной соли, %
Степень зрелости, ^оШ

3.В одной колбочке фильтрат оттитровать 0,1 н. раствором NaOH с 3 каплями 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании, в другой – с 10-15 каплями 0,1%-ного раствора тимолфталеина (растворенного в 50%-ном растворе спирта) - до синего окрашивания.

4.Определить степень зрелости сыра в градусах. Для этого разницу между количеством щелочи (мл), израсходованной на титрование фильтрата с индикатором фенолфталеином и тимолфталеином, умножить на 100.

Пример. На титрование фильтрата с тимолфталеином пошло 3,3 мл раствора щелочи, фильтрата с фенолфталеином - 1,45. Зрелость сыра в градусах будет равна (3,3-1,45) х 100 = 185 °Ш.

Полученные данные экспертной оценки сыра по физико-химическим показателям внести в табл.5.1.

Задание 6. Изучение показателей безопасности. Показатели безопасности твердых сычужных сыров должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, гормональных препаратов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов, а также по микробиологическим показателям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» для продовольственного сырья и пищевых продуктов. Используя нормативно-техническую документацию, изучите и запишите в табл.5.2 и 5.3 показатели, по которым оценивают качество сыров при проведении экспертизы.

Таблица 5.2 – микробиологические показатели качества сыров

Группа сыров	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	патогенные, в том числе сальмонеллы
Твердые
Полутвердые
Мягкие
Рассольные

Таблица 5.3 – содержание ксенобиотиков в сырах

Показатели	Допустимые уровни, не более
Токсичные элементы, мг/кг
Свинец
Кадмий
Мышья
Ртуть
Микотоксины, мг/кг
Афлотоксин М1
Пестициды (в перерасчете на жир) мг/кг
ДДТ и его метаболиты
Гексахлорциклогексан
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий-137
Стронций-90
Антибиотики, ед./г
Левомицетин
Тетрациклиновая
Пенициллин
Стрептомицин

Ситуационная задача: на распределительный холодильник №1 г.Волгограда (Россия, г.Волгоград, р/с 10502130055812401000056 в Волгоградском отделении Госбанка России, БИК 03611251, тел.421648, факс 421648) железнодорожным транспортом поступила партия сыров. Поставщик – ОАО «Еланский сыркомбинат». Груз прибыл в вагоне-рефрижераторе, вагон опломбирован. Сыры помещены в деревянные ящики, по 25 кг в каждом.

Партия сыров сопровождена документами: товарно-транспортной накладной, качественным удостоверением и сертификатом соответствия.

По документам поставлено сыров высшего сорта в количестве: «Чеддер» - 400 кг, «Мраморный» - 300, «Российский» - 360.

При приеме по количеству фактически оказалось: «Чеддер» - 395,0, «Мраморный» - 253,6; «Российский» - 296,4 кг.

При проверке качества сыров по органолептическим показателям получены следующие результаты:

Показатели	Чеддер	Мраморный	Российский
Общая органолептическая оценка (баллы)	86	75	87
в том числе за вкус и запах	35	34	35

По результатам приемки партии сыров составлен акт приемки и принято решение о проведении экспертизы.

Решение:

1.Оформите заявку (наряд) на проведение экспертизы с указанием цели и причин проведения экспертизы.

2.Заполните акт приемки продукции по качеству.

3.Оформите акт отбора образцов.

4.Заполните акт экспертизы.