Тема 5. Экспертиза качества твердых сычужных сыров по физико-химическим показателям и безопасности

Цель занятия: освоить методы исследования физико-химических показателей качества сыров и изучение показателей безопасности твердых сычужных сыров. Провести оценку потребительских свойств сыров на соответствие требованиями ГОСТ 7616.

Экспертная оценка качества сыров помимо органолептических показателей предполагает контроль массовой доли жира, массовой доли влаги, массовой доли соли, определение степени зрелости сыра и брынзы. Физико-химические показатели твёрдых сычужных сыров должны соответствовать требованиям ГОСТ 7616.

Задание 1. Определение кислотности сыра. Кислотность сыра и брынзы выражают в градусах Тернера. Сущность метода состоит в том, что устанавливают количество децинормального раствора щелочи, идущей на титрование 100 г сыра или брынзы.

Техника работы:

1.Навеску сыра или брынзы (5 г), взятую с точностью до 0,01 г, поместить в фарфоровую ступку, тщательно растереть, постепенно приливая 50 мл воды, нагретой до 35— 40°С.

2.Добавить 3 капли раствора фенолфталеина и оттитровать 0,1 н.щелочью до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

3.Рассчитать кислотность сыра, умножив на 20 количество щелочи, израсходованной на титрование. Расхождение между параллельными определениями не должно быть больше 4°С.

Пример. На титрование 5 г сыра израсходовано 11 мл 0,1 н. раствора щелочи. Кислотность сыра будет: 11 • 20 = 220°Т.

Задание 2. Определение массовой доли жира (МДЖ) кислотным методом (по ГОСТ 5867-96).

Техника работы:

1.В молочный жиромер налить 10 мл серной кислоты плотностью 1,50—1,55.

2.Взвесить на листке пергамента на технохимических весах 2 г пробы сыра (или брынзы). Навеску сыра перенести с помощью стеклянной палочки без потерь в жиромер; крупинки сыра не должны попадать в узкий просвет жиромера.

3.Добавить около 9 мл серной кислоты. Уровень жидкости в жиромере должен быть не ниже основания горлышка жиромера (на 4-6 мм).

4.Прилить 1 мл изоамилового спирта, закрыть жиромер резиновой пробкой, поставить его пробкой вверх на водяную баню при температуре 70—75°С, периодически взбалтывая, выдержать до полного растворения белков (50-70 мин).

5.Дальнейшая техника определения та же, что и при определении содержания жира в молоке.

6.После отсчета показаний прибора содержание жира в сыре (%) вычислить по формуле:

Ж=Р х 5,5

где: Ж – содержание жира в сыре (%); Р – показания шкалы жиромера; 5,5 – постоянный коэффициент

7.Содержание жира в сухом веществе сыра вычисляют по формуле:

С = (Ж х 100)/ В

где: С - содержание жира в сухом веществе сыра (%); Ж - содержание жира в сыре (%); В - содержание сухого вещества в сыре (%).

Пример. Рассчитать содержание жира в сухом веществе сыра. Навеска сыра 2 г, показание жиромера 5,6. В сыре содержится 66 % сухого вещества.

Ж = 5,6 х 5,5 = = 30,8%

С = (30,8 х 100) / 66 = 46,6%

Задание 3. Определение массовой доли влаги (МДвлаги). Техника определения содержания влаги путем нагревания и высушивания в обезвоженном топленом масле или парафине.