- •61 Введение
- •Глава 1 характеристика морепродуктов
- •1.1 Пищевая ценность морепродуктов
- •1.2 Кальмар
- •1.2 Креветки
- •1.3 Мидии
- •1.4 Устрицы
- •1.5 Морской гребешок
- •1.6 Лангусты и омары
- •1.7 Трепанги
- •1.8 Осьминоги и каракатицы
- •1.9 Крабы
- •1.10 Рапан
- •1.12 Сроки хранения морепродуктов и блюд из них
- •Глава 2 асортимент блюд
- •2.1 Блюда из кальмара
- •Кальмары в кляре
- •Борщ с кальмарами Ингредиенты:
- •Кальмары с красным вином
- •2.2 Блюда из креветок
- •Великолепная горячая закуска — жульен из креветок. Рецепт жульена не сложен. Жульен из креветок
- •Спагетти с креветками
- •Суп-лапша с мидиями
- •2.4 Блюда из устриц
- •2.5 Блюда из морского гребешка
- •2.6 Блюда из лангустов и омаров
- •Суп из лобстера (Bisque d’homard) Ингредиенты:
- •2.7 Блюда из трепангов
- •Мясо трепанга с хреном
- •2.8 Блюда из осьминогов и каракатицы
- •Очень вкусный и наваристый суп, мясо осьминога составляет изюминку этого супа. Суп из осьминогов
- •2.9 Блюда из крабов
- •2.10 Блюда из рапана
- •Заключение список использованных источников и литературы
- •Приложение 1 Технологическая карта № 1
- •Приложение 2 Технологическая карта № 2
- •Приложение 3 Технологическая карта № 3
- •Приложение 4
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •7. Пищевая ценность.
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •7. Пищевая ценность.
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •7. Пищевая ценность.
- •Приложение 7
- •Приложение 8
- •Приложение 9
Глава 1 характеристика морепродуктов
1.1 Пищевая ценность морепродуктов
«Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18 — 20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1—2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал — идеальный продукт для похудения.
Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток» (сноска http://www.greenmama.ru/nid/629398/).
В морепродуктах содержатся необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Морепродукты богаты кальцием, а по содержанию железа превосходят даже мясо. Так же они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.
«К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).
Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.
Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов».2
1.2 Кальмар
У мяса кальмара приятным вкусом. По содержанию азотистых веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб. Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом.
В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальца кальмара. В мантии расположен чернильный мешок, в нём находится черная жидкость, которая в прошлом использовались для письма. Эта жидкость служит кальмару для самообороны, выпуская её, он пытается скрыться в чёрном облаке.
Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока.
Приёмы механической обработки кальмара.
Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка.
Прежде всего, кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей). Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.
Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.
В обоих случаях голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и челюсти.
Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3 — 4 мин горячей водой и постоянно помешивать (воды должно быть в 3 — 4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.
Очищенное от пленки мясо варят не более 2 — 3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.
Существует кулинарная хитрость. Перед тем как кальмара опустить в кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) кладем половину лимона и 2 пакетика черного чая. Вынув и охладив тушку, нарезаем щупальца колечками толщиной 2 — 3 мм. Мельче крошить не стоит — иначе потеряется аромат и вкус.
Кальмар «любит» оливковое масло или майонез и хорошо сочетается со свежим огурцом и морской капустой.
Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания.
«Кальмар натуральный» — это консервы - полуфабрикаты, они предназначены для приготовления различных салатов, закусок, первых, вторых блюд, а также для диетического питания. Консервы «Кальмар в ароматном масле» относятся к числу деликатесов, они подходят для холодных закусок и салатов3.