- •61 Введение
- •Глава 1 характеристика морепродуктов
- •1.1 Пищевая ценность морепродуктов
- •1.2 Кальмар
- •1.2 Креветки
- •1.3 Мидии
- •1.4 Устрицы
- •1.5 Морской гребешок
- •1.6 Лангусты и омары
- •1.7 Трепанги
- •1.8 Осьминоги и каракатицы
- •1.9 Крабы
- •1.10 Рапан
- •1.12 Сроки хранения морепродуктов и блюд из них
- •Глава 2 асортимент блюд
- •2.1 Блюда из кальмара
- •Кальмары в кляре
- •Борщ с кальмарами Ингредиенты:
- •Кальмары с красным вином
- •2.2 Блюда из креветок
- •Великолепная горячая закуска — жульен из креветок. Рецепт жульена не сложен. Жульен из креветок
- •Спагетти с креветками
- •Суп-лапша с мидиями
- •2.4 Блюда из устриц
- •2.5 Блюда из морского гребешка
- •2.6 Блюда из лангустов и омаров
- •Суп из лобстера (Bisque d’homard) Ингредиенты:
- •2.7 Блюда из трепангов
- •Мясо трепанга с хреном
- •2.8 Блюда из осьминогов и каракатицы
- •Очень вкусный и наваристый суп, мясо осьминога составляет изюминку этого супа. Суп из осьминогов
- •2.9 Блюда из крабов
- •2.10 Блюда из рапана
- •Заключение список использованных источников и литературы
- •Приложение 1 Технологическая карта № 1
- •Приложение 2 Технологическая карта № 2
- •Приложение 3 Технологическая карта № 3
- •Приложение 4
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •7. Пищевая ценность.
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •7. Пищевая ценность.
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •7. Пищевая ценность.
- •Приложение 7
- •Приложение 8
- •Приложение 9
Кальмары с красным вином
Ингредиенты:
Кальмар — 700 грамм, оливковое масло — 105 грамм, лук — 100 грамм, чеснок — 50 грамм, помидор — 500 грамм, красное вино — 150 грамм, сахар — 5 грамм, палочка корицы — 10 грамм, зелень петрушки — 25 грамм, хлеб с обрезанными корками — 2 кусочка, соль — 15 грамм, перец — 10 грамм.
Приготовление:
Очистить кальмаров от поверхностной пленки и промыть под холодной водой. Нарезать колечками и высушить на бумажных полотенцах. Мелко нарезать лук, натереть чеснок на терке. Очистить помидоры от кожицы и мелко нарезать. Разогреть масло в большой сковороде. Добавить лук и чеснок, жарить, пока они не станут мягкими. Добавить кальмаров и готовить, пока они не станут коричневого оттенка. Добавить помидоры, соль, перец, сахар, корицу и красное вино. Тушить без крышки на медленном огне, пока кальмары не станут мягкими. Соус должен быть густым и жирным. Если соус слишком жирный, достать кальмаров из соуса и тушить его до загустения. Нарезать хлеб треугольниками и обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить кальмаров на блюдо, полить соусом и подавать с гренками15.
2.2 Блюда из креветок
Мясо креветок обладает очень нежным вкусом, который гармонично вписывается во вкусовой букет и острых, и сладких блюд.
В современной кухне часто используют сочетания фруктов с мясом, рыбой и морепродуктами.
Салат с креветками и ананасами
Ингредиенты:
Креветки — 300 грамм, консервированные ананасы — 200 грамм, маслины черные — 100 грамм, листья салата — 50 грамм, лимон — 30 грамм, майонез — 100 грамм, соль — 5 грамм, перец — 5 грамм.
Приготовление:
Креветки отварить, очистить, листья салата порезать. Все смешать, заправить майонезом, лимонным соком, посолить и поперчить.
Украсить сваренными вкрутую яйцами16.
Салат — коктейль из креветок — лёгкая закуска, к тому же несложная в приготовлении.
Салат — коктейль из креветок
Ингредиенты:
Креветки вареные — 200 грамм, капуста пекинская — 100 грамм, консервированная кукуруза — 70 грамм, болгарский перец — 60 грамм, оливковое масло — 20 грамм, лимонный сок — 5 грамм, соль — 5 грамм.
Для украшения: огурец — 40 грамм, яйцо — 70 грамм, маслины без косточки — 30 грамм, ягоды клюквы — 20 грамм, зелень укропа — 10 грамм.
Приготовление:
Капусту нашинковать, из перца удалить семена и плодоножки и нарезать полосками. Креветки очистить. В порционные вазочки уложить слоями креветки, капусту, перец и кукурузу. Посолить, сбрызнуть смесью масла и лимонного сока.
Огурец нарезать тонкими ломтиками, сделать на каждом надрез до середины. Яйцо нарезать поперек кружочками. Маслины нарезать колечками. На ломтики яиц выложить креветки и маслины, украсить салат.
Посыпать салат клюквой и измельченной зеленью укропа. Оформить края вазочек ломтиками огурца и оставшимися креветками17.
Великолепная горячая закуска — жульен из креветок. Рецепт жульена не сложен. Жульен из креветок
Ингредиенты:
Креветки — 200 грамм, вареный рис — 100 грамм, шпинат — 100 грамм (или цветная капуста — 150 грамм), шампиньоны — 100 грамм, лук репчатый — 50 грамм, соль — 10 грамм.
Для соуса:
Мука пшеничная — 45 грамм, бульон креветочный — 75 грамм, молоко — 30 грамм, яйцо (желток) — 15 грамм.
Приготовление:
Отварить креветки и очистить их от голов, панцирей, ножек и всего несъедобного. Варить их надо в течение 20 минут в небольшом количестве крепко посоленного рыбного бульона или воды и добавлением специй и укропа (петрушки). Бульон не выливать, т.к. он используется для приготовления соуса.
Смешать вареный рис, вареные очищенные креветки, жареные грибы с луком, можно добавить ошпаренные кипятком шпинат или цветную капусту и разложить эту смесь по порционным жюльенницам. Далее залить смесь соусом так, чтобы вся смесь пропиталась до дна и посыпать тертым сыром, зеленью и запекать в духовке либо в микроволновке.
Для соуса: на сливочном масле пассеруется мука, добавляется немного теплого бульона и теплое молоко. Держать все на огне, постоянно помешивая, до загустевания. Можно добавить яичный желток18.
Рецепт спагетти с креветками отличается быстротой – на приготовление этого блюда вовсе не нужно тратить много времени.