2. Учебный вопрос: Выпечка хлеба.

К моменту окончания расстойки теста в формах печь должна быть подготовлена для выпечки хлеба.

Перед посадкой и в течении выпечки температура в пекарной камере должна быть в пределах, указанных в таблице .

Хлеб	Температура при посадке, С	Температура при выпечке, С
Ржаной из муки обойной	240-250	200-210
Пшеничный из муки обойной	230-240	190-200
Пшеничной из муки 1-го сорта	230-240	180-185

Посадку форм с расстоявшимися кусками теста производят осторожно, чтобы не произошло оседания теста, и возможно быстрее, чтобы не охладить пекарную камеру.

При выпечке хлеба из муки ржаной обойной пар в пекарной камере необходим в течение первых минут после посадки. Дальнейшая выпечка в сильно увлажненной камере может привести к разрывам верхней корки хлеба. Поэтому пар из пекарной камеры через каждые 10-15 мин. необходимо выпускать. И наоборот, при выпечке пшеничного хлеба пар не выпускается.

Примерная продолжительность выпечки хлеба: из ржаной обойной муки - 70-75 мин; из пшеничной обойной муки - 55-60 мин; из пшеничной муки 1-го сорта - 40-45 мин.

Для придания глянца верхней корке готовый хлеб в формах при выемке из печи смачивают водой.

Выпеченный хлеб выбивают из форм на специальном столе, после чего укладывают для хранения в палатке хлебопекарни или в другом помещении.

Упек хлеба.

В процессе выпечки масса теста уменьшается за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Разница

между массой теста перед посадкой в печь и массой вынутого из печи горячего хлеба, выраженная в процентах к массе теста, называется упеком.

Упек выражается в процентах к массе теста перед посадкой в печь и подсчитывается по формуле

Масса теста, кг - масса горячего хлеба, кг

Упек, %= Масса теста, кг х 100.

В зависимости от сорта хлеба, развеса караваев, конструкции печи и условий выпечки упек колеблется в пределах 7-12 %.

Усушка хлеба.

Мякиш горячего хлеба, вынимаемого из печи, имеет температуру около 96-97 С, а корка - более 130 С. При хранении температура в хлебе постепенно снижается. Часть влаги, содержащейся в мякише, испаряется, и хлеб усыхает. Уменьшение массы хлеба за счет испарения части влаги называют усушкой. Усушка хлеба определяется разностью между массой горячего и остывшего хлеба и выражается в процентах к массе горячего хлеба.

Наибольшая усушка хлеба происходит в первые четыре часа после выпечки. За это время усушка достигает 1,5-3 % массы горячего хлеба. Наибольшее влияние на усушку хлеба оказывают температура окружающего воздуха и его относительная влажность в помещении, где хранится хлеб. Чем выше температура воздуха, тем больше усушка; чем ниже температура, тем скорее происходит остывание хлеба и тем меньше усушка; чем больше относительная влажность воздуха в помещении (чем влажнее воздух), тем меньше усушка, и наоборот.

Усушка хлеба подсчитывается по формуле

Хг - Хо Ус= Хг х 100,

где Ус - усушка хлеба, %;

Хг - масса горячего хлеба, кг; Хо - масса охлажденного хлеба, кг.

Пример. Масса горячего хлеба 378 кг, через 6 ч после выпечки масса остывшего хлеба составила 367 кг, откуда

(378-367)хЮО Усушка хлеба = 378 = 2, 91 %.