5. Учебный вопрос: Факторы, влияющие на выход теста.

Деление теста.

Готовое, хорошо выбродившее тесто поступает на разделку. Деление теста производится вручную. Куски теста укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом, и заглаживают поверхность теста руками, смоченным водой. Чтобы масса кусков была равномерной, рекомендуется каждый кусок теста взвешивать на весах.

Неравномерное деление кусков теста приводит к повышенным потерям и ухудшает качество хлеба. Куски более крупного размера могут остаться непропеченными, а куски мелкого развеса подгорят и будут иметь повышенный упек.

Определение массы куска теста.

Масса куска теста больше массы остывшего хлеба, выпеченного из этого куска, на величину упека и усушки. Зная величину упека и усушки, тегко подсчитать массу куска теста, необходимую для выпечки хлеба /становленного развеса.

Примерная масса куска теста должна быть:

из муки ржаной обойной - 1,9 кг;

из муки пшеничной обойной - 1,8 кг;

из муки пшеничной обойной 1-го сорта -1,4 кг.

Расстойка теста

При разделе куски теста теряют пористую структуру, поэтому до посадки в печь они должны быть вновь разрыхлены, что достигается расстойкой. Продолжительность расстойки зависит от сорта муки, развеса, качества теста в формах колеблется в пределах 30-45 мин. Лучшие условия для расстойки: температура воздуха в помещении 30-35 С, относительная влажность 80% и отсутствие сквозняков.

Окончание расстойки определяют по следующим признакам: кусок теста увеличивается в объеме и становится мягче; углубление от надавливания пальцем восстанавливается медленно, а при недостаточной расстойке - быстро. Перестоявшее тесто оседает, и у хлеба из этого теста образуется плоская верхняя корка.

Тесто из пшеничной муки готовится опарным способом сушеных или прессованных дрожжах.

Для опары берут 50 % муки, 70 % воды, полагающихся по рецептуре теста. Дрожжи на постанов опары расходуют в количестве 0,4 % массы муки пшеничной обойной и 0,7 % массы муки пшеничной 1-го сорта. При постановке опары из муки пшеничной обойной добавляют закваску (спелое тесто) в количестве 10 % массы всей муки, расходуемой на приготовление теста.

Дрожжи сушеные предварительно размачивают и подмолаживают, как это изложено выше.

Температура опары должна быть 28-29 С. После замеса опару оставляют в деже для брожения на 3,5-4 ч.

Готовность опары определяется по объему, который увеличивается по сравнению с первоначальным в 1,5-2 раза.

В дежу с готовой опарой добавляют раствор соли, воду, все перемешивают, затем засыпают муку, положенную по рецептуре, и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Тесто

замешивают в течение 10-15 мин, после чего дежу с тестом покрывают чехлом и оставляют для брожения на 75 - 90 мин.

Через 45-60 мин после замеса производят обминку теста. Выбродившее тесто рыхлое, имеет приятный спиртовой запах, становится суше на ощупь, не липнет к рукам.

Примерные рецептуры и технологический режим приготовления теста из муки пшеничной обойной и из муки пшеничной 1-го сорта приведены в таблице.

Сырье и техно	Из муки пшеничной обойной		Из муки пшеничной 1-го сорта
логический режим	опара	тесто	опара	тесто
Мука, кг	9	9	7	7
Вода, л	8	4	5	л
Дрожжи сушенные
(прессованные), г	70	—	100	—
Закваска (спелое
тесто), кг	1,5	—	_—	—
Опара, кг	—	—	—	12,1
Соль, г	—	250		250
Начальная
температура, С	28-29	29-30	28-29	29-30
Продолжительность
брожения, ч. мин	3.00-3.30	1.15-1.30	3.30-4.00	1.15-1.30
Рецептуры
составлены с
учетом:		48		45
влажности
хлеба,%		149		134
выхода хлеба, %		14,5		14,5
от
массы муки
влажность муки, %

Деление теста.

Готовое, хорошо выбродившее тесто поступает на разделку. Деление теста производится вручную. Куски теста укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом, и заглаживают поверхность теста руками, смоченными водой. Чтобы масса кусков была равномерной, рекомендуется каждый кусок теста взвешивать на весах.

Неравномерное деление кусков теста приводит к повышенным потерям и ухудшает качество хлеба. Куски более крупного развеса могут остаться непропеченными, а куски мелкого развеса подгорят и будут иметь повышенный упек.