6. Учебный вопрос: Нормы выхода хлеба.

Выход хлеба выражается в процентах к массе израсходованной муки. Если в рецептуре изделий предусмотрен солод, то его массу суммируют с массой муки. Он зависит от сорта муки, ее влажности, хлебопекарных свойств, рецептуры теста, а также технологических потерь в процессе производства (отходы при просеивании муки и ее распыл, расход сухих веществ при брожении, упек, усушка и другие возможные потери).

К моменту окончания расстойки теста в формах печи должна быть подготовлено для выпечки хлеба.

Посадку форм а расстоявшимися кусками теста производят осторожно, чтобы не произошло оседания теста, и возможно быстрее, чтобы не охладить пекарную камеру.

При выпечке хлеба из муки ржаной обойной пар в пекарной

Выход хлеба колеблется (в %): ржаного - от 148 до 165, ржано-пшеничного 0 от 133 до 160, пшеничного - от 130 до 157, сдобных изделий -от 128 до 174.

После выхода из печи горячий хлеб укладывают на деревянные лотки, изготовленного из хорошо оструганного дерева, не имеющего смолистого или другого постороннего запаха. Укладка производится в один ряд на нижнюю или боковую корку. Количество изделий на одном лотке зависит от их массы и формы, но строго определенно для каждого сорта хлеба. При укладке бракер предприятия-изготовителя отбирает изделия, не соответствующие стандарту по внешнему виду деформированные, с рваными корками, подгоревшие.

Готовая продукция должна быть принята отделом технического контроля хлебопекарного предприятия. Продукция, не отвечающая требованиям стандарта, в реализацию не допускается.

Лотки с хлебом помещают на передвижные этажерки или полки в экспедициях хлебопекарных предприятий. Лаборатория предприятия отбирает от каждой партии образцы и определяет в них все показатели качества, предусмотренные стандартом на данную продукцию.

Выход хлеба

		Выход
	Влажность	хлеба,	Нормы расхода
Хлеб (формовой)	мякиша		соли на 1 00 кг
	хлеба,
	не более, %	не мене, %	муки, кг
Ржаной из муки обойной	53	159	2,5
Пшеничный из муки обойной	50	153	2,3
Ржано-пшеничный из муки	51	156	2,5
обойной
Пшеничный из муки 1-го сорта	46	136	1,8

Фактический выход хлеба подсчитывается по формуле

Масса хлеба, кг

Выход хлеба, %= масса муки, кг

Пример. Выпечено 25,5 кг хлеба ржаного. Израсходовано 16 кг муки. Подставляя эти данные в формулу, определим фактический выход хлеба.

25,5x100 16 = 159%

Выход хлеба не должен повышаться за счет ухудшения качества.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

по организации продовольственного обеспечения для студентов, обучающихся по ВУС-250300; ВУС-250400.

Тема № 20 Приготовления теста и выпечка хлеба в стационарных условиях.

Занятие №4 Приготовление теста из муки пшеничной..

Учебные и воспитательные цели:

• Ознакомить студентов с процессом приготовления теста и выпечки хлеба из муки пшеничной;

• Изучить норму выхода хлеба.

4часа

Время:

Метод проведения: практическое занятие с полувзводом

класс

Место проведения:

Литература: учебник «Руководство по войсковому хлебопечению».

Материально-техническое обеспечение: Плакаты, бланки учетных и отчетных документов, мука, соль, вода, дрожжи, оборудование стационарного хлебозавода.