4. Учебный вопрос: Подготовка хлебопекарных форм.

Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250С. Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и более, в зависимости от формы, массы, и рецептуры изделий.

К моменту выпечки тесте должно содержать 2-3% редуцирующих Сахаров и некоторое количество свободных аминокислот, что необходимо для получения хорошо окрашенных корок и брожения в начальный период выпечки.

На поверхности изделий перед посадкой в печь делают наколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и наколов, их расположение и форма является характерными внешними признаками сортов хлеба.

При выпечке подовых сортов хлеба тестовые заготовки укладывают на металлических формах разных размеров и конфигурации. Выпечка хлеба - сложный комплекс физических, микробиологических, коллоидно-химических и биологических процессов, протекающих вследствие прогрева куска теста в пекарной камере.

Изменение температуры тестовой заготовки идет постепенно - от внешних слоев к внутренним, так же изменяется характер происходящих в нем процессов. К концу выпечки температуру внутри изделий достигает 93-97С, а на поверхности - 140-180С.

Когда в горячую печь попадает относительно холодный кусок теста, на его поверхности конденсируется влага, которая задерживает образование корки. При выпечке изделий большой массы в начальную зону печи специально подают пар, чтобы задержать высыхание поверхности и образование корки. При медленном образовании корка получается без разрывов и трещин. Кроме того, конденсационной влаге растворяется и клейстеризуется некоторое количество крахмала, который, высыхая, придает поверхности глянец.

Микробиологические процессы в первый период выпечки активизируются, поэтому увеличивается количество образующегося углекислого газа, что приводит к значительному увеличению объема полуфабриката. Поверхность заготовки в это время должно быть эластичной. При прогревании теста выше 45С активность дрожжей резко снижается, газообразование прекращается. По мере прогревания теста до температурного оптимума действия кислотообразующих бактерий (нетермофильных - 35-38С, термофильных - 48-54С) кислотонакопление увеличивается, затем постепенно прекращается. Основное количество клеток бродильной микрофлоры при выпечке погибает, но в центре мякиша незначительная часть микрофлоры сохраняет жизнедеятельность, что имеет определенное значение при хранении хлеба.

В начале выпечки резко возрастает активность амлаз, что приводит к заметному увеличению количества водорастворимых углеводов. После достижения температурного оптимума их действие начинает ослабевать, а затем полностью прекращается. В пшеничном тесте в-амилаза инактивируется примерно при 82-84С, а-амилаза способна сохранить некоторую активность в готовом хлебе.

Высокая кислотность ржаного теста способствует более ранней инактивации амилаз: в-амилаза полностью теряет активность при 60С, а а-амилаза - при 71С.

В ржаном тесте вследствие его высокой кислотности, а также под влиянием тепла происходит кислотный гидролиз крахмала. При этом увеличивается содержание водорастворимых веществ, что может привести к излишней липкости мякиша.

Протеиназы теста активны примерно до 45С, а затем начинают инактивироваться. Деятельность протеаз в тесте при выпечке не вызывает заметного возрастания небелкового азота.

При длительной выпечке полифенолоксидаза (тирозиназа) ржаного теста способствует потемнению мякиша ржаного хлеба, окисляя аминокислоту тирозин с образованием темноокрашенных веществ.

Формирование корки происходит с момента начала испарения влаги с его поверхности и образования тонкой подвижной пленки. Под влиянием высокой температуры образовавшаяся пленка и прилегающие к ней слои теста быстро обезвоживаются и поверхность нагревается до 160-180С. При высыхании корка уплотняется, задерживает испарение влаги из внутренних слоев теста, что может привести к образованию на ней или закала в прилегающих к ней слоях мякиша.